دارچین

استانبولی پلو یا دمی گوجه، پلوی گوجه‌ای ایرانی با برنج، گوجه، رب و سیب‌زمینی است. نسخه گوشتی با گوشت چرخ‌کرده یا تکه‌ای رایج است، اما کلید طعم، تفت دادن رب و کنترل آب گوجه است تا برنج شفته نشود.

حلیم گندم با گندم و گوشت آرام‌پز درست می‌شود و زمان واقعی آن چند ساعت است. بافت کشدار از پخت کامل گندم، ریش‌ریش شدن گوشت و کوبیدن یا هم زدن طولانی به دست می‌آید.

گندم یا بلغور را از قبل بخیسان و بپز، مرغ را جدا بپز و ریش‌ریش کن، بعد هر دو را بکوب و با حرارت ملایم مرتب هم بزن تا حلیم غلیظ و کشدار شود.

به باید جدا کمی تفت بخورد و در پایان وارد خورش شود تا عطرش حفظ شود و تکه‌ها له نشوند. طعم نهایی ملس است، نه شیرینِ دسرگونه.

این ردیف به و کدو حلوایی را با هم قاطی کرده بود؛ نسخه قابل اتکا خورش کدو حلوایی است. کدو جدا کمی سرخ یا برشته می‌شود و در پایان به خورش گوشت اضافه می‌شود تا له نشود.

خورش هلو باید ملس و خوش‌رنگ باشد. هلو را جدا کمی تفت می‌دهند یا در پایان اضافه می‌کنند تا بافتش حفظ شود و خورش به کمپوت تبدیل نشود.

خورش قیسی یا خورش برگه زردآلو یک خورش شیرین‌ملایم ایرانی است که با قیسی، گوشت یا مرغ، پیاز، زعفران و ادویه درست می‌شود. قیسی باید اواخر پخت اضافه شود تا شکلش حفظ شود و خورش بیش از حد شیرین نشود.

قیمه با گوشت ریزخورشتی، لپه نیم‌پز، رب گوجه و لیموعمانی جا می‌افتد. سیب‌زمینی خلالی سرخ‌شده را آخر روی خورش می‌گذاری تا ترد بماند.

گوشت را با پیاز و ادویه بپز، کدو حلوایی را جدا با کمی روغن یا کره تفت بده، آلو و رب را اضافه کن و در پایان کدو را بگذار تا خورش ملس و جاافتاده شود.

خورش لوبیا سبز خورشی گوجه‌ای با لوبیا سبز، گوشت، پیاز و رب است. لوبیا بهتر است کوتاه تفت بخورد و بعد همراه گوشت آرام بپزد تا هم نرم شود و هم شکلش را حفظ کند.

رشته پلو پلوی مناسبتی ایرانی، به‌ویژه حوالی نوروز، است. رشته پلویی کوتاه با برنج دم می‌کشد و روی آن معمولاً کشمش، خرما، زعفران و گاهی گوشت یا مرغ می‌آید؛ کشک و نعناع‌داغ مربوط به این غذا نیست.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.

عدس را جدا می‌پزی که له نشود، برنج را آبکش می‌کنی و با عدس لایه‌لایه دم می‌گذاری. کشمش، خرما، دارچین و در صورت تمایل گوشت چرخ‌کرده جدا آماده می‌شوند و موقع سرو روی پلو می‌آیند.

کلم پلو شیرازی فقط برنج و کلم نیست؛ عطر اصلی آن از سبزی‌هایی مثل شوید، ترخون و ریحان و کوفته‌ریزه می‌آید. کلم باید تفت بخورد و با ادویه خوش‌عطر شود، سپس با برنج لایه‌لایه دم بکشد.

گوشت چرخ‌کرده را با آرد نخودچی، پیاز آب‌گرفته، ادویه و در صورت نیاز یک تخم‌مرغ ورز بده، کمی استراحت بده و کوفته‌های کوچک درست کن. کوفته‌ها را در سس رب گوجه با شعله کم بپز؛ جوش شدید و تکان دادن زودهنگام باعث وا رفتنشان می‌شود.

لوبیا سبز با گوشت، پیاز و رب گوجه می‌پزد و بعد با برنج آبکش‌شده لایه‌لایه دم می‌شود. دارچین و زعفران مقدار کم، عطر لوبیا پلو را کامل می‌کنند.

مقلوبه غذای لایه‌ای برنج، مرغ و سبزیجات است که نامش از برگرداندن قابلمه هنگام سرو می‌آید. برنج باید با آب مرغ اندازه پخته شود تا بعد از برگرداندن وا نرود.

هویج پلو پلوی ایرانی شیرین‌ملایم با هویج خلالی، زعفران و دارچین است. معمولاً با مرغ سرو می‌شود، اما گوشت قلقلی یا گوشت چرخ‌کرده هم رایج است. مقدار شکر باید با شیرینی هویج تنظیم شود.

یخنی در این ردیف به خوراک گوشتی خراسانی/درگزی نزدیک است: گوشت با پیاز، گوجه، سیب‌زمینی و ادویه آرام می‌پزد. غذا باید کم‌آب و جاافتاده باشد و با نان یا چلو سرو شود.

آب هویج بستنی باید با آب هویج تازه و بستنی سرد سرو شود. ترکیب را زیاد هم نزن تا بستنی در لیوان دیده و حس شود.

حلوای خوب به دو چیز وابسته است: آرد باید آرام و یکنواخت تفت بخورد، و شربت گرم باید کم‌کم اضافه شود تا حلوا گلوله نشود.

خاگینه بین املت شیرین و پنکیک است: خمیر تخم‌مرغی در تابه می‌پزد و بعد با شربت زعفرانی گلابی عطر می‌گیرد.

رنگینک با خرمای پرشده از گردو و آرد تفت‌خورده درست می‌شود. مهم‌ترین نکته گرفتن خامی آرد بدون سوزاندن آن است.

شله‌زرد با برنجی که کاملا شکفته و لعاب‌دار شده درست می‌شود؛ زعفران، گلاب و خلال بادام در پایان اضافه می‌شوند تا عطرشان حفظ شود.

شیر برنج باید با حرارت ملایم بپزد تا برنج کاملا باز شود و شیر ته نگیرد. گلاب و هل را در پایان اضافه کن تا عطرشان حفظ شود.

فرنی باید با شیر سرد و آرد برنج حل‌شده شروع شود؛ حرارت ملایم و هم‌زدن مداوم بافت را صاف و بدون گلوله نگه می‌دهد.

کاچی با آردی شروع می‌شود که آرام در روغن یا کره تفت خورده تا خامی‌اش گرفته شود؛ بعد شربت زعفرانی کم‌کم اضافه می‌شود تا بافتی نرم و غلیظ بسازد.

کلمپه شیرینی خرمایی کرمانی است. نقش روی خمیر و عطر هل، هویت اصلی آن را می‌سازد.

کلوچه فومن دو بخش دارد: خمیر بیرونی و مغز شیرین گردویی. مغز باید منسجم و کم‌رطوبت باشد تا هنگام پخت بیرون نزند.

خاگینه بین املت شیرین و پنکیک است: خمیر تخم‌مرغی در تابه می‌پزد و بعد با شربت زعفرانی گلابی عطر می‌گیرد.

شیر برنج باید با حرارت ملایم بپزد تا برنج کاملا باز شود و شیر ته نگیرد. گلاب و هل را در پایان اضافه کن تا عطرشان حفظ شود.

فرنی باید با شیر سرد و آرد برنج حل‌شده شروع شود؛ حرارت ملایم و هم‌زدن مداوم بافت را صاف و بدون گلوله نگه می‌دهد.

نان گردویی می‌تواند به شکل نان مغزدار یا خمیر مخلوط با گردو پخته شود. گردو باید در خمیر پخش شود اما رطوبت خمیر را بیش از حد کم نکند.

حلوای خوب به دو چیز وابسته است: آرد باید آرام و یکنواخت تفت بخورد، و شربت گرم باید کم‌کم اضافه شود تا حلوا گلوله نشود.

رنگینک با خرمای پرشده از گردو و آرد تفت‌خورده درست می‌شود. مهم‌ترین نکته گرفتن خامی آرد بدون سوزاندن آن است.

کلوچه فومن دو بخش دارد: خمیر بیرونی و مغز شیرین گردویی. مغز باید منسجم و کم‌رطوبت باشد تا هنگام پخت بیرون نزند.

نان گردویی می‌تواند به شکل نان مغزدار یا خمیر مخلوط با گردو پخته شود. گردو باید در خمیر پخش شود اما رطوبت خمیر را بیش از حد کم نکند.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.

نان گردویی می‌تواند به شکل نان مغزدار یا خمیر مخلوط با گردو پخته شود. گردو باید در خمیر پخش شود اما رطوبت خمیر را بیش از حد کم نکند.

آب هویج بستنی باید با آب هویج تازه و بستنی سرد سرو شود. ترکیب را زیاد هم نزن تا بستنی در لیوان دیده و حس شود.