انگشتپیچ همدان
انگشتپیچ خمیر آردی نیست؛ شربت قوامآمده با سفیده تخممرغ زده میشود تا شبیه عسل سفید و کشدار شود. کنترل قوام شربت و همزدن طولانی مهمترین بخش کار است.
برای چند نفر میپزی؟
۰۱ مواد لازمبرای ۴ نفر
۰۲ قبل از شروع بدان
۰۳ مراحل پخت۰ از ۶
شربت را قوام بده
شکر و آب را روی حرارت ملایم حل کن و بدون همزدن زیاد بجوشان تا شربت غلیظ و کشدار شود.
عطرها را اضافه کن
زعفران و گلاب را اضافه کن و چند دقیقه دیگر بجوشان تا شربت قوام بگیرد.
سفیده را بزن
سفیده تخممرغ را جداگانه بزن تا کف کند و فرم بگیرد.
شربت را کمکم بریز
شربت داغ را کمکم و پیوسته به سفیده اضافه کن و همزمان با همزن بزن تا مخلوط سفید، براق و کشدار شود.
بافت را چک کن
وقتی رد همزن روی مواد ماند و بافتی شبیه عسل سفید پیدا کرد، آن را در ظرف کمعمق بریز.
سرو کن
بعد از خنکشدن با نان نازک یا قاشق سرو کن.
۰۴ فوتوفن این غذا
اگر شربت شل باشد، انگشتپیچ آب میاندازد و فرم نمیگیرد.
افزودن شربت باید آهسته باشد تا سفیده نبرد.
در نسخههای قدیمی از گزانگبین استفاده میشده؛ در نسخه خانگی شکر و کمی گلاب رایجتر است.
۰۵ اشتباهات رایج
اشتباه گرفتن انگشتپیچ با شیرینی آردی باعث دستور کاملا غلط میشود.
کاسه چرب یا زرده داخل سفیده مانع فرمگرفتن مخلوط میشود.
حرارت زیاد شربت را تیره و طعم آن را خشن میکند.
از همین خانواده
شیرینی نارگیلی
راز شیرینی نارگیلی قنادی، گرم کردن ملایم مایه بدون پختن سفیده و پخت کوتاه در فر داغ است؛ داخل باید نرم و رویه کمی طلایی بماند.
زولبیا و بامیه
زولبیا و بامیه هر دو به شربت غلیظ و روغن داغ نیاز دارند. شیرینی باید داغ وارد شربت ولرم یا همدما شود تا تردی و شهد مناسب بگیرد.
گز اصفهان
گز به کنترل دمای شربت و همزدن سفیده وابسته است. شربت داغ مرحلهای وارد سفیده زدهشده میشود تا بافت نوقایی کشدار بسازد.