خورشت ماست
اول گوشت گردن را با پیاز و ادویه آنقدر میپزی تا کاملاً نرم شود، بعد گوشت را ریشریش و خوب میکوبی تا روشن و کشدار شود. ماست چکیده با شکر، زعفران و گلاب روی حرارت خیلی ملایم گرم میشود و گوشت کوبیده داخلش میرود. این غذا سرد سرو میشود و اگر ماست بجوشد یا گوشت خوب کوبیده نشود، بافت اصلیاش را از دست میدهد.
برای چند نفر میپزی؟
۰۱ مواد لازمبرای ۴ نفر
۰۲ قبل از شروع بدان
۰۳ مراحل پخت۰ از ۶
گوشت را بپز
گوشت گردن را با پیاز، زردچوبه، کمی نمک و فلفل بپز تا کاملاً نرم شود و از استخوان جدا شود. آب اضافی را جدا کن و گوشت را از استخوان پاک کن.
گوشت را بکوب
گوشت پخته را ریشریش کن و با گوشتکوب بکوب تا روشن، نرم و کمی کشدار شود. این مرحله برای بافت خورش ماست مهم است و نباید با مخلوطکن عجولانه جایگزین شود.
ماست را گرم کن
ماست چکیده را با شکر روی حرارت خیلی ملایم بگذار و پیوسته هم بزن تا یکدست و گرم شود. اجازه نده بجوشد یا قل بزند.
عطرها را اضافه کن
زعفران دمکرده، گلاب و هل را اضافه کن. اگر شیرینی بیشتری میخواهی، شکر را کمکم تنظیم کن.
گوشت و ماست را یکی کن
گوشت کوبیده را به ماست اضافه کن و آرام هم بزن تا مخلوطی غلیظ و یکدست بگیری. چند دقیقه روی حرارت ملایم بماند، بعد از روی حرارت بردار.
سرد کن و تزیین کن
خورش ماست را در ظرف کمعمق بریز، چند ساعت در یخچال بگذار و موقع سرو با زرشک، خلال بادام، خلال پسته و گردو تزیین کن.
۰۴ فوتوفن این غذا
اگر ماست رقیق باشد، خورش ماست آب میاندازد و بافت مجلسی نمیگیرد.
کوبیدن گوشت مهمترین فرق نسخه خوب و معمولی است؛ گوشت باید تقریباً حلیمی و کشدار شود.
زعفران را غلیظ دم کن تا رنگ غذا طلایی شود بدون اینکه مایع زیادی وارد ماست کنی.
زرشک و خلال پسته را برای تزیین آخر نگه دار تا رنگشان تازه بماند.
۰۵ اشتباهات رایج
جوشاندن ماست؛ باعث بریدن و دانهدانه شدن بافت میشود.
کم پختن یا نکوبیدن گوشت؛ بافت خورش ماست را خراب میکند.
سرو گرم؛ این خوراک معمولاً سرد یا خنک سرو میشود.
زیاد کردن شکر از اول؛ شیرینی باید قابل کنترل و متعادل باشد.
از همین خانواده
خورشت قیسی
خورش قیسی یا خورش برگه زردآلو یک خورش شیرینملایم ایرانی است که با قیسی، گوشت یا مرغ، پیاز، زعفران و ادویه درست میشود. قیسی باید اواخر پخت اضافه شود تا شکلش حفظ شود و خورش بیش از حد شیرین نشود.
هویج پلو
هویج پلو پلوی ایرانی شیرینملایم با هویج خلالی، زعفران و دارچین است. معمولاً با مرغ سرو میشود، اما گوشت قلقلی یا گوشت چرخکرده هم رایج است. مقدار شکر باید با شیرینی هویج تنظیم شود.
پیچاق قیمه اردبیلی
ردیف قبلی هویج و بادام بود، اما غذای معتبر نزدیک به آن پیچاق قیمه اردبیلی است: گوشت و خلال بادام در سس زعفرانی میپزند و تخممرغ در پایان روی خورش بسته میشود.