گوشت چرخ‌کرده

آش انار آش ایرانی ترش‌وشیرین با لپه، برنج، سبزی آش، آب انار و رب انار است. در بسیاری نسخه‌ها کوفته‌ریزه دارد و برای یلدا یا هوای سرد محبوب است. مزه نهایی باید بین ترشی انار و کمی شیرینی متعادل باشد.

استانبولی پلو یا دمی گوجه، پلوی گوجه‌ای ایرانی با برنج، گوجه، رب و سیب‌زمینی است. نسخه گوشتی با گوشت چرخ‌کرده یا تکه‌ای رایج است، اما کلید طعم، تفت دادن رب و کنترل آب گوجه است تا برنج شفته نشود.

دلمه بادمجان باید با بادمجان نیم‌پز و مایه نیم‌پخته آماده شود. پخت ملایم در سس باعث می‌شود بادمجان نرم شود اما وا نرود.

دلمه فلفل دلمه‌ای یکی از دلمه‌های کلاسیک ایرانی است. مواد داخل باید نیم‌پخته باشند و فلفل‌ها با حرارت ملایم بپزند تا شکلشان حفظ شود.

دلمه کلم با برگ کلم نرم‌شده و مایه برنجی‌گوشتی درست می‌شود. برگ‌ها باید نرم باشند اما پاره نشوند و رول‌ها فشرده در قابلمه چیده شوند.

عدس را جدا می‌پزی که له نشود، برنج را آبکش می‌کنی و با عدس لایه‌لایه دم می‌گذاری. کشمش، خرما، دارچین و در صورت تمایل گوشت چرخ‌کرده جدا آماده می‌شوند و موقع سرو روی پلو می‌آیند.

قیمه ریزه نخودچی از گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی، پیاز و ادویه درست می‌شود. ورز دادن خوب و پخت آرام، قلقلی‌ها را منسجم نگه می‌دارد.

گوشت گوسفندی را درشت چرخ یا ساطوری کن، با پیاز خرد یا آب‌گرفته و نمک و فلفل ورز بده، پهن‌تر از کوبیده روی سیخ بگیر و روی زغال کباب کن.

گوشت و پیاز آب‌گرفته را ورز بده، کف تابه پهن و خط‌کشی کن، با حرارت متوسط بپز و در کنار گوجه یا سس گوجه سرو کن.

راز کوبیده در گوشت چربِ کافی، پیاز رنده‌شده‌ی کاملاً آب‌گرفته و ورز دادن تا چسبناک شدن مایه است. مایه باید سرد و منسجم باشد تا روی سیخ نریزد.

کباب لقمه از خانواده کوبیده است اما برای خانه آسان‌تر شکل می‌گیرد. گرفتن آب پیاز و استراحت مایه باعث می‌شود از سیخ یا تابه جدا نشود.

کباب نگینی ترکیب کوبیده و تکه‌های مرغ است. مایه گوشت باید خوب ورز بخورد و مرغ‌ها کوچک و هم‌اندازه باشند تا هر دو بخش همزمان بپزند.

مایه کوبیده را با گوشت و پیاز آب‌گرفته آماده کن، جوجه را با پیاز و زعفران و آبلیمو بخوابان، هر دو را همزمان کباب کن و کنار هم سرو کن.

کتلت باید نازک و یکنواخت فرم بگیرد تا داخلش بپزد و بیرونش ترد شود. آب پیاز و سیب‌زمینی اضافه را بگیر تا مایه شل نشود.

کلم پلو شیرازی فقط برنج و کلم نیست؛ عطر اصلی آن از سبزی‌هایی مثل شوید، ترخون و ریحان و کوفته‌ریزه می‌آید. کلم باید تفت بخورد و با ادویه خوش‌عطر شود، سپس با برنج لایه‌لایه دم بکشد.

گوشت را با پیاز رنده‌شده و ادویه قلقلی کن، سس پیاز و رب را بساز، سیب‌زمینی را بپز و قلقلی‌ها را آرام در سس بینداز تا سفت و مغزپخت شوند.

کوفته برنجی از کوفته‌های کلاسیک ایرانی است؛ گوشت، برنج نیم‌پز، لپه، سبزی معطر و پیاز آب‌گرفته باید خوب ورز بخورند. پخت آرام در سس ملایم مهم است تا کوفته‌ها وا نروند.

گوشت، لپه، برنج، سبزی و تخم‌مرغ باید خوب ورز داده شوند تا کوفته موقع پخت باز نشود. هر کوفته با آلو و گردو پر می‌شود و آرام در سس رب و زعفران می‌پزد.

گوشت چرخ‌کرده را با آرد نخودچی، پیاز آب‌گرفته، ادویه و در صورت نیاز یک تخم‌مرغ ورز بده، کمی استراحت بده و کوفته‌های کوچک درست کن. کوفته‌ها را در سس رب گوجه با شعله کم بپز؛ جوش شدید و تکان دادن زودهنگام باعث وا رفتنشان می‌شود.

لوبیا سبز با گوشت، پیاز و رب گوجه می‌پزد و بعد با برنج آبکش‌شده لایه‌لایه دم می‌شود. دارچین و زعفران مقدار کم، عطر لوبیا پلو را کامل می‌کنند.

پیاز و گوشت را تفت بده، رب و گوجه را اضافه کن تا سس غلیظ شود، سیب‌زمینی سرخ‌شده را کنار یا داخل خوراک بده و در صورت دلخواه تخم‌مرغ را آخر کار روی مواد ببند.

برای دلمه برگ مو، برنج و لپه نیم‌پز با گوشت، پیاز، سبزی دلمه و کمی زرشک یا چاشنی ترش مخلوط می‌شود. برگ‌ها باید نرم باشند، دلمه‌ها فشرده چیده شوند و با حرارت ملایم بپزند تا باز نشوند.