پولکی اصفهان
پولکی آبنبات نازک است و به کنترل قوام شکر وابسته است. شربت باید به مرحله آبنباتی برسد و بعد خیلی نازک روی سطح چرب یا سیلیکونی ریخته شود.
برای چند نفر میپزی؟
۰۱ مواد لازمبرای ۴ نفر
۰۲ قبل از شروع بدان
۰۳ مراحل پخت۰ از ۶
سینی را آماده کن
سینی یا صفحه سیلیکونی را کمی چرب کن و کنار دست بگذار.
شربت را بجوشان
شکر، آب و کمی سرکه را روی حرارت بگذار تا شکر حل شود و شربت بجوشد.
قوام آبنباتی بده
پخت را ادامه بده تا شربت غلیظ و حبابها سنگین شود.
عطر را اضافه کن
زعفران یا گلاب را در پایان خیلی کم اضافه کن.
نازک بریز
با قاشق، قطرههای خیلی نازک از مایه را روی سینی بریز.
جدا و نگهداری کن
بعد از سفت شدن، پولکیها را جدا کن و در ظرف خشک و دربسته نگه دار.
۰۴ فوتوفن این غذا
رطوبت دشمن پولکی است؛ در ظرف کاملا خشک نگه دار.
مایه ضخیم، پولکی را شبیه آبنبات معمولی میکند.
سرکه به کنترل شکرک کمک میکند و طعم آن نباید غالب شود.
۰۵ اشتباهات رایج
شروع بدون آمادهکردن سینی باعث میشود مایه در قابلمه ببندد.
قوام کم پولکی را چسبناک میکند.
حرارت زیاد شکر را تلخ و تیره میکند.
از همین خانواده
نبات
نبات از کریستال شدن شربت غلیظ شکر ساخته میشود. زمان، غلظت و آرامش محیط برای شکلگیری بلورها مهم است.
گز اصفهان
گز به کنترل دمای شربت و همزدن سفیده وابسته است. شربت داغ مرحلهای وارد سفیده زدهشده میشود تا بافت نوقایی کشدار بسازد.
انگشتپیچ همدان
انگشتپیچ خمیر آردی نیست؛ شربت قوامآمده با سفیده تخممرغ زده میشود تا شبیه عسل سفید و کشدار شود. کنترل قوام شربت و همزدن طولانی مهمترین بخش کار است.