زردچوبه

برای این آبگوشت، حبوبات خیسانده، گوشت گوسفندیِ بااستخوان، پیاز، لیموعمانی و ادویه را با ۲ لیتر آب آرام بپز. پس از اضافه‌کردن سیب‌زمینی و گوجه، آب را جدا کن و مواد را برای گوشت‌کوبیده بکوب.

آش جو باید غلیظ و لعاب‌دار باشد. جو و حبوبات زمان می‌خواهند و سبزی در نیمه دوم اضافه می‌شود تا رنگ و عطرش حفظ شود.

حبوبات خیسانده را می‌پزی و با پیاز، سیر، زردچوبه و آب جا می‌اندازی. بعد سبزی و رشته را به‌ترتیب اضافه می‌کنی و آش را با کشک، پیازداغ و نعناداغ سرو می‌کنی.

راز این نسخه برنج خوب و زنده آبکش‌شده، آلبالوی زیاد و فقط چند دقیقه جوشیده، و اضافه کردن آلبالو نزدیک پایان دم است. آلبالو را در ظرف لعابی یا روحی کوتاه بپز، اما خود پلو و ته‌دیگ نان را در قابلمه تفلون دم کن تا ته‌دیگ مطمئن‌تر دربیاید.

برای این لونگی، اردک دست‌کم ۵ ساعت در یخچال مزه‌دار می‌شود. مایه‌ی گردو و رب انار باید کم‌آب باشد؛ اردک پرشده هم با آب جوش و حرارت خیلی کم تا نرم‌شدن کامل می‌پزد.

استانبولی پلو یا دمی گوجه، پلوی گوجه‌ای ایرانی با برنج، گوجه، رب و سیب‌زمینی است. نسخه گوشتی با گوشت چرخ‌کرده یا تکه‌ای رایج است، اما کلید طعم، تفت دادن رب و کنترل آب گوجه است تا برنج شفته نشود.

اشکنه یک غذای سریع ایرانی بر پایه پیازداغ، زردچوبه، شنبلیله خشک و تخم‌مرغ است. برخلاف آش‌های سنگین، در کمتر از یک ساعت آماده می‌شود و معمولاً با نان ترید می‌شود.

باقالی قاتق گیلانی خوراکی از باقالی پوست‌گرفته، شوید، سیر، زردچوبه و تخم‌مرغ است. باقالی با سه پیمانه آب جوش ۳۰ دقیقه آرام می‌پزد و تخم‌مرغ‌ها در پایان روی خوراک می‌بندند.

پیچاق قیمه خورش اردبیلیِ گوشت، پیاز و خلال بادام است؛ با زعفران کم‌آب می‌شود و در پایان با تخم‌مرغ و پلو سرو می‌شود.

در این نسخه، همهٔ برنج نیم‌پز با ماست، زردهٔ تخم‌مرغ، زعفران و روغن مخلوط می‌شود. مرغ پخته و زرشک میان دو لایهٔ برنج می‌نشینند و ته‌چین در فر ۱۸۰ درجهٔ سانتی‌گراد می‌پزد تا پوسته ببندد.

ران مرغ را با پیاز، ماست، آب‌لیمو، روغن زیتون، زردچوبه، فلفل سیاه و زعفران ۴ تا ۱۲ ساعت مزه‌دار کن. جوجه‌ها را روی گریل دو ناحیه‌ای تا دمای درونی ۷۴ درجه بپز و در دقیقهٔ آخر با کره و زعفران رومال کن.

حلیم بادمجان با بادمجان، گوشت، عدس یا برنج و کشک درست می‌شود. تفاوتش با کشک بادمجان در وجود گوشت و بافت کوبیده، کشدار و غذا-محور آن است.

نسخه شناخته‌شده این خورش با آلوست، نه قیسی. اسفناج جدا تفت می‌خورد و آلو در پایان اضافه می‌شود تا خورش ملس شود.

در این نسخه، گوشت گوسفندی با پیاز، سیر، رب گوجه، گوجه خردشده، زعفران و لیموعمانی آرام می‌پزد. بادمجان‌ها جدا کبابی می‌شوند و ۲۰ دقیقه‌ی پایانی به خورش می‌رسند تا نرم شوند و شکلشان را نگه دارند.

خورش بامیه یک خورش گوجه‌ای ایرانی با گوشت گوساله، بامیه و چاشنی ترش است. بامیه را سالم و جداگانه تفت بده و وقتی گوشت تقریباً نرم شد فقط ۲۰ دقیقه با خورش بپز تا شکلش را حفظ کند.

بامیه نباید از اول پخت داخل قابلمه باشد. مرغ و سس گوجه‌ای اول جا می‌افتند، بامیه کوتاه تفت می‌خورد و آخر اضافه می‌شود تا شکلش بماند.

به باید جدا کمی تفت بخورد و در پایان وارد خورش شود تا عطرش حفظ شود و تکه‌ها له نشوند. طعم نهایی ملس است، نه شیرینِ دسرگونه.

مرغ را با پیاز تفت بده، سبزی خورشی را جدا سرخ کن، با آبغوره و سماق خیسانده یا صاف‌شده بپز و در پایان ترشی و نمک را تنظیم کن.

گوشت را ۶۰ دقیقه آرام بپز، سبزی تفت‌خورده را اضافه کن و پس از ۱۵ دقیقه چغاله‌ها را ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپز. آبغوره را فقط در ۵ دقیقهٔ پایانی اضافه کن.

ریواس زود له می‌شود و طعم ترش تازه‌اش با پخت طولانی می‌پرد. گوشت و سبزی اول جا می‌افتند، ریواس در پایان وارد خورش می‌شود.

در این روش اجزای قیمه جدا آماده می‌شوند: لپه جدا تفت می‌خورد و می‌پزد، گوشت با پیازداغ خوب آرام می‌پزد، رب جدا سرخ می‌شود و دارچین، زعفران، گرد لیمو، گلاب و گل بهارنارنج فقط در پایان وارد خورش می‌شوند. نتیجه قیمه‌ای است که طعم‌هاش تازه‌تر می‌ماند و بی‌دلیل زیاد قل نمی‌زند.

این ردیف به و کدو حلوایی را با هم قاطی کرده بود؛ نسخه قابل اتکا خورش کدو حلوایی است. کدو جدا کمی سرخ یا برشته می‌شود و در پایان به خورش گوشت اضافه می‌شود تا له نشود.

برای خورش کرفس، پیاز و گوشت را تفت بده و ۳۰ دقیقه نیم‌پز کن. کرفس و سبزی را جدا تفت بده، با آبغوره به قابلمه اضافه کن و آرام بپز تا گوشت و کرفس نرم و خورش غلیظ شود.

گوشت را ۱ ساعت آرام بپز، سپس برگهٔ زردآلو و گردو را ۳۰ دقیقه و در پایان رب گوجه و زعفران را ۱۰ دقیقه اضافه کن.

خورش لوبیا چیتی یک خورش حبوباتی جاافتاده است. خیساندن لوبیا و پخت آرام، هم نفخ را کم می‌کند و هم لعاب خورش را بهتر می‌کند.

لوبیا سبز را آماده می‌کنی، پیاز و گوشت را برشته می‌کنی و پایهٔ گوجه را می‌سازی. گوشت با آب و لیموعمانی ۹۰ دقیقه آرام می‌پزد؛ سپس لوبیا ۳۵ تا ۴۰ دقیقه می‌پزد و خورش ۱۰ دقیقه استراحت می‌کند.

خورش لوبیا سفید از همان منطق خورش‌های حبوباتی پیروی می‌کند: لوبیای خیسانده، گوشت تفت‌خورده، رب و پخت آرام تا خورش غلیظ شود.

خورش هلو باید ملس و خوش‌رنگ باشد. هلو را جدا کمی تفت می‌دهند یا در پایان اضافه می‌کنند تا بافتش حفظ شود و خورش به کمپوت تبدیل نشود.

خورش آلو خورش ایرانی ترش‌وشیرین با گوشت و آلو خشک است. آلو باید اواخر پخت وارد شود تا هم طعم بدهد و هم شکلش را حفظ کند؛ مقدار ترشی و شیرینی به نوع آلو بستگی دارد.

گوشت را با پیاز و ادویه بپز، کدو حلوایی را جدا با کمی روغن یا کره تفت بده، آلو و رب را اضافه کن و در پایان کدو را بگذار تا خورش ملس و جاافتاده شود.

گوشت یا مرغ را با پیاز و رب بپز، کدوها را جدا طلایی کن، گوجه و کدو را در نیمه پایانی اضافه کن و خورش را با آبغوره یا لیمو ملایم ترش کن.

گوشت را با پیاز و ادویه بپز، کلم قمری را جدا کمی تفت بده، سبزی و چاشنی را اضافه کن و اجازه بده خورش آرام جا بیفتد.

گوشت و لپه را با پیاز و رب بپز، گل‌کلم را جدا تفت بده، سپس با لیموعمانی یا آبغوره به خورش اضافه کن و کوتاه بپز تا گل‌کلم شکلش را حفظ کند.

دمی گوجه یا دمی گوجه‌فرنگی نسخه ساده و بی‌گوشت برنج گوجه‌ای ایرانی است. گوجه تازه و رب رنگ و طعم می‌دهند و باید آب گوجه را در اندازه آب برنج حساب کرد تا کته شفته نشود.

مرغِ خشک‌شده را با زردچوبه برشته کن و در سس پیاز، رب، دارچین و زعفران آرام بپز. برنج را جدا آبکش و دم کن؛ زرشکِ خیسانده را روی حرارت کم با کره، شکر و زعفران آماده کن و هنگام سرو روی برنج بریز.

برنج باسماتی را نیم‌پز و آبکش می‌کنی، با شوید، جعفری، گشنیز، تره و شنبلیله مخلوط می‌کنی و روی لایهٔ زعفرانی ۴۵ تا ۵۰ دقیقه دم می‌دهی. ماهی سفید را با نمک، فلفل و زردچوبه مزه‌دار و هر طرف را ۳ تا ۵ دقیقه سرخ می‌کنی.

شله‌قلمکار آش پرکار و مجلسی تهرانی/ایرانی با گوشت، حبوبات، برنج و سبزی است. برخلاف آش‌های سریع، باید طولانی بپزد و مرتب هم بخورد تا بافتی کشدار و یکدست پیدا کند.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.

مرغ را جداگانه طلایی کن، پیاز و گردوی ریزآسیاب‌شده را در همان قابلمه تفت بده و خورش را با نصف پیمانه رب انار روی حرارت ملایم جا بینداز. بعد از ۴۵ دقیقه ترشی و شیرینی را کم‌کم تنظیم کن و پخت را تا نرم‌شدن مرغ، غلیظ‌ماندن سس و بالا آمدن روغن گردو ادامه بده.

سبزی را جداگانه تفت بده و گوشت و لوبیای خیس‌خورده را با پیاز و زردچوبه روی حرارت ملایم بپز. بعد سبزی، پیاز داغ و لیموعمانی را اضافه کن و به خورش فرصت بده آرام جا بیفتد.

قیمه بادمجان همان پایه قیمه را دارد، اما بادمجان‌های سرخ‌شده در پایان روی خورش قرار می‌گیرند تا نرم شوند و وا نروند.

قیمه ریزه نخودچی از گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی، پیاز و ادویه درست می‌شود. ورز دادن خوب و پخت آرام، قلقلی‌ها را منسجم نگه می‌دارد.

قیمه گیاهی باید همچنان شخصیت قیمه را حفظ کند: لپه، رب گوجه، لیموعمانی و سیب‌زمینی خلالی. قارچ فقط جای بافت گوشتی را پر می‌کند، نه اینکه خورش را قارچ‌محور کند.

کتلت باید نازک و یکنواخت فرم بگیرد تا داخلش بپزد و بیرونش ترد شود. آب اضافهٔ پیاز را بگیر تا مایه شل نشود.

پیاز و کلم قمری را با ادویه شیرازی تفت بده. برنج را با جعفری، شوید، ریحان و پیازچه یک دقیقه بجوشان، آبکش کن و با کلم لایه‌لایه دم بده؛ کوفته‌ریزه‌های ترد را جداگانه سرخ کن و روی پلو بچین.

گوشت را با پیاز رنده‌شده و ادویه قلقلی کن، سس پیاز و رب را بساز، سیب‌زمینی را بپز و قلقلی‌ها را آرام در سس بینداز تا سفت و مغزپخت شوند.

کوفته برنجی از کوفته‌های کلاسیک ایرانی است؛ گوشت، برنج نیم‌پز، لپه، سبزی معطر و پیاز آب‌گرفته باید خوب ورز بخورند. پخت آرام در سس ملایم مهم است تا کوفته‌ها وا نروند.

برنج و لپهٔ پخته و خنک‌شده با گوشت، سبزی، پیاز آب‌گرفته، تخم‌مرغ و آرد نخودچی خوب ورز می‌خورند. کوفته‌های مغزدار در سس رب، زعفران و دارچین با جوش بسیار ملایم می‌پزند تا بدون ترک کاملاً مغزپخت شوند.

گوشت چرخ‌کرده را با آرد نخودچی، پیاز آب‌گرفته، ادویه و در صورت نیاز یک تخم‌مرغ ورز بده، کمی استراحت بده و کوفته‌های کوچک درست کن. کوفته‌ها را در سس رب گوجه با شعله کم بپز؛ جوش شدید و تکان دادن زودهنگام باعث وا رفتنشان می‌شود.

در این نسخهٔ چهار نفره، بادمجان‌ها کباب و له می‌شوند؛ پیاز و سیر طلایی، ۵ تخم‌مرغ و ۲ قاشق آرد مایه را می‌بندند. کوکو با حرارت کم در تابه می‌پزد، چهار تکه برگردانده می‌شود و طرف دوم نیز طلایی می‌شود.

سبزی‌های کاملاً خشک را با مایهٔ تخم‌مرغ، ماست، آرد و ادویه مخلوط می‌کنی، سپس گردو و زرشک را اضافه می‌کنی. کوکو با حرارت کم و درِ بسته می‌پزد و پس از برگرداندن، طرف دوم هم طلایی می‌شود.

سیب‌زمینی خام و پیاز را ریز رنده کن و با تخم‌مرغ و ادویه مخلوط کن؛ سپس مایه را یک‌جا در تابه پهن کن. وقتی مرکز کوکو بسته شد، آن را چهار قسمت کن و هر تکه را برگردان تا طرف دوم هم طلایی شود.

مرغ پخته و خنک را با پیاز تفت‌داده، تخم‌مرغ، جعفری و زعفران مخلوط کن. مایه باید روی حرارت متوسط آرام ببندد؛ زرشک اختیاری است و کوکو وقتی برگردانده می‌شود که مرکز آن بسته باشد.

گوندی غذای فارسی-یهودی با کوفته‌های بزرگ و نرم از آرد نخودچی، مرغ یا گوشت چرخ‌کرده، پیاز، هل و زردچوبه است. مایه باید خوب ورز بخورد و در آب مرغ یا آبگوشت با جوش ملایم بپزد تا وا نرود.

اول پیاز و گوشت را تفت می‌دهی. بعد لوبیا سبز، رب و ادویه را اضافه می‌کنی و می‌گذاری آبِ مایه کشیده شود. مایه را لابه‌لای برنج آبکش‌شده می‌ریزی و با زعفران دم می‌گذاری تا برنج دانه‌دانه و ته‌دیگ طلایی شود.

ماهی سفید از ماهی‌های مهم سفره گیلان و کنار سبزی‌پلو/چلو است. پخت آن باید کوتاه و با حرارت کنترل‌شده باشد؛ مزه‌دار کردن طولانی یا پخت زیاد، بافت لطیف ماهی را خراب می‌کند.

ماهیچه با عجله خوب نمی‌شود. پیاز زیاد، حرارت کم، زمان طولانی و زعفران، گوشت را نرم و سس را غلیظ می‌کند.

مرجو خورش طالقانی با عدس، گوشت گوسفندی و آلو آرام می‌پزد. سیب‌زمینی خلالی جدا سرخ می‌شود و آبغوره در پایان، مزهٔ خورش را متعادل می‌کند.

مرغ را با پیاز و زردچوبه تفت بده، سبزی معطر و سیر را جدا کمی سرخ کن، گردو و رب انار را اضافه کن و خورش را آرام بپز تا مرغ نرم و سس جاافتاده شود.

مرغ شکم‌پر دلمه مرغ نیست؛ یک مرغ کامل است که داخل شکمش با ترکیب ترش‌وشیرین گردو، زرشک، رب انار و سبزی پر می‌شود و بعد آرام می‌پزد تا گوشت نرم و پوست برشته شود.

پیاز و گوشت را تفت بده، رب و گوجه را اضافه کن تا سس غلیظ شود، سیب‌زمینی سرخ‌شده را کنار یا داخل خوراک بده و در صورت دلخواه تخم‌مرغ را آخر کار روی مواد ببند.

یتیمچه خوراک ساده و گیاهی ایرانی با بادمجان، گوجه، پیاز و سیر است. تخم‌مرغ جزء اصلی این نسخه نیست؛ تمرکز غذا روی جاافتادن بادمجان و گوجه با ادویه کم و حرارت ملایم است.

یخنی در این ردیف به خوراک گوشتی خراسانی/درگزی نزدیک است: گوشت با پیاز، گوجه، سیب‌زمینی و ادویه آرام می‌پزد. غذا باید کم‌آب و جاافتاده باشد و با نان یا چلو سرو شود.

برای این آش شیرازی، کوفته‌ریزه، لپه، برنج و سبزی آش با آب و آب انار سه ساعت روی حرارت ملایم می‌پزند. رب انار در میانهٔ پخت و زعفران دم‌کرده در ده دقیقهٔ پایانی اضافه می‌شود.

باقالی را بشوی و اگر خشک است بخیسان، با آب و کمی نمک بپز تا نرم شود، سپس گرم با سرکه، گلپر، سماق یا فلفل سرو کن.

گوشت گردن را با پیاز و ادویه آرام بپز و آن‌قدر بکوب تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده و شکر را روی حرارت ملایم گرم کن، سپس گوشت، زعفران، گلاب و مغزها را بیفزا. خورش ماست باید دست‌کم ۱۲ ساعت در یخچال بماند و سرد سرو شود.

لپه و برنج را جداگانه نیم‌پز کن و با گوشت، پیاز، سبزی دلمه و پیازچه آرام مخلوط کن. دلمه‌ها را فشرده بچین، ابتدا با آب و سپس با چاشنی سرکه، شکر و زعفران روی حرارت کم بپز.

بادمجان را در فر نرم کن، با پیاز و سیر بپز و له کن. در پایان کشک و کمی نعناداغ را اضافه کن و با پیازداغ، سیرداغ، نعناداغ و گردو سرو کن.

در این نسخهٔ چهار نفره، بادمجان‌ها کباب و له می‌شوند؛ پیاز و سیر طلایی، ۵ تخم‌مرغ و ۲ قاشق آرد مایه را می‌بندند. کوکو با حرارت کم در تابه می‌پزد، چهار تکه برگردانده می‌شود و طرف دوم نیز طلایی می‌شود.

بادمجان‌ها را دودی می‌کنی و بعد با سیر و گوجه می‌پزی تا آب اضافه‌شان کشیده شود. در پایان تخم‌مرغ‌ها را اضافه می‌کنی. نتیجه باید غلیظ، دودی و پرعطر باشد.

باقالی را کوتاه بلانچ می‌کنی و برنج را تا مرحلهٔ نیم‌پز می‌جوشانی. سپس برنج، باقالی و شوید را روی پایهٔ روغن و زردچوبه لایه‌لایه دم می‌گذاری و با کره و برنج زعفرانی تمام می‌کنی.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.

در این نسخهٔ چهار نفره، بادمجان‌ها کباب و له می‌شوند؛ پیاز و سیر طلایی، ۵ تخم‌مرغ و ۲ قاشق آرد مایه را می‌بندند. کوکو با حرارت کم در تابه می‌پزد، چهار تکه برگردانده می‌شود و طرف دوم نیز طلایی می‌شود.

سبزی‌های کاملاً خشک را با مایهٔ تخم‌مرغ، ماست، آرد و ادویه مخلوط می‌کنی، سپس گردو و زرشک را اضافه می‌کنی. کوکو با حرارت کم و درِ بسته می‌پزد و پس از برگرداندن، طرف دوم هم طلایی می‌شود.

پیاز را خلالی و طلایی کن، سوسیس و سیب‌زمینی را اضافه کن، رب و فلفل را خوب تفت بده و خوراک تند و غلیظ را با نان و ترشی سرو کن.

گوشت گردن را با پیاز و ادویه آرام بپز و آن‌قدر بکوب تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده و شکر را روی حرارت ملایم گرم کن، سپس گوشت، زعفران، گلاب و مغزها را بیفزا. خورش ماست باید دست‌کم ۱۲ ساعت در یخچال بماند و سرد سرو شود.

سبزی‌های کاملاً خشک را با مایهٔ تخم‌مرغ، ماست، آرد و ادویه مخلوط می‌کنی، سپس گردو و زرشک را اضافه می‌کنی. کوکو با حرارت کم و درِ بسته می‌پزد و پس از برگرداندن، طرف دوم هم طلایی می‌شود.