غذاهای اصفهانی

گوش‌فیل شیرینی نازک سرخ‌شده و شربتی است. خمیر باید نازک باز شود تا بعد از سرخ شدن سبک بماند.

قیمه ریزه نخودچی از گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی، پیاز و ادویه درست می‌شود. ورز دادن خوب و پخت آرام، قلقلی‌ها را منسجم نگه می‌دارد.

گوشت را با پیاز و ادویه بپز، کلم قمری را جدا کمی تفت بده، سبزی و چاشنی را اضافه کن و اجازه بده خورش آرام جا بیفتد.

گوشت گردن را با پیاز و ادویه آرام بپز و آن‌قدر بکوب تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده و شکر را روی حرارت ملایم گرم کن، سپس گوشت، زعفران، گلاب و مغزها را بیفزا. خورش ماست باید دست‌کم ۱۲ ساعت در یخچال بماند و سرد سرو شود.

گز به کنترل دمای شربت و هم‌زدن سفیده وابسته است. شربت داغ مرحله‌ای وارد سفیده زده‌شده می‌شود تا بافت نوقایی کشدار بسازد.

سوهان عسلی آب‌نبات آجیلی تردی است: شربت عسل، شکر و کره را طلایی کن، بادام را پیش از زعفران بیفزا، قوام را آزمایش کن و مایه را سریع قاشق‌قاشق روی سینی بریز.

خورش هلو باید ملس و خوش‌رنگ باشد. هلو را جدا کمی تفت می‌دهند یا در پایان اضافه می‌کنند تا بافتش حفظ شود و خورش به کمپوت تبدیل نشود.

پولکی آبنبات نازک است و به کنترل قوام شکر وابسته است. شربت باید به مرحله آبنباتی برسد و بعد خیلی نازک روی سطح چرب یا سیلیکونی ریخته شود.

اشکنه یک غذای سریع ایرانی بر پایه پیازداغ، زردچوبه، شنبلیله خشک و تخم‌مرغ است. برخلاف آش‌های سنگین، در کمتر از یک ساعت آماده می‌شود و معمولاً با نان ترید می‌شود.

بورانی کدو یکی از خانواده بورانی‌های ماستی ایرانی است. کدو سبز باید نرم شود ولی آب نیندازد؛ سپس با ماست چکیده، سیر و نعناع خشک مخلوط و سرد سرو می‌شود.

بورانی بادمجان با بادمجان نرم‌شده و ماست درست می‌شود و با کشک بادمجان فرق دارد. بادمجان باید بعد از پخت کمی خنک شود، سپس با ماست چکیده و سیر مخلوط شود.

بورانی اسفناج یک دیپ/مزه سرد ایرانی است. اسفناج باید فقط تا حد نرم شدن پخته و سپس خوب آب‌گیری شود؛ بعد با ماست چکیده، سیر و نمک مخلوط می‌شود.

حلیم بادمجان با بادمجان، گوشت، عدس یا برنج و کشک درست می‌شود. تفاوتش با کشک بادمجان در وجود گوشت و بافت کوبیده، کشدار و غذا-محور آن است.

کباب چنجه از تکه‌های مکعبی گوشت نرم درست می‌شود. مزه‌دار کردن با پیاز، زعفران، روغن و مقدار کنترل‌شده‌ای آب‌لیمو یا ماست رایج است؛ نمک بهتر است نزدیک پخت اضافه شود تا گوشت سفت نشود.