نمک

برای این آبگوشت، حبوبات خیسانده، گوشت گوسفندیِ بااستخوان، پیاز، لیموعمانی و ادویه را با ۲ لیتر آب آرام بپز. پس از اضافه‌کردن سیب‌زمینی و گوجه، آب را جدا کن و مواد را برای گوشت‌کوبیده بکوب.

آش جو باید غلیظ و لعاب‌دار باشد. جو و حبوبات زمان می‌خواهند و سبزی در نیمه دوم اضافه می‌شود تا رنگ و عطرش حفظ شود.

آش جو با کشک باید غلیظ و قاشق‌خور باشد: جو و حبوبات کاملاً نرم می‌شوند، سبزی جا می‌افتد و کشک در پایان طعم شور و ترش‌ملایم آش را کامل می‌کند. پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ را برای روی آش کنار بگذار.

آش دوغ آش ترش‌ملایم آذری/ایرانی با دوغ یا ماست، نخود، برنج و سبزی است. حساس‌ترین بخش، اضافه کردن و گرم کردن دوغ با هم زدن مداوم است تا نبرد و بافت آش یکدست بماند.

این آش دوغ اردبیلی با نخود، برنج، سبزی آش و دوغ ترش درست می‌شود. برای اینکه دوغ نبرد، تخم‌مرغ اول داخل ماست کامل باز می‌شود و بعد دوغ کم‌کم اضافه می‌شود و تا جوش ملایم مرتب هم می‌خورد.

حبوبات خیسانده را می‌پزی و با پیاز، سیر، زردچوبه و آب جا می‌اندازی. بعد سبزی و رشته را به‌ترتیب اضافه می‌کنی و آش را با کشک، پیازداغ و نعناداغ سرو می‌کنی.

راز این نسخه برنج خوب و زنده آبکش‌شده، آلبالوی زیاد و فقط چند دقیقه جوشیده، و اضافه کردن آلبالو نزدیک پایان دم است. آلبالو را در ظرف لعابی یا روحی کوتاه بپز، اما خود پلو و ته‌دیگ نان را در قابلمه تفلون دم کن تا ته‌دیگ مطمئن‌تر دربیاید.

برای این لونگی، اردک دست‌کم ۵ ساعت در یخچال مزه‌دار می‌شود. مایه‌ی گردو و رب انار باید کم‌آب باشد؛ اردک پرشده هم با آب جوش و حرارت خیلی کم تا نرم‌شدن کامل می‌پزد.

استانبولی پلو یا دمی گوجه، پلوی گوجه‌ای ایرانی با برنج، گوجه، رب و سیب‌زمینی است. نسخه گوشتی با گوشت چرخ‌کرده یا تکه‌ای رایج است، اما کلید طعم، تفت دادن رب و کنترل آب گوجه است تا برنج شفته نشود.

اشکنه یک غذای سریع ایرانی بر پایه پیازداغ، زردچوبه، شنبلیله خشک و تخم‌مرغ است. برخلاف آش‌های سنگین، در کمتر از یک ساعت آماده می‌شود و معمولاً با نان ترید می‌شود.

باقالی قاتق گیلانی خوراکی از باقالی پوست‌گرفته، شوید، سیر، زردچوبه و تخم‌مرغ است. باقالی با سه پیمانه آب جوش ۳۰ دقیقه آرام می‌پزد و تخم‌مرغ‌ها در پایان روی خوراک می‌بندند.

پیچاق قیمه خورش اردبیلیِ گوشت، پیاز و خلال بادام است؛ با زعفران کم‌آب می‌شود و در پایان با تخم‌مرغ و پلو سرو می‌شود.

ران مرغ را با پیاز، ماست، آب‌لیمو، روغن زیتون، زردچوبه، فلفل سیاه و زعفران ۴ تا ۱۲ ساعت مزه‌دار کن. جوجه‌ها را روی گریل دو ناحیه‌ای تا دمای درونی ۷۴ درجه بپز و در دقیقهٔ آخر با کره و زعفران رومال کن.

حلیم بادمجان با بادمجان، گوشت، عدس یا برنج و کشک درست می‌شود. تفاوتش با کشک بادمجان در وجود گوشت و بافت کوبیده، کشدار و غذا-محور آن است.

حلیم گندم با گندم و گوشت آرام‌پز درست می‌شود و زمان واقعی آن چند ساعت است. بافت کشدار از پخت کامل گندم، ریش‌ریش شدن گوشت و کوبیدن یا هم زدن طولانی به دست می‌آید.

نسخه شناخته‌شده این خورش با آلوست، نه قیسی. اسفناج جدا تفت می‌خورد و آلو در پایان اضافه می‌شود تا خورش ملس شود.

در این نسخه، گوشت گوسفندی با پیاز، سیر، رب گوجه، گوجه خردشده، زعفران و لیموعمانی آرام می‌پزد. بادمجان‌ها جدا کبابی می‌شوند و ۲۰ دقیقه‌ی پایانی به خورش می‌رسند تا نرم شوند و شکلشان را نگه دارند.

خورش بامیه یک خورش گوجه‌ای ایرانی با گوشت گوساله، بامیه و چاشنی ترش است. بامیه را سالم و جداگانه تفت بده و وقتی گوشت تقریباً نرم شد فقط ۲۰ دقیقه با خورش بپز تا شکلش را حفظ کند.

بامیه نباید از اول پخت داخل قابلمه باشد. مرغ و سس گوجه‌ای اول جا می‌افتند، بامیه کوتاه تفت می‌خورد و آخر اضافه می‌شود تا شکلش بماند.

به باید جدا کمی تفت بخورد و در پایان وارد خورش شود تا عطرش حفظ شود و تکه‌ها له نشوند. طعم نهایی ملس است، نه شیرینِ دسرگونه.

گوشت را ۶۰ دقیقه آرام بپز، سبزی تفت‌خورده را اضافه کن و پس از ۱۵ دقیقه چغاله‌ها را ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپز. آبغوره را فقط در ۵ دقیقهٔ پایانی اضافه کن.

ریواس زود له می‌شود و طعم ترش تازه‌اش با پخت طولانی می‌پرد. گوشت و سبزی اول جا می‌افتند، ریواس در پایان وارد خورش می‌شود.

برای خورش قیسی، گوشت را با پیاز بپز تا نرم شود و فقط نیم پیمانه آب گوشت بماند. سپس قیسی و آلو را با آب خیساندن، رب تفت‌خورده، پیازداغ، زعفران و آب‌لیمو اضافه کن و دست‌کم ۳۰ دقیقه آرام بپز تا میوه‌ها سالم و سس غلیظ بماند.

این ردیف به و کدو حلوایی را با هم قاطی کرده بود؛ نسخه قابل اتکا خورش کدو حلوایی است. کدو جدا کمی سرخ یا برشته می‌شود و در پایان به خورش گوشت اضافه می‌شود تا له نشود.

برای خورش کرفس، پیاز و گوشت را تفت بده و ۳۰ دقیقه نیم‌پز کن. کرفس و سبزی را جدا تفت بده، با آبغوره به قابلمه اضافه کن و آرام بپز تا گوشت و کرفس نرم و خورش غلیظ شود.

گوشت را ۱ ساعت آرام بپز، سپس برگهٔ زردآلو و گردو را ۳۰ دقیقه و در پایان رب گوجه و زعفران را ۱۰ دقیقه اضافه کن.

لوبیا سبز را آماده می‌کنی، پیاز و گوشت را برشته می‌کنی و پایهٔ گوجه را می‌سازی. گوشت با آب و لیموعمانی ۹۰ دقیقه آرام می‌پزد؛ سپس لوبیا ۳۵ تا ۴۰ دقیقه می‌پزد و خورش ۱۰ دقیقه استراحت می‌کند.

خورش هلو باید ملس و خوش‌رنگ باشد. هلو را جدا کمی تفت می‌دهند یا در پایان اضافه می‌کنند تا بافتش حفظ شود و خورش به کمپوت تبدیل نشود.

خورش آلو خورش ایرانی ترش‌وشیرین با گوشت و آلو خشک است. آلو باید اواخر پخت وارد شود تا هم طعم بدهد و هم شکلش را حفظ کند؛ مقدار ترشی و شیرینی به نوع آلو بستگی دارد.

دلمه بادمجان باید با بادمجان نیم‌پز و مایه نیم‌پخته آماده شود. پخت ملایم در سس باعث می‌شود بادمجان نرم شود اما وا نرود.

دلمه فلفل دلمه‌ای یکی از دلمه‌های کلاسیک ایرانی است. مواد داخل باید نیم‌پخته باشند و فلفل‌ها با حرارت ملایم بپزند تا شکلشان حفظ شود.

دلمه کلم با برگ کلم نرم‌شده و مایه برنجی‌گوشتی درست می‌شود. برگ‌ها باید نرم باشند اما پاره نشوند و رول‌ها فشرده در قابلمه چیده شوند.

دمی گوجه یا دمی گوجه‌فرنگی نسخه ساده و بی‌گوشت برنج گوجه‌ای ایرانی است. گوجه تازه و رب رنگ و طعم می‌دهند و باید آب گوجه را در اندازه آب برنج حساب کرد تا کته شفته نشود.

روش اصلی این نسخه سس‌محور است: دنده روی چند سیخ مهار می‌شود، چهار ساعت استراحت می‌کند و روی زغال ملایم با سس رب گوجه، زعفران و آب‌لیمو آرام کباب می‌شود. ماست فقط به یک روش مرینیت جداگانه مربوط است و در این مسیر استفاده نمی‌شود.

رشته پلو پلوی مناسبتی ایرانی، به‌ویژه حوالی نوروز، است. رشته پلویی کوتاه با برنج دم می‌کشد و روی آن معمولاً کشمش، خرما، زعفران و گاهی گوشت یا مرغ می‌آید؛ کشک و نعناع‌داغ مربوط به این غذا نیست.

برنج باسماتی را نیم‌پز و آبکش می‌کنی، با شوید، جعفری، گشنیز، تره و شنبلیله مخلوط می‌کنی و روی لایهٔ زعفرانی ۴۵ تا ۵۰ دقیقه دم می‌دهی. ماهی سفید را با نمک، فلفل و زردچوبه مزه‌دار و هر طرف را ۳ تا ۵ دقیقه سرخ می‌کنی.

شله‌قلمکار آش پرکار و مجلسی تهرانی/ایرانی با گوشت، حبوبات، برنج و سبزی است. برخلاف آش‌های سریع، باید طولانی بپزد و مرتب هم بخورد تا بافتی کشدار و یکدست پیدا کند.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.

شیشلیک شاندیز با دنده یا راسته گوسفندی شناخته می‌شود. مزه‌دار کردن چندساعته و حرارت زغال داغ، گوشت را آبدار و بیرونش را برشته می‌کند.

عدس را جدا نیم‌پز و برنج را آبکش می‌کنی، سپس برنج و عدس را با دارچین لایه‌لایه دم می‌گذاری. پیاز طلایی، کشمش و خرمای کوتاه‌تفت‌خورده و برنج زعفرانی روی پلو می‌آیند.

قیمه بادمجان همان پایه قیمه را دارد، اما بادمجان‌های سرخ‌شده در پایان روی خورش قرار می‌گیرند تا نرم شوند و وا نروند.

قیمه ریزه نخودچی از گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی، پیاز و ادویه درست می‌شود. ورز دادن خوب و پخت آرام، قلقلی‌ها را منسجم نگه می‌دارد.

قیمه گیاهی باید همچنان شخصیت قیمه را حفظ کند: لپه، رب گوجه، لیموعمانی و سیب‌زمینی خلالی. قارچ فقط جای بافت گوشتی را پر می‌کند، نه اینکه خورش را قارچ‌محور کند.

برای کباب برگ، فیلهٔ گوساله را نازک و یکدست باز کن. گوشت را با آب پیاز، زعفران، روغن، نمک و فلفل دست‌کم ۲ ساعت در یخچال مزه‌دار کن و ۶ تا ۸ دقیقه روی آتش داغ بپز.

کباب بره به گوشت نرم و مرینیت ملایم نیاز دارد؛ زعفران و پیاز طعم می‌دهند، اما اسید زیاد یا پخت طولانی گوشت را خشک می‌کند.

کباب جگر به تازگی جگر و پخت خیلی کوتاه وابسته است. جگر اگر زیاد روی آتش بماند خشک و سفت می‌شود؛ نمک و چاشنی بهتر است نزدیک سرو اضافه شود.

کباب چنجه از تکه‌های مکعبی گوشت نرم درست می‌شود. مزه‌دار کردن با پیاز، زعفران، روغن و مقدار کنترل‌شده‌ای آب‌لیمو یا ماست رایج است؛ نمک بهتر است نزدیک پخت اضافه شود تا گوشت سفت نشود.

کباب حسینی برخلاف نامش همیشه کباب زغالی نیست؛ سیخ‌های چوبی گوشت با سبزیجات در قابلمه، تابه یا فر آرام می‌پزند و آب‌دار می‌مانند.

گوشت چرخ‌کرده، نمک، جوش شیرین و پیاز رنده‌شده را با تمام آب پیاز چند دقیقه خوب ورز دهید تا از حالت شل و آبکی به مایه‌ای چسبنده و منسجم برسد. اگر مخلوط گرم شد، چند ساعت در یخچال استراحت دهید. بعد آن را به قسمت‌های ۵۰ گرمی فرم دهید؛ این مقدار حدود ۳۰ کباب کوچک، مناسب حدود ۶ نفر، می‌دهد. در تابه خیلی داغ، گریل یا ایرفرایر بپزید؛ حتی می‌توانید مستقیم از فریزر بپزید.

پیاز آب‌گرفته و مخلوط گوشت را خوب ورز می‌دهی، زعفران و ادویه را اضافه می‌کنی و مایه را یک ساعت سرد می‌گذاری. بعد آن را روی سیخ پهن می‌کنی و همراه گوجه روی حرارت خیلی زیاد، با چرخاندن پیوسته، کباب می‌کنی.

کباب لقمه از خانواده کوبیده است اما برای خانه آسان‌تر شکل می‌گیرد. گرفتن آب پیاز و استراحت مایه باعث می‌شود از سیخ یا تابه جدا نشود.

میگو خیلی سریع می‌پزد؛ مرینیت کوتاه و حرارت بالا باعث می‌شود عطر زعفران بگیرد ولی لاستیکی نشود.

کباب نگینی ترکیب کوبیده و تکه‌های مرغ است. مایه گوشت باید خوب ورز بخورد و مرغ‌ها کوچک و هم‌اندازه باشند تا هر دو بخش همزمان بپزند.

کتلت باید نازک و یکنواخت فرم بگیرد تا داخلش بپزد و بیرونش ترد شود. آب اضافهٔ پیاز را بگیر تا مایه شل نشود.

کشک کدو از کدو سبز نرم‌شده و له‌شده با کشک ساخته می‌شود. پیازداغ، سیرداغ و نعناع‌داغ طعم اصلی را کامل می‌کنند.

پیاز و کلم قمری را با ادویه شیرازی تفت بده. برنج را با جعفری، شوید، ریحان و پیازچه یک دقیقه بجوشان، آبکش کن و با کلم لایه‌لایه دم بده؛ کوفته‌ریزه‌های ترد را جداگانه سرخ کن و روی پلو بچین.

کوفته برنجی از کوفته‌های کلاسیک ایرانی است؛ گوشت، برنج نیم‌پز، لپه، سبزی معطر و پیاز آب‌گرفته باید خوب ورز بخورند. پخت آرام در سس ملایم مهم است تا کوفته‌ها وا نروند.

گوشت چرخ‌کرده را با آرد نخودچی، پیاز آب‌گرفته، ادویه و در صورت نیاز یک تخم‌مرغ ورز بده، کمی استراحت بده و کوفته‌های کوچک درست کن. کوفته‌ها را در سس رب گوجه با شعله کم بپز؛ جوش شدید و تکان دادن زودهنگام باعث وا رفتنشان می‌شود.

در این نسخهٔ چهار نفره، بادمجان‌ها کباب و له می‌شوند؛ پیاز و سیر طلایی، ۵ تخم‌مرغ و ۲ قاشق آرد مایه را می‌بندند. کوکو با حرارت کم در تابه می‌پزد، چهار تکه برگردانده می‌شود و طرف دوم نیز طلایی می‌شود.

سیب‌زمینی خام و پیاز را ریز رنده کن و با تخم‌مرغ و ادویه مخلوط کن؛ سپس مایه را یک‌جا در تابه پهن کن. وقتی مرکز کوکو بسته شد، آن را چهار قسمت کن و هر تکه را برگردان تا طرف دوم هم طلایی شود.

مرغ پخته و خنک را با پیاز تفت‌داده، تخم‌مرغ، جعفری و زعفران مخلوط کن. مایه باید روی حرارت متوسط آرام ببندد؛ زرشک اختیاری است و کوکو وقتی برگردانده می‌شود که مرکز آن بسته باشد.

گوندی غذای فارسی-یهودی با کوفته‌های بزرگ و نرم از آرد نخودچی، مرغ یا گوشت چرخ‌کرده، پیاز، هل و زردچوبه است. مایه باید خوب ورز بخورد و در آب مرغ یا آبگوشت با جوش ملایم بپزد تا وا نرود.

ماهی سفید از ماهی‌های مهم سفره گیلان و کنار سبزی‌پلو/چلو است. پخت آن باید کوتاه و با حرارت کنترل‌شده باشد؛ مزه‌دار کردن طولانی یا پخت زیاد، بافت لطیف ماهی را خراب می‌کند.

ماهی کباب به مزه‌دار کردن کوتاه نیاز دارد؛ اسید زیاد یا خواباندن طولانی، بافت ماهی را له می‌کند.

ماهیچه با عجله خوب نمی‌شود. پیاز زیاد، حرارت کم، زمان طولانی و زعفران، گوشت را نرم و سس را غلیظ می‌کند.

مرجو خورش طالقانی با عدس، گوشت گوسفندی و آلو آرام می‌پزد. سیب‌زمینی خلالی جدا سرخ می‌شود و آبغوره در پایان، مزهٔ خورش را متعادل می‌کند.

مرغ شکم‌پر دلمه مرغ نیست؛ یک مرغ کامل است که داخل شکمش با ترکیب ترش‌وشیرین گردو، زرشک، رب انار و سبزی پر می‌شود و بعد آرام می‌پزد تا گوشت نرم و پوست برشته شود.

نرگسی با اسفناج خوب آب‌گرفته و تخم‌مرغ نیم‌بند خوشمزه‌تر است. اسفناج باید تفت بخورد تا آب اضافی‌اش تبخیر شود.

هویج‌پلو در این نسخه با گوشت چرخ‌کرده، هویج خلالی، زعفران، دارچین، هل و گلاب آماده می‌شود. مایهٔ هویج و گوشت لابه‌لای برنج آبکش قرار می‌گیرد و با ته‌دیگ سیب‌زمینی دم می‌کشد.

یتیمچه خوراک ساده و گیاهی ایرانی با بادمجان، گوجه، پیاز و سیر است. تخم‌مرغ جزء اصلی این نسخه نیست؛ تمرکز غذا روی جاافتادن بادمجان و گوجه با ادویه کم و حرارت ملایم است.

یخنی در این ردیف به خوراک گوشتی خراسانی/درگزی نزدیک است: گوشت با پیاز، گوجه، سیب‌زمینی و ادویه آرام می‌پزد. غذا باید کم‌آب و جاافتاده باشد و با نان یا چلو سرو شود.

باقالی را کوتاه بلانچ می‌کنی و برنج را تا مرحلهٔ نیم‌پز می‌جوشانی. سپس برنج، باقالی و شوید را روی پایهٔ روغن و زردچوبه لایه‌لایه دم می‌گذاری و با کره و برنج زعفرانی تمام می‌کنی.

بورانی اسفناج یک دیپ/مزه سرد ایرانی است. اسفناج باید فقط تا حد نرم شدن پخته و سپس خوب آب‌گیری شود؛ بعد با ماست چکیده، سیر و نمک مخلوط می‌شود.

بورانی بادمجان با بادمجان نرم‌شده و ماست درست می‌شود و با کشک بادمجان فرق دارد. بادمجان باید بعد از پخت کمی خنک شود، سپس با ماست چکیده و سیر مخلوط شود.

بورانی کدو یکی از خانواده بورانی‌های ماستی ایرانی است. کدو سبز باید نرم شود ولی آب نیندازد؛ سپس با ماست چکیده، سیر و نعناع خشک مخلوط و سرد سرو می‌شود.

ترشی سیر بیشتر از آنکه دستور پخت باشد، کار زمان است. سیر سالم در سرکه و نمک می‌ماند و هرچه بیشتر برسد، طعمش عمیق‌تر و بافتش نرم‌تر می‌شود.

سبزیجات خشک‌شده را با سیر و سبزی معطر آماده کن، سرکه خوراکی ۵ درصد را با نمک و ادویه ۵ دقیقه بجوشان، روی مواد بریز و پس از افتادن از داغی در یخچال جا بینداز. این نسخه کنسروی یا مناسب نگهداری در دمای اتاق نیست.

ته‌دیگ غذای جداگانه نیست، جایزه کف قابلمه پلو است. راز آن برنج نیم‌پز، چربی کافی، حرارت کنترل‌شده و صبر تا طلایی‌شدن کف قابلمه است.

برای ته‌دیگ سیب‌زمینی خوب، سیب‌زمینی زرد و کمی پیر بهتر از سیب‌زمینی خیلی تازه جواب می‌دهد. روغن باید خوب داغ شود، نمک و کنجد سریع و یکنواخت کف قابلمه بیاید، سیب‌زمینی‌ها بی‌معطلی چیده شوند، روی پلو آب‌روغن داده شود و بعد از شعله‌ی زیاد اول، پلو با حرارت ملایم دم بکشد.

زیتون پرورده چاشنی گیلانی بدون پخت است: زیتون سبز با گردو، رب انار، سیر، سبزی معطر، نعناع و گلپر پوشانده می‌شود. چند ساعت استراحت در یخچال، مزه‌ها را یکی می‌کند.

سالاد شیرازی سالاد ساده و ترش ایرانی از خیار، گوجه و پیاز ریزخردشده است. چاشنی کلاسیک آبغوره یا آب‌لیموست و بهتر است نزدیک سرو اضافه شود تا سالاد آب نیندازد.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.

در این نسخهٔ چهار نفره، بادمجان‌ها کباب و له می‌شوند؛ پیاز و سیر طلایی، ۵ تخم‌مرغ و ۲ قاشق آرد مایه را می‌بندند. کوکو با حرارت کم در تابه می‌پزد، چهار تکه برگردانده می‌شود و طرف دوم نیز طلایی می‌شود.

خیار را ریز خرد کن و با ماست، نعناع خشک، نمک و فلفل مخلوط کن. اگر دوست داری شوید، گردو و کشمش هم اضافه کن؛ ماست و خیار را همان موقع یا پس از کمی استراحت در یخچال سرد سرو کن.

موسیر خشک را ۴ ساعت تا یک شب در آب سرد بخیسان، سپس آبکش و کاملاً خشک کن. آن را ریز خرد کن و با ماست غلیظ، نمک و فلفل مخلوط کن؛ همان موقع یا خنک سرو کن.

ناز خاتون چاشنی/ترشی شمالی با بادمجان کبابی، سیر، سبزی معطر و چاشنی ترش مثل آبغوره یا رب انار است. بادمجان دودی و استراحت کوتاه بعد از مخلوط کردن، طعم آن را بهتر می‌کند.

بربری به خمیر نرم، استراحت کافی و رومال نیاز دارد. شیارهای روی نان هم ظاهر کلاسیک می‌دهند و هم به پخت یکنواخت کمک می‌کنند.

تافتون از لواش ضخیم‌تر و از بربری نازک‌تر است. خمیر باید کوتاه استراحت کند و روی سطح خیلی داغ بپزد تا پف‌های کوچک بزند.

نان سبزی یک نان نرم و معطر است؛ سبزی باید خشک و ریز خرد شود تا خمیر آب نیندازد و بافت نان خمیر نشود.

سنگک اصیل روی سنگ‌ریزه داغ پخته می‌شود. در خانه باید از سطح بسیار داغ و خمیر نسبتاً مرطوب استفاده کرد تا بافت کشسان و لکه‌های برشته ایجاد شود.

لواش باید خیلی نازک باز شود و سریع روی سطح داغ بپزد. پخت طولانی یا تابه کم‌حرارت آن را خشک و شکننده می‌کند.

برای این آش شیرازی، کوفته‌ریزه، لپه، برنج و سبزی آش با آب و آب انار سه ساعت روی حرارت ملایم می‌پزند. رب انار در میانهٔ پخت و زعفران دم‌کرده در ده دقیقهٔ پایانی اضافه می‌شود.

باقالی را بشوی و اگر خشک است بخیسان، با آب و کمی نمک بپز تا نرم شود، سپس گرم با سرکه، گلپر، سماق یا فلفل سرو کن.

بورانی اسفناج یک دیپ/مزه سرد ایرانی است. اسفناج باید فقط تا حد نرم شدن پخته و سپس خوب آب‌گیری شود؛ بعد با ماست چکیده، سیر و نمک مخلوط می‌شود.

بورانی بادمجان با بادمجان نرم‌شده و ماست درست می‌شود و با کشک بادمجان فرق دارد. بادمجان باید بعد از پخت کمی خنک شود، سپس با ماست چکیده و سیر مخلوط شود.

بورانی کدو یکی از خانواده بورانی‌های ماستی ایرانی است. کدو سبز باید نرم شود ولی آب نیندازد؛ سپس با ماست چکیده، سیر و نعناع خشک مخلوط و سرد سرو می‌شود.

گوشت گردن را با پیاز و ادویه آرام بپز و آن‌قدر بکوب تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده و شکر را روی حرارت ملایم گرم کن، سپس گوشت، زعفران، گلاب و مغزها را بیفزا. خورش ماست باید دست‌کم ۱۲ ساعت در یخچال بماند و سرد سرو شود.

لپه و برنج را جداگانه نیم‌پز کن و با گوشت، پیاز، سبزی دلمه و پیازچه آرام مخلوط کن. دلمه‌ها را فشرده بچین، ابتدا با آب و سپس با چاشنی سرکه، شکر و زعفران روی حرارت کم بپز.

زیتون پرورده چاشنی گیلانی بدون پخت است: زیتون سبز با گردو، رب انار، سیر، سبزی معطر، نعناع و گلپر پوشانده می‌شود. چند ساعت استراحت در یخچال، مزه‌ها را یکی می‌کند.

سالاد شیرازی سالاد ساده و ترش ایرانی از خیار، گوجه و پیاز ریزخردشده است. چاشنی کلاسیک آبغوره یا آب‌لیموست و بهتر است نزدیک سرو اضافه شود تا سالاد آب نیندازد.

سینی فر را چرب کنید و گوجه گیلاسی، پیاز خردشده، سیر با پوست و هالاپینو را زیر گریل فر کبابی کنید تا کمی سیاه و دودی شوند. سیر را از پوست جدا کنید و همه مواد کبابی را با آب لیمو، گشنیز، زیره، اورگانو خشک، فلفل کاین، نمک و فلفل در مخلوط‌کن بزنید. برای طعم بهتر، سالسا را قبل از سرو در یخچال استراحت دهید.

کشک کدو از کدو سبز نرم‌شده و له‌شده با کشک ساخته می‌شود. پیازداغ، سیرداغ و نعناع‌داغ طعم اصلی را کامل می‌کنند.

در این نسخهٔ چهار نفره، بادمجان‌ها کباب و له می‌شوند؛ پیاز و سیر طلایی، ۵ تخم‌مرغ و ۲ قاشق آرد مایه را می‌بندند. کوکو با حرارت کم در تابه می‌پزد، چهار تکه برگردانده می‌شود و طرف دوم نیز طلایی می‌شود.

خیار را ریز خرد کن و با ماست، نعناع خشک، نمک و فلفل مخلوط کن. اگر دوست داری شوید، گردو و کشمش هم اضافه کن؛ ماست و خیار را همان موقع یا پس از کمی استراحت در یخچال سرد سرو کن.

موسیر خشک را ۴ ساعت تا یک شب در آب سرد بخیسان، سپس آبکش و کاملاً خشک کن. آن را ریز خرد کن و با ماست غلیظ، نمک و فلفل مخلوط کن؛ همان موقع یا خنک سرو کن.

بربری به خمیر نرم، استراحت کافی و رومال نیاز دارد. شیارهای روی نان هم ظاهر کلاسیک می‌دهند و هم به پخت یکنواخت کمک می‌کنند.

تافتون از لواش ضخیم‌تر و از بربری نازک‌تر است. خمیر باید کوتاه استراحت کند و روی سطح خیلی داغ بپزد تا پف‌های کوچک بزند.

نان سبزی یک نان نرم و معطر است؛ سبزی باید خشک و ریز خرد شود تا خمیر آب نیندازد و بافت نان خمیر نشود.

سنگک اصیل روی سنگ‌ریزه داغ پخته می‌شود. در خانه باید از سطح بسیار داغ و خمیر نسبتاً مرطوب استفاده کرد تا بافت کشسان و لکه‌های برشته ایجاد شود.

لواش باید خیلی نازک باز شود و سریع روی سطح داغ بپزد. پخت طولانی یا تابه کم‌حرارت آن را خشک و شکننده می‌کند.

نرگسی با اسفناج خوب آب‌گرفته و تخم‌مرغ نیم‌بند خوشمزه‌تر است. اسفناج باید تفت بخورد تا آب اضافی‌اش تبخیر شود.

گوشت گردن را با پیاز و ادویه آرام بپز و آن‌قدر بکوب تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده و شکر را روی حرارت ملایم گرم کن، سپس گوشت، زعفران، گلاب و مغزها را بیفزا. خورش ماست باید دست‌کم ۱۲ ساعت در یخچال بماند و سرد سرو شود.

فالودهٔ خوب با شربت رقیقِ شکر، گلاب و آبلیمو شروع می‌شود؛ رشتهٔ پخته در فریزر سه نوبت خراش می‌خورد تا بافتش برفکی و رشته‌هایش ترد شوند.

تخم‌مرغ، شکر، وانیل و نمک را با چنگال فقط در حد باز شدن لختگی بزن. شیر جوشیده را به مواد اضافه کن، روی کارامل بسته‌شده داخل قالب بریز و قالب را در ظرف آب، در فر ۱۸۰ درجه بپز؛ بعد از خنک شدن، ۷ ساعت در یخچال استراحت بده.

ترشی سیر بیشتر از آنکه دستور پخت باشد، کار زمان است. سیر سالم در سرکه و نمک می‌ماند و هرچه بیشتر برسد، طعمش عمیق‌تر و بافتش نرم‌تر می‌شود.

سبزیجات خشک‌شده را با سیر و سبزی معطر آماده کن، سرکه خوراکی ۵ درصد را با نمک و ادویه ۵ دقیقه بجوشان، روی مواد بریز و پس از افتادن از داغی در یخچال جا بینداز. این نسخه کنسروی یا مناسب نگهداری در دمای اتاق نیست.

سینی فر را چرب کنید و گوجه گیلاسی، پیاز خردشده، سیر با پوست و هالاپینو را زیر گریل فر کبابی کنید تا کمی سیاه و دودی شوند. سیر را از پوست جدا کنید و همه مواد کبابی را با آب لیمو، گشنیز، زیره، اورگانو خشک، فلفل کاین، نمک و فلفل در مخلوط‌کن بزنید. برای طعم بهتر، سالسا را قبل از سرو در یخچال استراحت دهید.

دوغ خانگی با رقیق کردن ماست و تنظیم نمک درست می‌شود. برای بافت بهتر باید خوب هم بخورد یا در بطری تکان داده شود.