کوفته نخودچی
گوشت چرخکرده را با آرد نخودچی، پیاز آبگرفته، ادویه و در صورت نیاز یک تخممرغ ورز بده، کمی استراحت بده و کوفتههای کوچک درست کن. کوفتهها را در سس رب گوجه با شعله کم بپز؛ جوش شدید و تکان دادن زودهنگام باعث وا رفتنشان میشود.
برای چند نفر میپزی؟
۰۱ مواد لازمبرای ۴ نفر
۰۲ قبل از شروع بدان
۰۳ مراحل پخت۰ از ۷
پیازها را آماده کن
یک پیاز بزرگ را ریز رنده کن و آبش را کاملاً بگیر؛ این پیاز برای مایه کوفته است. پیاز دوم را نگینی خرد کن و برای سس کنار بگذار.
مایه کوفته را درست کن
گوشت چرخکرده، پیاز رندهشده و آبگرفته، آرد نخودچی الکشده، نصف زردچوبه، نمک، فلفل، نعناع خشک و دارچین اختیاری را در کاسه بریز. اگر مایه بعد از ورز دادن منسجم نبود، تخممرغ را اضافه کن.
ورز بده و استراحت بده
مایه را ۸ تا ۱۰ دقیقه ورز بده تا چسبنده و یکدست شود. روی کاسه را بپوشان و ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در یخچال بگذار تا آرد نخودچی رطوبت مایه را جذب کند.
سس را بساز
در قابلمهای پهن روغن را گرم کن و پیاز نگینی را تفت بده تا سبک و طلایی شود. رب گوجه و باقی زردچوبه را اضافه کن و ۲ تا ۳ دقیقه تفت بده تا خامی رب گرفته شود. آب جوش را اضافه کن و بگذار سس به قل خیلی ملایم برسد.
کوفتهها را شکل بده
با دست کمی نمدار، از مایه کوفتههایی به اندازه گردوی درشت یا کمی بزرگتر درست کن و سطحشان را صاف کن. اگر مایه شل بود کمی آرد نخودچی اضافه کن؛ اگر خشک و ترکخورده بود یکی دو قاشق آب سرد اضافه کن.
آرام بپز
کوفتهها را یکییکی داخل سسِ در حال قل ملایم بگذار. سس باید حدود نیمه کوفتهها را بگیرد. ۱۰ دقیقه اول در قابلمه را نگذار و کوفتهها را تکان نده؛ بعد در را نیمهباز بگذار و ۳۵ تا ۴۰ دقیقه با شعله کم بپز.
جا بینداز و سرو کن
وقتی کوفتهها پختند و سس غلیظ شد، آب لیمو را اضافه کن و نمک و فلفل را بچش و تنظیم کن. با نان، سبزی خوردن، ترشی یا برنج ساده سرو کن.
۰۴ فوتوفن این غذا
پیاز داخل مایه کوفته باید کاملاً آبگرفته باشد؛ رطوبت زیاد باعث وا رفتن کوفته میشود.
مایه را آنقدر ورز بده که حالت چسبنده پیدا کند؛ این کار از تخممرغ هم مهمتر است.
بعد از اضافه کردن آرد نخودچی، چند دقیقه به مایه استراحت بده تا قوام واقعیاش مشخص شود.
سس باید فقط قل ملایم داشته باشد؛ جوش شدید کوفتهها را ترک میدهد.
قابلمه پهن انتخاب کن تا کوفتهها روی هم نیفتند.
۱۰ دقیقه اول پخت، کوفتهها را جابهجا نکن.
۰۵ اشتباهات رایج
آبنگرفتن پیاز رندهشده باعث شل شدن مایه و وا رفتن کوفته میشود.
اضافه کردن زیاد آرد نخودچی کوفته را خشک و سفت میکند.
ورز ندادن کافی باعث میشود مایه موقع پخت انسجام نداشته باشد.
انداختن کوفتهها در سسِ در حال جوش شدید باعث ترک خوردن یا باز شدن آنها میشود.
تکان دادن کوفتهها در دقایق اول پخت باعث آسیب دیدن سطح آنها میشود.
ریختن آب زیاد در قابلمه، سس را رقیق و کنترل پخت را سخت میکند.
از همین خانواده
گوندی
گوندی غذای فارسی-یهودی با کوفتههای بزرگ و نرم از آرد نخودچی، مرغ یا گوشت چرخکرده، پیاز، هل و زردچوبه است. مایه باید خوب ورز بخورد و در آب مرغ یا آبگوشت با جوش ملایم بپزد تا وا نرود.
کوفته تبریزی
گوشت، لپه، برنج، سبزی و تخممرغ باید خوب ورز داده شوند تا کوفته موقع پخت باز نشود. هر کوفته با آلو و گردو پر میشود و آرام در سس رب و زعفران میپزد.
دمی گوجه
دمی گوجه یا دمی گوجهفرنگی نسخه ساده و بیگوشت برنج گوجهای ایرانی است. گوجه تازه و رب رنگ و طعم میدهند و باید آب گوجه را در اندازه آب برنج حساب کرد تا کته شفته نشود.