گز اصفهان
گز به کنترل دمای شربت و همزدن سفیده وابسته است. شربت داغ مرحلهای وارد سفیده زدهشده میشود تا بافت نوقایی کشدار بسازد.
برای چند نفر میپزی؟
۰۱ مواد لازمبرای ۴ نفر
۰۲ قبل از شروع بدان
۰۳ مراحل پخت۰ از ۶
مغزها را آماده کن
پسته یا بادام را کمی گرم کن تا هنگام اضافهشدن شوک دمایی ندهد.
شربت را بپز
شکر، گلوکز و کمی آب را بجوشان تا به قوام نوقا برسد.
سفیده را بزن
سفیده تخممرغ را بزن تا کف کند و فرم بگیرد.
شربت را اضافه کن
شربت داغ را کمکم به سفیده اضافه کن و همزمان بزن.
مغز را بریز
گلاب و مغزها را اضافه کن و مخلوط را تا سفت شدن ادامه بده.
فرم بده
در قالب آردپاشیشده بریز، خنک کن و برش بزن.
۰۴ فوتوفن این غذا
شربت کمقوام گز را شل و چسبناک میکند.
شربت بیش از حد پخته گز را سفت و شکننده میکند.
گز خانگی بدون گز انگبین هم ممکن است، ولی طعم سنتی کاملتر نیست.
۰۵ اشتباهات رایج
ریختن سریع شربت، سفیده را میبرد.
کاسه چرب مانع فرم گرفتن سفیده میشود.
مغز سرد بافت گز را زود سفت و ناهمگون میکند.
از همین خانواده
سوهان قم
سوهان قم یک تافی-بریتل زعفرانی است. موفقیتش به قوام شکر و پهنکردن سریع مایه داغ بستگی دارد؛ چند درجه دمای اشتباه بافت را خراب میکند.
سوهان عسلی
سوهان عسلی شبیه بریتل نازک است؛ شربت عسل و شکر باید به قوام برسد و سریع با مغزها روی سینی پهن شود.
مسقطی
مسقطی شیرینی ژلهای نشاستهای است. هم زدن مداوم، بافت شفاف و بدون گلوله میدهد.