شکر

بستنی سنتی فقط بستنی زعفرانی نیست؛ ثعلب به آن کشسانی می‌دهد و خامه یخ‌زده خردشده یکی از امضاهای بافتی آن است.

حلوای خوب به دو چیز وابسته است: آرد باید آرام و یکنواخت تفت بخورد، و شربت گرم باید کم‌کم اضافه شود تا حلوا گلوله نشود.

شهد را با آب، گلاب، زعفران و شکر در مایکروویو آماده کن. آرد سنگک و روغن را ۱۰ تا ۱۴ دقیقه با قدرت ۱۰۰٪ در مایکروویو بگذار و مرتب هم بزن؛ بعد شهد را بیرون از دستگاه اضافه کن و در صورت نیاز ۱ تا ۲ دقیقه دیگر حرارت بده.

خاگینه بین املت شیرین و پنکیک است: خمیر تخم‌مرغی در تابه می‌پزد و بعد با شربت زعفرانی گلابی عطر می‌گیرد.

گوشت گردن را با پیاز و ادویه آرام بپز و آن‌قدر بکوب تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده و شکر را روی حرارت ملایم گرم کن، سپس گوشت، زعفران، گلاب و مغزها را بیفزا. خورش ماست باید دست‌کم ۱۲ ساعت در یخچال بماند و سرد سرو شود.

زولبیا و بامیه هر دو به شربت غلیظ و روغن داغ نیاز دارند. شیرینی باید داغ وارد شربت ولرم یا هم‌دما شود تا تردی و شهد مناسب بگیرد.

شله‌زرد با برنجی که کاملا شکفته و لعاب‌دار شده درست می‌شود؛ زعفران، گلاب و خلال بادام در پایان اضافه می‌شوند تا عطرشان حفظ شود.

شیر برنج باید با حرارت ملایم بپزد تا برنج کاملا باز شود و شیر ته نگیرد. گلاب و هل را در پایان اضافه کن تا عطرشان حفظ شود.

گوش‌فیل شیرینی نازک سرخ‌شده و شربتی است. خمیر باید نازک باز شود تا بعد از سرخ شدن سبک بماند.

راز شیرینی نارگیلی قنادی، گرم کردن ملایم مایه بدون پختن سفیده و پخت کوتاه در فر داغ است؛ داخل باید نرم و رویه کمی طلایی بماند.

فالودهٔ خوب با شربت رقیقِ شکر، گلاب و آبلیمو شروع می‌شود؛ رشتهٔ پخته در فریزر سه نوبت خراش می‌خورد تا بافتش برفکی و رشته‌هایش ترد شوند.

فرنی باید با شیر سرد و آرد برنج حل‌شده شروع شود؛ حرارت ملایم و هم‌زدن مداوم بافت را صاف و بدون گلوله نگه می‌دهد.

کاچی با آردی شروع می‌شود که آرام در روغن یا کره تفت خورده تا خامی‌اش گرفته شود؛ بعد شربت زعفرانی کم‌کم اضافه می‌شود تا بافتی نرم و غلیظ بسازد.

تخم‌مرغ، شکر، وانیل و نمک را با چنگال فقط در حد باز شدن لختگی بزن. شیر جوشیده را به مواد اضافه کن، روی کارامل بسته‌شده داخل قالب بریز و قالب را در ظرف آب، در فر ۱۸۰ درجه بپز؛ بعد از خنک شدن، ۷ ساعت در یخچال استراحت بده.

کلوچه فومن دو بخش دارد: خمیر بیرونی و مغز شیرین گردویی. مغز باید منسجم و کم‌رطوبت باشد تا هنگام پخت بیرون نزند.

مسقطی شیرینی ژله‌ای نشاسته‌ای است. هم زدن مداوم، بافت شفاف و بدون گلوله می‌دهد.

نبات از کریستال شدن شربت غلیظ شکر ساخته می‌شود. زمان، غلظت و آرامش محیط برای شکل‌گیری بلورها مهم است.

یخ در بهشت بستنی نیست؛ بیشتر شبیه پودینگ سفت و سرد با شیر، نشاسته و گلاب است که بعد از بستن برش می‌خورد.

راز این نسخه برنج خوب و زنده آبکش‌شده، آلبالوی زیاد و فقط چند دقیقه جوشیده، و اضافه کردن آلبالو نزدیک پایان دم است. آلبالو را در ظرف لعابی یا روحی کوتاه بپز، اما خود پلو و ته‌دیگ نان را در قابلمه تفلون دم کن تا ته‌دیگ مطمئن‌تر دربیاید.

حلیم گندم با گندم و گوشت آرام‌پز درست می‌شود و زمان واقعی آن چند ساعت است. بافت کشدار از پخت کامل گندم، ریش‌ریش شدن گوشت و کوبیدن یا هم زدن طولانی به دست می‌آید.

گندم یا بلغور را از قبل بخیسان و بپز، مرغ را جدا بپز و ریش‌ریش کن، بعد هر دو را بکوب و با حرارت ملایم مرتب هم بزن تا حلیم غلیظ و کشدار شود.

به باید جدا کمی تفت بخورد و در پایان وارد خورش شود تا عطرش حفظ شود و تکه‌ها له نشوند. طعم نهایی ملس است، نه شیرینِ دسرگونه.

ریواس زود له می‌شود و طعم ترش تازه‌اش با پخت طولانی می‌پرد. گوشت و سبزی اول جا می‌افتند، ریواس در پایان وارد خورش می‌شود.

این ردیف به و کدو حلوایی را با هم قاطی کرده بود؛ نسخه قابل اتکا خورش کدو حلوایی است. کدو جدا کمی سرخ یا برشته می‌شود و در پایان به خورش گوشت اضافه می‌شود تا له نشود.

خورش هلو باید ملس و خوش‌رنگ باشد. هلو را جدا کمی تفت می‌دهند یا در پایان اضافه می‌کنند تا بافتش حفظ شود و خورش به کمپوت تبدیل نشود.

دلمه کلم با برگ کلم نرم‌شده و مایه برنجی‌گوشتی درست می‌شود. برگ‌ها باید نرم باشند اما پاره نشوند و رول‌ها فشرده در قابلمه چیده شوند.

رشته پلو پلوی مناسبتی ایرانی، به‌ویژه حوالی نوروز، است. رشته پلویی کوتاه با برنج دم می‌کشد و روی آن معمولاً کشمش، خرما، زعفران و گاهی گوشت یا مرغ می‌آید؛ کشک و نعناع‌داغ مربوط به این غذا نیست.

مرغِ خشک‌شده را با زردچوبه برشته کن و در سس پیاز، رب، دارچین و زعفران آرام بپز. برنج را جدا آبکش و دم کن؛ زرشکِ خیسانده را روی حرارت کم با کره، شکر و زعفران آماده کن و هنگام سرو روی برنج بریز.

شکرپلو برنج شیرین ساده نیست؛ شربت زعفرانی و گلابی جدا آماده می‌شود و برنج آبکش‌شده با آن لایه‌لایه دم می‌کشد.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.

مرغ را جداگانه طلایی کن، پیاز و گردوی ریزآسیاب‌شده را در همان قابلمه تفت بده و خورش را با نصف پیمانه رب انار روی حرارت ملایم جا بینداز. بعد از ۴۵ دقیقه ترشی و شیرینی را کم‌کم تنظیم کن و پخت را تا نرم‌شدن مرغ، غلیظ‌ماندن سس و بالا آمدن روغن گردو ادامه بده.

قابلی پلو با گوشت نرم، برنج جدا دانه و رویه هویج و کشمش شناخته می‌شود. هویج و کشمش جدا تفت می‌خورند و در پایان روی پلو می‌آیند.

سیب‌زمینی پخته را با تخم‌مرغ، زعفران و هل مخلوط کن، در تابه یا فر بپز، سپس شربت زعفران و گلاب را روی کوکوی گرم بده تا جذب شود.

هویج‌پلو در این نسخه با گوشت چرخ‌کرده، هویج خلالی، زعفران، دارچین، هل و گلاب آماده می‌شود. مایهٔ هویج و گوشت لابه‌لای برنج آبکش قرار می‌گیرد و با ته‌دیگ سیب‌زمینی دم می‌کشد.

انگشت‌پیچ خمیر آردی نیست؛ شربت قوام‌آمده با سفیده تخم‌مرغ زده می‌شود تا شبیه عسل سفید و کشدار شود. کنترل قوام شربت و هم‌زدن طولانی مهم‌ترین بخش کار است.

شربت زعفرانی را تا قوام گلولهٔ نرم بپز، کمی خنک کن و حلقهٔ آن را در آرد و روغن تفت‌خورده ۲۵ تا ۳۰ بار بکش و هشتی تا کن تا رشته‌های پشمک شکل بگیرند.

پولکی آبنبات نازک است و به کنترل قوام شکر وابسته است. شربت باید به مرحله آبنباتی برسد و بعد خیلی نازک روی سطح چرب یا سیلیکونی ریخته شود.

آرد بادام و پودر قند را مخلوط کن و گلاب را یک قاشق یک قاشق بیفزا تا خمیر نرم و نچسب شود. از خمیر حدود ۴۰ توت یک‌قاشق‌چای‌خوری بساز، در شکر بغلتان و با خلال پسته کامل کن.

حلوای خوب به دو چیز وابسته است: آرد باید آرام و یکنواخت تفت بخورد، و شربت گرم باید کم‌کم اضافه شود تا حلوا گلوله نشود.

زولبیا و بامیه هر دو به شربت غلیظ و روغن داغ نیاز دارند. شیرینی باید داغ وارد شربت ولرم یا هم‌دما شود تا تردی و شهد مناسب بگیرد.

سوهان عسلی آب‌نبات آجیلی تردی است: شربت عسل، شکر و کره را طلایی کن، بادام را پیش از زعفران بیفزا، قوام را آزمایش کن و مایه را سریع قاشق‌قاشق روی سینی بریز.

سوهان قم یک تافی-بریتل زعفرانی است. موفقیتش به قوام شکر و پهن‌کردن سریع مایه داغ بستگی دارد؛ چند درجه دمای اشتباه بافت را خراب می‌کند.

برای دانمارکی قنادی‌سبک، خمیر باید با خمیرمایه ور بیاید و کرم کاملاً خنک باشد. خمیر را نازک باز می‌کنی، کرم را داخلش می‌گذاری، دوباره کمی استراحت می‌دهی و بعد با رومال می‌پزی تا طلایی شود. کرم داغ یا خمیر گرم، لایه و فرم شیرینی را خراب می‌کند.

برای شیرینی زبان، خمیر هزارلا را تا لحظهٔ برش سرد نگه دار و رومال عسلی را فقط روی سطح بزن. فر باید کاملاً گرم باشد تا شیرینی لایه‌لایه پف کند و طلایی شود.

راز شیرینی نارگیلی قنادی، گرم کردن ملایم مایه بدون پختن سفیده و پخت کوتاه در فر داغ است؛ داخل باید نرم و رویه کمی طلایی بماند.

کلوچه فومن دو بخش دارد: خمیر بیرونی و مغز شیرین گردویی. مغز باید منسجم و کم‌رطوبت باشد تا هنگام پخت بیرون نزند.

گز به کنترل دمای شربت و هم‌زدن سفیده وابسته است. شربت داغ مرحله‌ای وارد سفیده زده‌شده می‌شود تا بافت نوقایی کشدار بسازد.

نان گردویی می‌تواند به شکل نان مغزدار یا خمیر مخلوط با گردو پخته شود. گردو باید در خمیر پخش شود اما رطوبت خمیر را بیش از حد کم نکند.

آب طالبی باید با طالبی رسیده و سرد درست شود. اگر میوه شیرین است، به شکر زیاد نیاز ندارد.

شربت آلبالو یک شربت غلیظ است، نه نوشیدنی آماده. آلبالو با شکر آب می‌اندازد و کوتاه پخته می‌شود تا رنگ و ترشی آن حفظ شود.

شربت به‌لیمو با میوه به و آبلیمو درست می‌شود؛ با گیاه به‌لیمو فرق دارد. شربت غلیظ پخته می‌شود و موقع سرو با آب سرد رقیق می‌شود.

شربت بیدمشک معمولا از عرق یا شربت آماده بیدمشک ساخته می‌شود؛ کار اصلی تنظیم نسبت عطر، شیرینی و آب سرد است.

تخم‌شربتی باید چند دقیقه در آب بماند تا لعاب بدهد. بعد با شربت شیرین و یخ مخلوط می‌شود و قبل از سرو باید هم بخورد.

توت برای شربت باید فقط تا حد آزادشدن عصاره پخته شود. بعد صاف می‌شود و شربت غلیظ موقع سرو با آب سرد رقیق می‌شود.

مهم‌ترین مرحله شربت خاکشیر، شستن و ته‌نشین کردن خاکشیر است تا شن و چوب جدا شود. بعد با آب سرد و شیرین‌کننده مخلوط می‌شود.

شربت خربزه باید با میوه رسیده و سرد درست شود. اگر میوه شیرین است، شکر را کم کن تا نوشیدنی سنگین نشود.

سکنجبین از شکر، آب، سرکه و نعناع ساخته می‌شود. برای نوشیدنی، شربت غلیظ را با آب سرد رقیق و با خیار و نعناع تازه سرو می‌کنند.

قمرالدین نوشیدنی بر پایه برگه زردآلو است. خیساندن کافی، طعم و رنگ زردآلو را آزاد می‌کند.

خاگینه بین املت شیرین و پنکیک است: خمیر تخم‌مرغی در تابه می‌پزد و بعد با شربت زعفرانی گلابی عطر می‌گیرد.

شیر برنج باید با حرارت ملایم بپزد تا برنج کاملا باز شود و شیر ته نگیرد. گلاب و هل را در پایان اضافه کن تا عطرشان حفظ شود.

فرنی باید با شیر سرد و آرد برنج حل‌شده شروع شود؛ حرارت ملایم و هم‌زدن مداوم بافت را صاف و بدون گلوله نگه می‌دهد.

سیب‌زمینی پخته را با تخم‌مرغ، زعفران و هل مخلوط کن، در تابه یا فر بپز، سپس شربت زعفران و گلاب را روی کوکوی گرم بده تا جذب شود.

بربری به خمیر نرم، استراحت کافی و رومال نیاز دارد. شیارهای روی نان هم ظاهر کلاسیک می‌دهند و هم به پخت یکنواخت کمک می‌کنند.

تافتون از لواش ضخیم‌تر و از بربری نازک‌تر است. خمیر باید کوتاه استراحت کند و روی سطح خیلی داغ بپزد تا پف‌های کوچک بزند.

نان سبزی یک نان نرم و معطر است؛ سبزی باید خشک و ریز خرد شود تا خمیر آب نیندازد و بافت نان خمیر نشود.

نان گردویی می‌تواند به شکل نان مغزدار یا خمیر مخلوط با گردو پخته شود. گردو باید در خمیر پخش شود اما رطوبت خمیر را بیش از حد کم نکند.

لواش باید خیلی نازک باز شود و سریع روی سطح داغ بپزد. پخت طولانی یا تابه کم‌حرارت آن را خشک و شکننده می‌کند.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.

بربری به خمیر نرم، استراحت کافی و رومال نیاز دارد. شیارهای روی نان هم ظاهر کلاسیک می‌دهند و هم به پخت یکنواخت کمک می‌کنند.

تافتون از لواش ضخیم‌تر و از بربری نازک‌تر است. خمیر باید کوتاه استراحت کند و روی سطح خیلی داغ بپزد تا پف‌های کوچک بزند.

نان سبزی یک نان نرم و معطر است؛ سبزی باید خشک و ریز خرد شود تا خمیر آب نیندازد و بافت نان خمیر نشود.

نان گردویی می‌تواند به شکل نان مغزدار یا خمیر مخلوط با گردو پخته شود. گردو باید در خمیر پخش شود اما رطوبت خمیر را بیش از حد کم نکند.

لواش باید خیلی نازک باز شود و سریع روی سطح داغ بپزد. پخت طولانی یا تابه کم‌حرارت آن را خشک و شکننده می‌کند.

گوشت گردن را با پیاز و ادویه آرام بپز و آن‌قدر بکوب تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده و شکر را روی حرارت ملایم گرم کن، سپس گوشت، زعفران، گلاب و مغزها را بیفزا. خورش ماست باید دست‌کم ۱۲ ساعت در یخچال بماند و سرد سرو شود.

لپه و برنج را جداگانه نیم‌پز کن و با گوشت، پیاز، سبزی دلمه و پیازچه آرام مخلوط کن. دلمه‌ها را فشرده بچین، ابتدا با آب و سپس با چاشنی سرکه، شکر و زعفران روی حرارت کم بپز.