پسته

بستنی سنتی فقط بستنی زعفرانی نیست؛ ثعلب به آن کشسانی می‌دهد و خامه یخ‌زده خردشده یکی از امضاهای بافتی آن است.

اول گوشت گردن را با پیاز و ادویه آن‌قدر می‌پزی تا کاملاً نرم شود، بعد گوشت را ریش‌ریش و خوب می‌کوبی تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده با شکر، زعفران و گلاب روی حرارت خیلی ملایم گرم می‌شود و گوشت کوبیده داخلش می‌رود. این غذا سرد سرو می‌شود و اگر ماست بجوشد یا گوشت خوب کوبیده نشود، بافت اصلی‌اش را از دست می‌دهد.

شله‌زرد با برنجی که کاملا شکفته و لعاب‌دار شده درست می‌شود؛ زعفران، گلاب و خلال بادام در پایان اضافه می‌شوند تا عطرشان حفظ شود.

فرنی باید با شیر سرد و آرد برنج حل‌شده شروع شود؛ حرارت ملایم و هم‌زدن مداوم بافت را صاف و بدون گلوله نگه می‌دهد.

مسقطی شیرینی ژله‌ای نشاسته‌ای است. هم زدن مداوم، بافت شفاف و بدون گلوله می‌دهد.

هفت میوه یک کمپوت پخته نیست؛ میوه خشک و مغزها شسته و یک شب خیسانده می‌شوند تا آبشان شیرین و معطر شود.

یخ در بهشت بستنی نیست؛ بیشتر شبیه پودینگ سفت و سرد با شیر، نشاسته و گلاب است که بعد از بستن برش می‌خورد.

توت بادامی خمیر ساده آرد بادام، پودر قند و گلاب است؛ خمیر را باید فقط تا حد شکل‌پذیر شدن مرطوب کرد و بعد به فرم توت در شکر غلتاند.

سوهان عسلی شبیه بریتل نازک است؛ شربت عسل و شکر باید به قوام برسد و سریع با مغزها روی سینی پهن شود.

سوهان قم یک تافی-بریتل زعفرانی است. موفقیتش به قوام شکر و پهن‌کردن سریع مایه داغ بستگی دارد؛ چند درجه دمای اشتباه بافت را خراب می‌کند.

شیرینی مربایی باید کوتاه پخته شود تا رنگش روشن بماند و بعد از خنک شدن با مربا جفت شود. خمیر گرم یا پخت طولانی، شیرینی را خشک و شکننده می‌کند.

گز به کنترل دمای شربت و هم‌زدن سفیده وابسته است. شربت داغ مرحله‌ای وارد سفیده زده‌شده می‌شود تا بافت نوقایی کشدار بسازد.

نان نخودچی به استراحت خمیر نیاز دارد تا بافتش لطیف و شکل‌پذیر شود. پخت کوتاه و ملایم است؛ شیرینی نباید تیره شود.

شکرپلو برنج شیرین ساده نیست؛ شربت زعفرانی و گلابی جدا آماده می‌شود و برنج آبکش‌شده با آن لایه‌لایه دم می‌کشد.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.

قیمه نثار خورش ساده نیست؛ غذای مجلسی قزوین است که گوشت پخته و خلال‌های شیرین‌معطر روی برنج زعفرانی نثار می‌شود.

هویج پلو پلوی ایرانی شیرین‌ملایم با هویج خلالی، زعفران و دارچین است. معمولاً با مرغ سرو می‌شود، اما گوشت قلقلی یا گوشت چرخ‌کرده هم رایج است. مقدار شکر باید با شیرینی هویج تنظیم شود.

فرنی باید با شیر سرد و آرد برنج حل‌شده شروع شود؛ حرارت ملایم و هم‌زدن مداوم بافت را صاف و بدون گلوله نگه می‌دهد.

هفت میوه یک کمپوت پخته نیست؛ میوه خشک و مغزها شسته و یک شب خیسانده می‌شوند تا آبشان شیرین و معطر شود.

اول گوشت گردن را با پیاز و ادویه آن‌قدر می‌پزی تا کاملاً نرم شود، بعد گوشت را ریش‌ریش و خوب می‌کوبی تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده با شکر، زعفران و گلاب روی حرارت خیلی ملایم گرم می‌شود و گوشت کوبیده داخلش می‌رود. این غذا سرد سرو می‌شود و اگر ماست بجوشد یا گوشت خوب کوبیده نشود، بافت اصلی‌اش را از دست می‌دهد.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.