بادام

راز این نسخه برنج خوب و زنده آبکش‌شده، آلبالوی زیاد و فقط چند دقیقه جوشیده، و اضافه کردن آلبالو نزدیک پایان دم است. آلبالو را در ظرف لعابی یا روحی کوتاه بپز، اما خود پلو و ته‌دیگ نان را در قابلمه تفلون دم کن تا ته‌دیگ مطمئن‌تر دربیاید.

پیچاق قیمه خورش اردبیلیِ گوشت، پیاز و خلال بادام است؛ با زعفران کم‌آب می‌شود و در پایان با تخم‌مرغ و پلو سرو می‌شود.

شکرپلو برنج شیرین ساده نیست؛ شربت زعفرانی و گلابی جدا آماده می‌شود و برنج آبکش‌شده با آن لایه‌لایه دم می‌کشد.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.

قابلی پلو با گوشت نرم، برنج جدا دانه و رویه هویج و کشمش شناخته می‌شود. هویج و کشمش جدا تفت می‌خورند و در پایان روی پلو می‌آیند.

قیمه نثار خورش ساده نیست؛ غذای مجلسی قزوین است که گوشت پخته و خلال‌های شیرین‌معطر روی برنج زعفرانی نثار می‌شود.

حلوای خوب به دو چیز وابسته است: آرد باید آرام و یکنواخت تفت بخورد، و شربت گرم باید کم‌کم اضافه شود تا حلوا گلوله نشود.

سوهان عسلی آب‌نبات آجیلی تردی است: شربت عسل، شکر و کره را طلایی کن، بادام را پیش از زعفران بیفزا، قوام را آزمایش کن و مایه را سریع قاشق‌قاشق روی سینی بریز.

سوهان قم یک تافی-بریتل زعفرانی است. موفقیتش به قوام شکر و پهن‌کردن سریع مایه داغ بستگی دارد؛ چند درجه دمای اشتباه بافت را خراب می‌کند.

برای دانمارکی قنادی‌سبک، خمیر باید با خمیرمایه ور بیاید و کرم کاملاً خنک باشد. خمیر را نازک باز می‌کنی، کرم را داخلش می‌گذاری، دوباره کمی استراحت می‌دهی و بعد با رومال می‌پزی تا طلایی شود. کرم داغ یا خمیر گرم، لایه و فرم شیرینی را خراب می‌کند.

قطاب یک شیرینی مغزدار است؛ خمیر نباید ضخیم باشد و مواد میانی باید خشک و معطر بماند تا هنگام سرخ‌کردن یا پخت نریزد.

گز به کنترل دمای شربت و هم‌زدن سفیده وابسته است. شربت داغ مرحله‌ای وارد سفیده زده‌شده می‌شود تا بافت نوقایی کشدار بسازد.

حلوای خوب به دو چیز وابسته است: آرد باید آرام و یکنواخت تفت بخورد، و شربت گرم باید کم‌کم اضافه شود تا حلوا گلوله نشود.

گوشت گردن را با پیاز و ادویه آرام بپز و آن‌قدر بکوب تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده و شکر را روی حرارت ملایم گرم کن، سپس گوشت، زعفران، گلاب و مغزها را بیفزا. خورش ماست باید دست‌کم ۱۲ ساعت در یخچال بماند و سرد سرو شود.

شله‌زرد با برنجی که کاملا شکفته و لعاب‌دار شده درست می‌شود؛ زعفران، گلاب و خلال بادام در پایان اضافه می‌شوند تا عطرشان حفظ شود.

مسقطی شیرینی ژله‌ای نشاسته‌ای است. هم زدن مداوم، بافت شفاف و بدون گلوله می‌دهد.

هفت میوه یک کمپوت پخته نیست؛ میوه خشک و مغزها شسته و یک شب خیسانده می‌شوند تا آبشان شیرین و معطر شود.

هفت میوه یک کمپوت پخته نیست؛ میوه خشک و مغزها شسته و یک شب خیسانده می‌شوند تا آبشان شیرین و معطر شود.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.

گوشت گردن را با پیاز و ادویه آرام بپز و آن‌قدر بکوب تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده و شکر را روی حرارت ملایم گرم کن، سپس گوشت، زعفران، گلاب و مغزها را بیفزا. خورش ماست باید دست‌کم ۱۲ ساعت در یخچال بماند و سرد سرو شود.