پیاز

آبگوشت یا دیزی غذای آرام‌پز ایرانی با گوشت گوسفندی، نخود، لوبیا، سیب‌زمینی، گوجه/رب و لیموعمانی است. سرو کلاسیک آن دو مرحله دارد: اول آبگوشت با نان ترید می‌شود و بعد مواد کوبیده می‌شوند.

آش انار آش ایرانی ترش‌وشیرین با لپه، برنج، سبزی آش، آب انار و رب انار است. در بسیاری نسخه‌ها کوفته‌ریزه دارد و برای یلدا یا هوای سرد محبوب است. مزه نهایی باید بین ترشی انار و کمی شیرینی متعادل باشد.

آش جو باید غلیظ و لعاب‌دار باشد. جو و حبوبات زمان می‌خواهند و سبزی در نیمه دوم اضافه می‌شود تا رنگ و عطرش حفظ شود.

این ردیف را به آش جو با کشک تبدیل کردم: پایه جو و حبوبات است و کشک در پایان اضافه می‌شود تا نبرد و طعم لبنی‌اش حفظ شود.

حبوبات را جدا تا نرم شدن می‌پزی، سبزی را اضافه می‌کنی، بعد رشته فقط آخر کار وارد آش می‌شود تا له نشود. کشک، پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ هم طعم اصلی و هم تزیین نهایی‌اند.

آلبالو پلو برنج مجلسی شیرین‌وترش ایرانی است. آلبالوها کوتاه با شکر می‌پزند تا شربت بدهند، سپس با برنج و زعفران لایه‌لایه دم می‌شوند و با مرغ یا کوفته‌ریزه سرو می‌شوند.

اردک شکم‌پر نسخه سنگین‌تر و مجلسی‌تر مرغ شکم‌پر است؛ چربی اردک باید با پخت آرام کنترل شود و مواد میانی ترش‌وشیرین، بوی گوشت را متعادل کند.

استانبولی پلو یا دمی گوجه، پلوی گوجه‌ای ایرانی با برنج، گوجه، رب و سیب‌زمینی است. نسخه گوشتی با گوشت چرخ‌کرده یا تکه‌ای رایج است، اما کلید طعم، تفت دادن رب و کنترل آب گوجه است تا برنج شفته نشود.

اشکنه یک غذای سریع ایرانی بر پایه پیازداغ، زردچوبه، شنبلیله خشک و تخم‌مرغ است. برخلاف آش‌های سنگین، در کمتر از یک ساعت آماده می‌شود و معمولاً با نان ترید می‌شود.

ردیف قبلی هویج و بادام بود، اما غذای معتبر نزدیک به آن پیچاق قیمه اردبیلی است: گوشت و خلال بادام در سس زعفرانی می‌پزند و تخم‌مرغ در پایان روی خورش بسته می‌شود.

جوجه کباب با مرغ مزه‌دارشده در پیاز، زعفران، ماست، آب‌لیمو و کمی روغن درست می‌شود. زمان خواباندن مرغ مهم است، اما پخت باید کوتاه و با حرارت کنترل‌شده باشد تا مرغ خشک نشود.

گوشت تکه‌ای را با ماست، پیاز آب‌گرفته، زعفران و آبلیمو بخوابان، بعد پیاز اضافه را جدا کن، سیخ بزن و روی زغال ملایم کباب کن.

حلیم بادمجان با بادمجان، گوشت، عدس یا برنج و کشک درست می‌شود. تفاوتش با کشک بادمجان در وجود گوشت و بافت کوبیده، کشدار و غذا-محور آن است.

حلیم گندم با گندم و گوشت آرام‌پز درست می‌شود و زمان واقعی آن چند ساعت است. بافت کشدار از پخت کامل گندم، ریش‌ریش شدن گوشت و کوبیدن یا هم زدن طولانی به دست می‌آید.

گندم یا بلغور را از قبل بخیسان و بپز، مرغ را جدا بپز و ریش‌ریش کن، بعد هر دو را بکوب و با حرارت ملایم مرتب هم بزن تا حلیم غلیظ و کشدار شود.

نسخه شناخته‌شده این خورش با آلوست، نه قیسی. اسفناج جدا تفت می‌خورد و آلو در پایان اضافه می‌شود تا خورش ملس شود.

بامیه نباید از اول پخت داخل قابلمه باشد. مرغ و سس گوجه‌ای اول جا می‌افتند، بامیه کوتاه تفت می‌خورد و آخر اضافه می‌شود تا شکلش بماند.

به باید جدا کمی تفت بخورد و در پایان وارد خورش شود تا عطرش حفظ شود و تکه‌ها له نشوند. طعم نهایی ملس است، نه شیرینِ دسرگونه.

مرغ را با پیاز تفت بده، سبزی خورشی را جدا سرخ کن، با آبغوره و سماق خیسانده یا صاف‌شده بپز و در پایان ترشی و نمک را تنظیم کن.

چغاله بادام باید آن‌قدر بپزد که نرم شود ولی شکلش را نگه دارد. سبزی این خورش شبیه قورمه‌سبزی سنگین نیست؛ جعفری و نعناع با چاشنی ترش، طعم بهاری غذا را می‌سازند.

ریواس زود له می‌شود و طعم ترش تازه‌اش با پخت طولانی می‌پرد. گوشت و سبزی اول جا می‌افتند، ریواس در پایان وارد خورش می‌شود.

خورش زردآلو باید ملس باشد، نه شیرینی کامل. گوشت جدا آرام می‌پزد و زردآلو در پایان اضافه می‌شود تا شکلش حفظ شود.

این ردیف به و کدو حلوایی را با هم قاطی کرده بود؛ نسخه قابل اتکا خورش کدو حلوایی است. کدو جدا کمی سرخ یا برشته می‌شود و در پایان به خورش گوشت اضافه می‌شود تا له نشود.

خورش لوبیا چیتی یک خورش حبوباتی جاافتاده است. خیساندن لوبیا و پخت آرام، هم نفخ را کم می‌کند و هم لعاب خورش را بهتر می‌کند.

خورش لوبیا سفید از همان منطق خورش‌های حبوباتی پیروی می‌کند: لوبیای خیسانده، گوشت تفت‌خورده، رب و پخت آرام تا خورش غلیظ شود.

خورش هلو باید ملس و خوش‌رنگ باشد. هلو را جدا کمی تفت می‌دهند یا در پایان اضافه می‌کنند تا بافتش حفظ شود و خورش به کمپوت تبدیل نشود.

خورش آلو خورش ایرانی ترش‌وشیرین با گوشت و آلو خشک است. آلو باید اواخر پخت وارد شود تا هم طعم بدهد و هم شکلش را حفظ کند؛ مقدار ترشی و شیرینی به نوع آلو بستگی دارد.

خورش بادمجان یک خورش ایرانی گوجه‌ای با بادمجان سرخ‌شده و گوشت است. چاشنی ترش مثل آبغوره یا لیموعمانی تعادل طعم را می‌سازد و بادمجان باید اواخر پخت اضافه شود تا له نشود.

خورش بامیه خورش گوجه‌ای ایرانی/جنوبی با بامیه، گوشت، پیاز، رب و چاشنی ترش است. بامیه باید سالم بماند و اواخر پخت وارد خورش شود تا خورش لزج یا له نشود.

خورش قیسی یا خورش برگه زردآلو یک خورش شیرین‌ملایم ایرانی است که با قیسی، گوشت یا مرغ، پیاز، زعفران و ادویه درست می‌شود. قیسی باید اواخر پخت اضافه شود تا شکلش حفظ شود و خورش بیش از حد شیرین نشود.

قیمه با گوشت ریزخورشتی، لپه نیم‌پز، رب گوجه و لیموعمانی جا می‌افتد. سیب‌زمینی خلالی سرخ‌شده را آخر روی خورش می‌گذاری تا ترد بماند.

گوشت را با پیاز و ادویه بپز، کدو حلوایی را جدا با کمی روغن یا کره تفت بده، آلو و رب را اضافه کن و در پایان کدو را بگذار تا خورش ملس و جاافتاده شود.

گوشت یا مرغ را با پیاز و رب بپز، کدوها را جدا طلایی کن، گوجه و کدو را در نیمه پایانی اضافه کن و خورش را با آبغوره یا لیمو ملایم ترش کن.

خورش کرفس با ساقه کرفس، جعفری، نعناع، گوشت و چاشنی ترش درست می‌شود. سبزی و کرفس باید جدا تفت بخورند و بعد همراه گوشت آرام بجوشند تا خورش لعاب‌دار و جاافتاده شود.

گوشت را با پیاز و ادویه بپز، کلم قمری را جدا کمی تفت بده، سبزی و چاشنی را اضافه کن و اجازه بده خورش آرام جا بیفتد.

گوشت و لپه را با پیاز و رب بپز، گل‌کلم را جدا تفت بده، سپس با لیموعمانی یا آبغوره به خورش اضافه کن و کوتاه بپز تا گل‌کلم شکلش را حفظ کند.

خورش لوبیا سبز خورشی گوجه‌ای با لوبیا سبز، گوشت، پیاز و رب است. لوبیا بهتر است کوتاه تفت بخورد و بعد همراه گوشت آرام بپزد تا هم نرم شود و هم شکلش را حفظ کند.

دلمه بادمجان باید با بادمجان نیم‌پز و مایه نیم‌پخته آماده شود. پخت ملایم در سس باعث می‌شود بادمجان نرم شود اما وا نرود.

دلمه فلفل دلمه‌ای یکی از دلمه‌های کلاسیک ایرانی است. مواد داخل باید نیم‌پخته باشند و فلفل‌ها با حرارت ملایم بپزند تا شکلشان حفظ شود.

دلمه کلم با برگ کلم نرم‌شده و مایه برنجی‌گوشتی درست می‌شود. برگ‌ها باید نرم باشند اما پاره نشوند و رول‌ها فشرده در قابلمه چیده شوند.

دمی گوجه یا دمی گوجه‌فرنگی نسخه ساده و بی‌گوشت برنج گوجه‌ای ایرانی است. گوجه تازه و رب رنگ و طعم می‌دهند و باید آب گوجه را در اندازه آب برنج حساب کرد تا کته شفته نشود.

دنده کباب کرمانشاهی به زمان مزه‌دار شدن و حرارت ملایم زغال وابسته است. دنده باید آرام کباب شود تا چربی آب شود و گوشت خشک نشود.

مرغ جدا با پیاز، زردچوبه، رب و زعفران می‌پزد؛ برنج جدا آبکش و دم می‌شود. زرشک فقط خیلی کوتاه با کره، شکر و زعفران تفت می‌خورد تا نسوزد و در پایان روی برنج می‌آید.

شله‌قلمکار آش پرکار و مجلسی تهرانی/ایرانی با گوشت، حبوبات، برنج و سبزی است. برخلاف آش‌های سریع، باید طولانی بپزد و مرتب هم بخورد تا بافتی کشدار و یکدست پیدا کند.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.

شیشلیک شاندیز با دنده یا راسته گوسفندی شناخته می‌شود. مزه‌دار کردن چندساعته و حرارت زغال داغ، گوشت را آبدار و بیرونش را برشته می‌کند.

عدس را جدا می‌پزی که له نشود، برنج را آبکش می‌کنی و با عدس لایه‌لایه دم می‌گذاری. کشمش، خرما، دارچین و در صورت تمایل گوشت چرخ‌کرده جدا آماده می‌شوند و موقع سرو روی پلو می‌آیند.

گردو باید آرام بپزد تا روغن بیندازد، بعد رب انار و مرغ اضافه می‌شود و خورش کم‌کم ملس و غلیظ می‌شود. شیرینی این غذا نسخه به نسخه فرق دارد؛ آخر کار با کمی شکر فقط در صورت نیاز تنظیمش کن.

قابلی پلو با گوشت نرم، برنج جدا دانه و رویه هویج و کشمش شناخته می‌شود. هویج و کشمش جدا تفت می‌خورند و در پایان روی پلو می‌آیند.

سبزی رو جدا خوب سرخ می‌کنی، گوشت و لوبیا با هم می‌پزن، آخرش لیموعمانی اضافه می‌شه. غذای سختی نیست، ولی زمان می‌خواد و عجله توش دشمنته.

قیمه بادمجان همان پایه قیمه را دارد، اما بادمجان‌های سرخ‌شده در پایان روی خورش قرار می‌گیرند تا نرم شوند و وا نروند.

قیمه ریزه نخودچی از گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی، پیاز و ادویه درست می‌شود. ورز دادن خوب و پخت آرام، قلقلی‌ها را منسجم نگه می‌دارد.

قیمه گیاهی باید همچنان شخصیت قیمه را حفظ کند: لپه، رب گوجه، لیموعمانی و سیب‌زمینی خلالی. قارچ فقط جای بافت گوشتی را پر می‌کند، نه اینکه خورش را قارچ‌محور کند.

قیمه نثار خورش ساده نیست؛ غذای مجلسی قزوین است که گوشت پخته و خلال‌های شیرین‌معطر روی برنج زعفرانی نثار می‌شود.

کباب برگ به گوشت نرم و برش نازک وابسته است. گوشت با پیاز، زعفران، روغن و فلفل مزه می‌گیرد و روی حرارت داغ، کوتاه کباب می‌شود؛ نمک بهتر است نزدیک پخت اضافه شود.

کباب بره به گوشت نرم و مرینیت ملایم نیاز دارد؛ زعفران و پیاز طعم می‌دهند، اما اسید زیاد یا پخت طولانی گوشت را خشک می‌کند.

گوشت گوسفندی را درشت چرخ یا ساطوری کن، با پیاز خرد یا آب‌گرفته و نمک و فلفل ورز بده، پهن‌تر از کوبیده روی سیخ بگیر و روی زغال کباب کن.

گوشت و پیاز آب‌گرفته را ورز بده، کف تابه پهن و خط‌کشی کن، با حرارت متوسط بپز و در کنار گوجه یا سس گوجه سرو کن.

کباب جگر به تازگی جگر و پخت خیلی کوتاه وابسته است. جگر اگر زیاد روی آتش بماند خشک و سفت می‌شود؛ نمک و چاشنی بهتر است نزدیک سرو اضافه شود.

کباب چنجه از تکه‌های مکعبی گوشت نرم درست می‌شود. مزه‌دار کردن با پیاز، زعفران، روغن و مقدار کنترل‌شده‌ای آب‌لیمو یا ماست رایج است؛ نمک بهتر است نزدیک پخت اضافه شود تا گوشت سفت نشود.

کباب حسینی برخلاف نامش همیشه کباب زغالی نیست؛ سیخ‌های چوبی گوشت با سبزیجات در قابلمه، تابه یا فر آرام می‌پزند و آب‌دار می‌مانند.

راز کوبیده در گوشت چربِ کافی، پیاز رنده‌شده‌ی کاملاً آب‌گرفته و ورز دادن تا چسبناک شدن مایه است. مایه باید سرد و منسجم باشد تا روی سیخ نریزد.

کباب لقمه از خانواده کوبیده است اما برای خانه آسان‌تر شکل می‌گیرد. گرفتن آب پیاز و استراحت مایه باعث می‌شود از سیخ یا تابه جدا نشود.

کباب نگینی ترکیب کوبیده و تکه‌های مرغ است. مایه گوشت باید خوب ورز بخورد و مرغ‌ها کوچک و هم‌اندازه باشند تا هر دو بخش همزمان بپزند.

مایه کوبیده را با گوشت و پیاز آب‌گرفته آماده کن، جوجه را با پیاز و زعفران و آبلیمو بخوابان، هر دو را همزمان کباب کن و کنار هم سرو کن.

کتلت باید نازک و یکنواخت فرم بگیرد تا داخلش بپزد و بیرونش ترد شود. آب پیاز و سیب‌زمینی اضافه را بگیر تا مایه شل نشود.

بادمجان نرم و له‌شده با کشک، پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ جمع می‌شود. می‌توانی بادمجان را سرخ کنی یا کبابی بگیری؛ اما کشک باید در غذا گرم شود و پیازداغ/نعناداغ کافی طعم اصلی را می‌سازد.

کشک کدو از کدو سبز نرم‌شده و له‌شده با کشک ساخته می‌شود. پیازداغ، سیرداغ و نعناع‌داغ طعم اصلی را کامل می‌کنند.

کلم پلو شیرازی فقط برنج و کلم نیست؛ عطر اصلی آن از سبزی‌هایی مثل شوید، ترخون و ریحان و کوفته‌ریزه می‌آید. کلم باید تفت بخورد و با ادویه خوش‌عطر شود، سپس با برنج لایه‌لایه دم بکشد.

گوشت را با پیاز رنده‌شده و ادویه قلقلی کن، سس پیاز و رب را بساز، سیب‌زمینی را بپز و قلقلی‌ها را آرام در سس بینداز تا سفت و مغزپخت شوند.

کوفته برنجی از کوفته‌های کلاسیک ایرانی است؛ گوشت، برنج نیم‌پز، لپه، سبزی معطر و پیاز آب‌گرفته باید خوب ورز بخورند. پخت آرام در سس ملایم مهم است تا کوفته‌ها وا نروند.

گوشت، لپه، برنج، سبزی و تخم‌مرغ باید خوب ورز داده شوند تا کوفته موقع پخت باز نشود. هر کوفته با آلو و گردو پر می‌شود و آرام در سس رب و زعفران می‌پزد.

گوشت چرخ‌کرده را با آرد نخودچی، پیاز آب‌گرفته، ادویه و در صورت نیاز یک تخم‌مرغ ورز بده، کمی استراحت بده و کوفته‌های کوچک درست کن. کوفته‌ها را در سس رب گوجه با شعله کم بپز؛ جوش شدید و تکان دادن زودهنگام باعث وا رفتنشان می‌شود.

کوکو بادمجان یک کوکوی گیاهی ایرانی با بادمجان نرم‌شده و تخم‌مرغ است. بادمجان باید قبل از مخلوط شدن با تخم‌مرغ پخته و کمی خنک شود تا مایه شل یا آبکی نشود.

کوکو سیب‌زمینی یکی از ساده‌ترین کوکوهای ایرانی است: سیب‌زمینی، تخم‌مرغ، پیاز و ادویه. بافت خوب به گرفتن آب اضافی پیاز/سیب‌زمینی و پخت روی حرارت متوسط بستگی دارد.

کوکو مرغ راه خوبی برای تبدیل مرغ پخته به یک غذای کامل است. مرغ ریش‌ریش با تخم‌مرغ، پیاز، زعفران و زرشک ترکیب می‌شود و باید روی حرارت متوسط آرام ببندد تا داخلش خام نماند.

گوندی غذای فارسی-یهودی با کوفته‌های بزرگ و نرم از آرد نخودچی، مرغ یا گوشت چرخ‌کرده، پیاز، هل و زردچوبه است. مایه باید خوب ورز بخورد و در آب مرغ یا آبگوشت با جوش ملایم بپزد تا وا نرود.

لوبیا سبز با گوشت، پیاز و رب گوجه می‌پزد و بعد با برنج آبکش‌شده لایه‌لایه دم می‌شود. دارچین و زعفران مقدار کم، عطر لوبیا پلو را کامل می‌کنند.

ماهیچه با عجله خوب نمی‌شود. پیاز زیاد، حرارت کم، زمان طولانی و زعفران، گوشت را نرم و سس را غلیظ می‌کند.

خورشت عدس عمومی نیست؛ نسخه قابل اتکا برای این ردیف مرجو خورش طالقانی است: عدس و گوشت با پیاز، رب و آلو آرام می‌پزند تا خورش غلیظ و جاافتاده شود.

مرغ را با پیاز و زردچوبه تفت بده، سبزی معطر و سیر را جدا کمی سرخ کن، گردو و رب انار را اضافه کن و خورش را آرام بپز تا مرغ نرم و سس جاافتاده شود.

مرغ شکم‌پر دلمه مرغ نیست؛ یک مرغ کامل است که داخل شکمش با ترکیب ترش‌وشیرین گردو، زرشک، رب انار و سبزی پر می‌شود و بعد آرام می‌پزد تا گوشت نرم و پوست برشته شود.

مقلوبه غذای لایه‌ای برنج، مرغ و سبزیجات است که نامش از برگرداندن قابلمه هنگام سرو می‌آید. برنج باید با آب مرغ اندازه پخته شود تا بعد از برگرداندن وا نرود.

نرگسی با اسفناج خوب آب‌گرفته و تخم‌مرغ نیم‌بند خوشمزه‌تر است. اسفناج باید تفت بخورد تا آب اضافی‌اش تبخیر شود.

پیاز و گوشت را تفت بده، رب و گوجه را اضافه کن تا سس غلیظ شود، سیب‌زمینی سرخ‌شده را کنار یا داخل خوراک بده و در صورت دلخواه تخم‌مرغ را آخر کار روی مواد ببند.

هویج پلو پلوی ایرانی شیرین‌ملایم با هویج خلالی، زعفران و دارچین است. معمولاً با مرغ سرو می‌شود، اما گوشت قلقلی یا گوشت چرخ‌کرده هم رایج است. مقدار شکر باید با شیرینی هویج تنظیم شود.

یتیمچه خوراک ساده و گیاهی ایرانی با بادمجان، گوجه، پیاز و سیر است. تخم‌مرغ جزء اصلی این نسخه نیست؛ تمرکز غذا روی جاافتادن بادمجان و گوجه با ادویه کم و حرارت ملایم است.

یخنی در این ردیف به خوراک گوشتی خراسانی/درگزی نزدیک است: گوشت با پیاز، گوجه، سیب‌زمینی و ادویه آرام می‌پزد. غذا باید کم‌آب و جاافتاده باشد و با نان یا چلو سرو شود.

آرد رو تو کره طلایی می‌کنی، آبگوشت رو کم‌کم اضافه می‌کنی. رب گوجه و چاشنی می‌زنی و چند جوش می‌خوره. می‌تونی صاف کنی و چرخ خامه روش بزنی.

اول گوشت گردن را با پیاز و ادویه آن‌قدر می‌پزی تا کاملاً نرم شود، بعد گوشت را ریش‌ریش و خوب می‌کوبی تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده با شکر، زعفران و گلاب روی حرارت خیلی ملایم گرم می‌شود و گوشت کوبیده داخلش می‌رود. این غذا سرد سرو می‌شود و اگر ماست بجوشد یا گوشت خوب کوبیده نشود، بافت اصلی‌اش را از دست می‌دهد.

برای دلمه برگ مو، برنج و لپه نیم‌پز با گوشت، پیاز، سبزی دلمه و کمی زرشک یا چاشنی ترش مخلوط می‌شود. برگ‌ها باید نرم باشند، دلمه‌ها فشرده چیده شوند و با حرارت ملایم بپزند تا باز نشوند.

سالاد شیرازی سالاد ساده و ترش ایرانی از خیار، گوجه و پیاز ریزخردشده است. چاشنی کلاسیک آبغوره یا آب‌لیموست و بهتر است نزدیک سرو اضافه شود تا سالاد آب نیندازد.

جو رو از قبل می‌شوری و خیس می‌کنی. با آبگوشت می‌پزی تا لعاب بندازه، هویج رو اضافه می‌کنی و بعد سس سفید رو می‌ریزی. آخر کار خامه و جعفری رو روی سوپ‌خوری اضافه می‌کنی.

پیاز، فلفل، شلغم، کرفس و کلم رو خرد و تو کره سرخ می‌کنی. آبگوشت رو اضافه می‌کنی و سیب‌زمینی و اسفناج و ترشک رو می‌اندازی. اسپاگتی ریز رو جدا می‌پزی و آخر اضافه می‌کنی.

کدو رو پوست می‌گیری و می‌پزی تا نرم بشه. پوره‌ش می‌کنی و با شیر و پیاز سرخ‌شده مخلوط می‌کنی. آخر کار کرهٔ داغ روی هر کاسه.

گندم رو خیس کن و با آبگوشت بپز. هویج اضافه و سس سفید بریز و یه قاشق رب بزن. آخر کار خامه و جعفری.

کشک کدو از کدو سبز نرم‌شده و له‌شده با کشک ساخته می‌شود. پیازداغ، سیرداغ و نعناع‌داغ طعم اصلی را کامل می‌کنند.

کوکو بادمجان یک کوکوی گیاهی ایرانی با بادمجان نرم‌شده و تخم‌مرغ است. بادمجان باید قبل از مخلوط شدن با تخم‌مرغ پخته و کمی خنک شود تا مایه شل یا آبکی نشود.

کوکو سیب‌زمینی یکی از ساده‌ترین کوکوهای ایرانی است: سیب‌زمینی، تخم‌مرغ، پیاز و ادویه. بافت خوب به گرفتن آب اضافی پیاز/سیب‌زمینی و پخت روی حرارت متوسط بستگی دارد.

کوکو مرغ راه خوبی برای تبدیل مرغ پخته به یک غذای کامل است. مرغ ریش‌ریش با تخم‌مرغ، پیاز، زعفران و زرشک ترکیب می‌شود و باید روی حرارت متوسط آرام ببندد تا داخلش خام نماند.

نرگسی با اسفناج خوب آب‌گرفته و تخم‌مرغ نیم‌بند خوشمزه‌تر است. اسفناج باید تفت بخورد تا آب اضافی‌اش تبخیر شود.

سالاد شیرازی سالاد ساده و ترش ایرانی از خیار، گوجه و پیاز ریزخردشده است. چاشنی کلاسیک آبغوره یا آب‌لیموست و بهتر است نزدیک سرو اضافه شود تا سالاد آب نیندازد.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.

پیاز را خلالی و طلایی کن، سوسیس و سیب‌زمینی را اضافه کن، رب و فلفل را خوب تفت بده و خوراک تند و غلیظ را با نان و ترشی سرو کن.

اول گوشت گردن را با پیاز و ادویه آن‌قدر می‌پزی تا کاملاً نرم شود، بعد گوشت را ریش‌ریش و خوب می‌کوبی تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده با شکر، زعفران و گلاب روی حرارت خیلی ملایم گرم می‌شود و گوشت کوبیده داخلش می‌رود. این غذا سرد سرو می‌شود و اگر ماست بجوشد یا گوشت خوب کوبیده نشود، بافت اصلی‌اش را از دست می‌دهد.