آب

برای این آبگوشت، حبوبات خیسانده، گوشت گوسفندیِ بااستخوان، پیاز، لیموعمانی و ادویه را با ۲ لیتر آب آرام بپز. پس از اضافه‌کردن سیب‌زمینی و گوجه، آب را جدا کن و مواد را برای گوشت‌کوبیده بکوب.

برای این لونگی، اردک دست‌کم ۵ ساعت در یخچال مزه‌دار می‌شود. مایه‌ی گردو و رب انار باید کم‌آب باشد؛ اردک پرشده هم با آب جوش و حرارت خیلی کم تا نرم‌شدن کامل می‌پزد.

باقالی قاتق گیلانی خوراکی از باقالی پوست‌گرفته، شوید، سیر، زردچوبه و تخم‌مرغ است. باقالی با سه پیمانه آب جوش ۳۰ دقیقه آرام می‌پزد و تخم‌مرغ‌ها در پایان روی خوراک می‌بندند.

پیچاق قیمه خورش اردبیلیِ گوشت، پیاز و خلال بادام است؛ با زعفران کم‌آب می‌شود و در پایان با تخم‌مرغ و پلو سرو می‌شود.

در این نسخه، همهٔ برنج نیم‌پز با ماست، زردهٔ تخم‌مرغ، زعفران و روغن مخلوط می‌شود. مرغ پخته و زرشک میان دو لایهٔ برنج می‌نشینند و ته‌چین در فر ۱۸۰ درجهٔ سانتی‌گراد می‌پزد تا پوسته ببندد.

ران مرغ را با پیاز، ماست، آب‌لیمو، روغن زیتون، زردچوبه، فلفل سیاه و زعفران ۴ تا ۱۲ ساعت مزه‌دار کن. جوجه‌ها را روی گریل دو ناحیه‌ای تا دمای درونی ۷۴ درجه بپز و در دقیقهٔ آخر با کره و زعفران رومال کن.

نسخه شناخته‌شده این خورش با آلوست، نه قیسی. اسفناج جدا تفت می‌خورد و آلو در پایان اضافه می‌شود تا خورش ملس شود.

در این نسخه، گوشت گوسفندی با پیاز، سیر، رب گوجه، گوجه خردشده، زعفران و لیموعمانی آرام می‌پزد. بادمجان‌ها جدا کبابی می‌شوند و ۲۰ دقیقه‌ی پایانی به خورش می‌رسند تا نرم شوند و شکلشان را نگه دارند.

خورش بامیه یک خورش گوجه‌ای ایرانی با گوشت گوساله، بامیه و چاشنی ترش است. بامیه را سالم و جداگانه تفت بده و وقتی گوشت تقریباً نرم شد فقط ۲۰ دقیقه با خورش بپز تا شکلش را حفظ کند.

به باید جدا کمی تفت بخورد و در پایان وارد خورش شود تا عطرش حفظ شود و تکه‌ها له نشوند. طعم نهایی ملس است، نه شیرینِ دسرگونه.

گوشت را ۶۰ دقیقه آرام بپز، سبزی تفت‌خورده را اضافه کن و پس از ۱۵ دقیقه چغاله‌ها را ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپز. آبغوره را فقط در ۵ دقیقهٔ پایانی اضافه کن.

ریواس زود له می‌شود و طعم ترش تازه‌اش با پخت طولانی می‌پرد. گوشت و سبزی اول جا می‌افتند، ریواس در پایان وارد خورش می‌شود.

در این روش اجزای قیمه جدا آماده می‌شوند: لپه جدا تفت می‌خورد و می‌پزد، گوشت با پیازداغ خوب آرام می‌پزد، رب جدا سرخ می‌شود و دارچین، زعفران، گرد لیمو، گلاب و گل بهارنارنج فقط در پایان وارد خورش می‌شوند. نتیجه قیمه‌ای است که طعم‌هاش تازه‌تر می‌ماند و بی‌دلیل زیاد قل نمی‌زند.

این ردیف به و کدو حلوایی را با هم قاطی کرده بود؛ نسخه قابل اتکا خورش کدو حلوایی است. کدو جدا کمی سرخ یا برشته می‌شود و در پایان به خورش گوشت اضافه می‌شود تا له نشود.

برای خورش کرفس، پیاز و گوشت را تفت بده و ۳۰ دقیقه نیم‌پز کن. کرفس و سبزی را جدا تفت بده، با آبغوره به قابلمه اضافه کن و آرام بپز تا گوشت و کرفس نرم و خورش غلیظ شود.

گوشت را ۱ ساعت آرام بپز، سپس برگهٔ زردآلو و گردو را ۳۰ دقیقه و در پایان رب گوجه و زعفران را ۱۰ دقیقه اضافه کن.

لوبیا سبز را آماده می‌کنی، پیاز و گوشت را برشته می‌کنی و پایهٔ گوجه را می‌سازی. گوشت با آب و لیموعمانی ۹۰ دقیقه آرام می‌پزد؛ سپس لوبیا ۳۵ تا ۴۰ دقیقه می‌پزد و خورش ۱۰ دقیقه استراحت می‌کند.

مرغِ خشک‌شده را با زردچوبه برشته کن و در سس پیاز، رب، دارچین و زعفران آرام بپز. برنج را جدا آبکش و دم کن؛ زرشکِ خیسانده را روی حرارت کم با کره، شکر و زعفران آماده کن و هنگام سرو روی برنج بریز.

برنج باسماتی را نیم‌پز و آبکش می‌کنی، با شوید، جعفری، گشنیز، تره و شنبلیله مخلوط می‌کنی و روی لایهٔ زعفرانی ۴۵ تا ۵۰ دقیقه دم می‌دهی. ماهی سفید را با نمک، فلفل و زردچوبه مزه‌دار و هر طرف را ۳ تا ۵ دقیقه سرخ می‌کنی.

شکرپلو برنج شیرین ساده نیست؛ شربت زعفرانی و گلابی جدا آماده می‌شود و برنج آبکش‌شده با آن لایه‌لایه دم می‌کشد.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.

عدس را جدا نیم‌پز و برنج را آبکش می‌کنی، سپس برنج و عدس را با دارچین لایه‌لایه دم می‌گذاری. پیاز طلایی، کشمش و خرمای کوتاه‌تفت‌خورده و برنج زعفرانی روی پلو می‌آیند.

مرغ را جداگانه طلایی کن، پیاز و گردوی ریزآسیاب‌شده را در همان قابلمه تفت بده و خورش را با نصف پیمانه رب انار روی حرارت ملایم جا بینداز. بعد از ۴۵ دقیقه ترشی و شیرینی را کم‌کم تنظیم کن و پخت را تا نرم‌شدن مرغ، غلیظ‌ماندن سس و بالا آمدن روغن گردو ادامه بده.

سبزی را جداگانه تفت بده و گوشت و لوبیای خیس‌خورده را با پیاز و زردچوبه روی حرارت ملایم بپز. بعد سبزی، پیاز داغ و لیموعمانی را اضافه کن و به خورش فرصت بده آرام جا بیفتد.

قیمه گیاهی باید همچنان شخصیت قیمه را حفظ کند: لپه، رب گوجه، لیموعمانی و سیب‌زمینی خلالی. قارچ فقط جای بافت گوشتی را پر می‌کند، نه اینکه خورش را قارچ‌محور کند.

پیاز آب‌گرفته و مخلوط گوشت را خوب ورز می‌دهی، زعفران و ادویه را اضافه می‌کنی و مایه را یک ساعت سرد می‌گذاری. بعد آن را روی سیخ پهن می‌کنی و همراه گوجه روی حرارت خیلی زیاد، با چرخاندن پیوسته، کباب می‌کنی.

پیاز و کلم قمری را با ادویه شیرازی تفت بده. برنج را با جعفری، شوید، ریحان و پیازچه یک دقیقه بجوشان، آبکش کن و با کلم لایه‌لایه دم بده؛ کوفته‌ریزه‌های ترد را جداگانه سرخ کن و روی پلو بچین.

برنج و لپهٔ پخته و خنک‌شده با گوشت، سبزی، پیاز آب‌گرفته، تخم‌مرغ و آرد نخودچی خوب ورز می‌خورند. کوفته‌های مغزدار در سس رب، زعفران و دارچین با جوش بسیار ملایم می‌پزند تا بدون ترک کاملاً مغزپخت شوند.

گوشت چرخ‌کرده را با آرد نخودچی، پیاز آب‌گرفته، ادویه و در صورت نیاز یک تخم‌مرغ ورز بده، کمی استراحت بده و کوفته‌های کوچک درست کن. کوفته‌ها را در سس رب گوجه با شعله کم بپز؛ جوش شدید و تکان دادن زودهنگام باعث وا رفتنشان می‌شود.

گوندی غذای فارسی-یهودی با کوفته‌های بزرگ و نرم از آرد نخودچی، مرغ یا گوشت چرخ‌کرده، پیاز، هل و زردچوبه است. مایه باید خوب ورز بخورد و در آب مرغ یا آبگوشت با جوش ملایم بپزد تا وا نرود.

اول پیاز و گوشت را تفت می‌دهی. بعد لوبیا سبز، رب و ادویه را اضافه می‌کنی و می‌گذاری آبِ مایه کشیده شود. مایه را لابه‌لای برنج آبکش‌شده می‌ریزی و با زعفران دم می‌گذاری تا برنج دانه‌دانه و ته‌دیگ طلایی شود.

ماهیچه با عجله خوب نمی‌شود. پیاز زیاد، حرارت کم، زمان طولانی و زعفران، گوشت را نرم و سس را غلیظ می‌کند.

مرجو خورش طالقانی با عدس، گوشت گوسفندی و آلو آرام می‌پزد. سیب‌زمینی خلالی جدا سرخ می‌شود و آبغوره در پایان، مزهٔ خورش را متعادل می‌کند.

هویج‌پلو در این نسخه با گوشت چرخ‌کرده، هویج خلالی، زعفران، دارچین، هل و گلاب آماده می‌شود. مایهٔ هویج و گوشت لابه‌لای برنج آبکش قرار می‌گیرد و با ته‌دیگ سیب‌زمینی دم می‌کشد.

آب طالبی باید با طالبی رسیده و سرد درست شود. اگر میوه شیرین است، به شکر زیاد نیاز ندارد.

چای ایرانی با جوشاندن مستقیم درست نمی‌شود؛ آب جوش روی برگ چای ریخته می‌شود و قوری روی بخار کتری آرام دم می‌کشد.

دوغ خانگی با رقیق کردن ماست و تنظیم نمک درست می‌شود. برای بافت بهتر باید خوب هم بخورد یا در بطری تکان داده شود.

شربت آلبالو یک شربت غلیظ است، نه نوشیدنی آماده. آلبالو با شکر آب می‌اندازد و کوتاه پخته می‌شود تا رنگ و ترشی آن حفظ شود.

شربت به‌لیمو با میوه به و آبلیمو درست می‌شود؛ با گیاه به‌لیمو فرق دارد. شربت غلیظ پخته می‌شود و موقع سرو با آب سرد رقیق می‌شود.

شربت بیدمشک معمولا از عرق یا شربت آماده بیدمشک ساخته می‌شود؛ کار اصلی تنظیم نسبت عطر، شیرینی و آب سرد است.

تخم‌شربتی باید چند دقیقه در آب بماند تا لعاب بدهد. بعد با شربت شیرین و یخ مخلوط می‌شود و قبل از سرو باید هم بخورد.

توت برای شربت باید فقط تا حد آزادشدن عصاره پخته شود. بعد صاف می‌شود و شربت غلیظ موقع سرو با آب سرد رقیق می‌شود.

مهم‌ترین مرحله شربت خاکشیر، شستن و ته‌نشین کردن خاکشیر است تا شن و چوب جدا شود. بعد با آب سرد و شیرین‌کننده مخلوط می‌شود.

شربت خربزه باید با میوه رسیده و سرد درست شود. اگر میوه شیرین است، شکر را کم کن تا نوشیدنی سنگین نشود.

سکنجبین از شکر، آب، سرکه و نعناع ساخته می‌شود. برای نوشیدنی، شربت غلیظ را با آب سرد رقیق و با خیار و نعناع تازه سرو می‌کنند.

تخم‌شربتی باید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در آب بماند تا دور دانه‌ها لعاب شفاف بگیرد. شیره را جدا با آب سرد رقیق کن و بعد دانه‌های لعاب‌دار را اضافه کن. مقدار شیره را کم‌کم تنظیم کن چون شیره خرما و انگور شیرینی متفاوتی دارند.

قمرالدین نوشیدنی بر پایه برگه زردآلو است. خیساندن کافی، طعم و رنگ زردآلو را آزاد می‌کند.

هفت میوه یک کمپوت پخته نیست؛ میوه خشک و مغزها شسته و یک شب خیسانده می‌شوند تا آبشان شیرین و معطر شود.

حلوای خوب به دو چیز وابسته است: آرد باید آرام و یکنواخت تفت بخورد، و شربت گرم باید کم‌کم اضافه شود تا حلوا گلوله نشود.

شهد را با آب، گلاب، زعفران و شکر در مایکروویو آماده کن. آرد سنگک و روغن را ۱۰ تا ۱۴ دقیقه با قدرت ۱۰۰٪ در مایکروویو بگذار و مرتب هم بزن؛ بعد شهد را بیرون از دستگاه اضافه کن و در صورت نیاز ۱ تا ۲ دقیقه دیگر حرارت بده.

خاگینه بین املت شیرین و پنکیک است: خمیر تخم‌مرغی در تابه می‌پزد و بعد با شربت زعفرانی گلابی عطر می‌گیرد.

گوشت گردن را با پیاز و ادویه آرام بپز و آن‌قدر بکوب تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده و شکر را روی حرارت ملایم گرم کن، سپس گوشت، زعفران، گلاب و مغزها را بیفزا. خورش ماست باید دست‌کم ۱۲ ساعت در یخچال بماند و سرد سرو شود.

زولبیا و بامیه هر دو به شربت غلیظ و روغن داغ نیاز دارند. شیرینی باید داغ وارد شربت ولرم یا هم‌دما شود تا تردی و شهد مناسب بگیرد.

در این نسخه از آرد جوانهٔ گندم آماده استفاده می‌شود، پس مرحلهٔ جوانه‌زدن حذف می‌شود. دو آرد را الک کن، با آب به مایه‌ای صاف برسان و ۱۰ تا ۱۲ ساعت با حرارت کم و هم‌زدن منظم بپز.

شله‌زرد با برنجی که کاملا شکفته و لعاب‌دار شده درست می‌شود؛ زعفران، گلاب و خلال بادام در پایان اضافه می‌شوند تا عطرشان حفظ شود.

گوش‌فیل شیرینی نازک سرخ‌شده و شربتی است. خمیر باید نازک باز شود تا بعد از سرخ شدن سبک بماند.

فالودهٔ خوب با شربت رقیقِ شکر، گلاب و آبلیمو شروع می‌شود؛ رشتهٔ پخته در فریزر سه نوبت خراش می‌خورد تا بافتش برفکی و رشته‌هایش ترد شوند.

کاچی با آردی شروع می‌شود که آرام در روغن یا کره تفت خورده تا خامی‌اش گرفته شود؛ بعد شربت زعفرانی کم‌کم اضافه می‌شود تا بافتی نرم و غلیظ بسازد.

مسقطی شیرینی ژله‌ای نشاسته‌ای است. هم زدن مداوم، بافت شفاف و بدون گلوله می‌دهد.

نبات از کریستال شدن شربت غلیظ شکر ساخته می‌شود. زمان، غلظت و آرامش محیط برای شکل‌گیری بلورها مهم است.

هفت میوه یک کمپوت پخته نیست؛ میوه خشک و مغزها شسته و یک شب خیسانده می‌شوند تا آبشان شیرین و معطر شود.

باقالی را کوتاه بلانچ می‌کنی و برنج را تا مرحلهٔ نیم‌پز می‌جوشانی. سپس برنج، باقالی و شوید را روی پایهٔ روغن و زردچوبه لایه‌لایه دم می‌گذاری و با کره و برنج زعفرانی تمام می‌کنی.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.

موسیر خشک را ۴ ساعت تا یک شب در آب سرد بخیسان، سپس آبکش و کاملاً خشک کن. آن را ریز خرد کن و با ماست غلیظ، نمک و فلفل مخلوط کن؛ همان موقع یا خنک سرو کن.

بربری به خمیر نرم، استراحت کافی و رومال نیاز دارد. شیارهای روی نان هم ظاهر کلاسیک می‌دهند و هم به پخت یکنواخت کمک می‌کنند.

تافتون از لواش ضخیم‌تر و از بربری نازک‌تر است. خمیر باید کوتاه استراحت کند و روی سطح خیلی داغ بپزد تا پف‌های کوچک بزند.

نان سبزی یک نان نرم و معطر است؛ سبزی باید خشک و ریز خرد شود تا خمیر آب نیندازد و بافت نان خمیر نشود.

سنگک اصیل روی سنگ‌ریزه داغ پخته می‌شود. در خانه باید از سطح بسیار داغ و خمیر نسبتاً مرطوب استفاده کرد تا بافت کشسان و لکه‌های برشته ایجاد شود.

نان گردویی می‌تواند به شکل نان مغزدار یا خمیر مخلوط با گردو پخته شود. گردو باید در خمیر پخش شود اما رطوبت خمیر را بیش از حد کم نکند.

لواش باید خیلی نازک باز شود و سریع روی سطح داغ بپزد. پخت طولانی یا تابه کم‌حرارت آن را خشک و شکننده می‌کند.

انگشت‌پیچ خمیر آردی نیست؛ شربت قوام‌آمده با سفیده تخم‌مرغ زده می‌شود تا شبیه عسل سفید و کشدار شود. کنترل قوام شربت و هم‌زدن طولانی مهم‌ترین بخش کار است.

شربت زعفرانی را تا قوام گلولهٔ نرم بپز، کمی خنک کن و حلقهٔ آن را در آرد و روغن تفت‌خورده ۲۵ تا ۳۰ بار بکش و هشتی تا کن تا رشته‌های پشمک شکل بگیرند.

پولکی آبنبات نازک است و به کنترل قوام شکر وابسته است. شربت باید به مرحله آبنباتی برسد و بعد خیلی نازک روی سطح چرب یا سیلیکونی ریخته شود.

حلوای خوب به دو چیز وابسته است: آرد باید آرام و یکنواخت تفت بخورد، و شربت گرم باید کم‌کم اضافه شود تا حلوا گلوله نشود.

زولبیا و بامیه هر دو به شربت غلیظ و روغن داغ نیاز دارند. شیرینی باید داغ وارد شربت ولرم یا هم‌دما شود تا تردی و شهد مناسب بگیرد.

برای شیرینی زبان، خمیر هزارلا را تا لحظهٔ برش سرد نگه دار و رومال عسلی را فقط روی سطح بزن. فر باید کاملاً گرم باشد تا شیرینی لایه‌لایه پف کند و طلایی شود.

گز به کنترل دمای شربت و هم‌زدن سفیده وابسته است. شربت داغ مرحله‌ای وارد سفیده زده‌شده می‌شود تا بافت نوقایی کشدار بسازد.

نان خامه‌ای همان منطق خمیر شو را دارد: آب و کره با آرد پخته می‌شود، تخم‌مرغ مرحله‌ای اضافه می‌شود، پوسته‌ها در فر پف می‌کنند و بعد از خنک‌شدن با خامه پر می‌شوند.

نان گردویی می‌تواند به شکل نان مغزدار یا خمیر مخلوط با گردو پخته شود. گردو باید در خمیر پخش شود اما رطوبت خمیر را بیش از حد کم نکند.

خاگینه بین املت شیرین و پنکیک است: خمیر تخم‌مرغی در تابه می‌پزد و بعد با شربت زعفرانی گلابی عطر می‌گیرد.

بربری به خمیر نرم، استراحت کافی و رومال نیاز دارد. شیارهای روی نان هم ظاهر کلاسیک می‌دهند و هم به پخت یکنواخت کمک می‌کنند.

تافتون از لواش ضخیم‌تر و از بربری نازک‌تر است. خمیر باید کوتاه استراحت کند و روی سطح خیلی داغ بپزد تا پف‌های کوچک بزند.

نان سبزی یک نان نرم و معطر است؛ سبزی باید خشک و ریز خرد شود تا خمیر آب نیندازد و بافت نان خمیر نشود.

سنگک اصیل روی سنگ‌ریزه داغ پخته می‌شود. در خانه باید از سطح بسیار داغ و خمیر نسبتاً مرطوب استفاده کرد تا بافت کشسان و لکه‌های برشته ایجاد شود.

نان گردویی می‌تواند به شکل نان مغزدار یا خمیر مخلوط با گردو پخته شود. گردو باید در خمیر پخش شود اما رطوبت خمیر را بیش از حد کم نکند.

لواش باید خیلی نازک باز شود و سریع روی سطح داغ بپزد. پخت طولانی یا تابه کم‌حرارت آن را خشک و شکننده می‌کند.

برای این آش شیرازی، کوفته‌ریزه، لپه، برنج و سبزی آش با آب و آب انار سه ساعت روی حرارت ملایم می‌پزند. رب انار در میانهٔ پخت و زعفران دم‌کرده در ده دقیقهٔ پایانی اضافه می‌شود.

گوشت گردن را با پیاز و ادویه آرام بپز و آن‌قدر بکوب تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده و شکر را روی حرارت ملایم گرم کن، سپس گوشت، زعفران، گلاب و مغزها را بیفزا. خورش ماست باید دست‌کم ۱۲ ساعت در یخچال بماند و سرد سرو شود.

لپه و برنج را جداگانه نیم‌پز کن و با گوشت، پیاز، سبزی دلمه و پیازچه آرام مخلوط کن. دلمه‌ها را فشرده بچین، ابتدا با آب و سپس با چاشنی سرکه، شکر و زعفران روی حرارت کم بپز.

بادمجان را در فر نرم کن، با پیاز و سیر بپز و له کن. در پایان کشک و کمی نعناداغ را اضافه کن و با پیازداغ، سیرداغ، نعناداغ و گردو سرو کن.

موسیر خشک را ۴ ساعت تا یک شب در آب سرد بخیسان، سپس آبکش و کاملاً خشک کن. آن را ریز خرد کن و با ماست غلیظ، نمک و فلفل مخلوط کن؛ همان موقع یا خنک سرو کن.