فسنجون
مرغ را جداگانه طلایی کن، پیاز و گردوی ریزآسیابشده را در همان قابلمه تفت بده و خورش را با نصف پیمانه رب انار روی حرارت ملایم جا بینداز. بعد از ۴۵ دقیقه ترشی و شیرینی را کمکم تنظیم کن و پخت را تا نرمشدن مرغ، غلیظماندن سس و بالا آمدن روغن گردو ادامه بده.
برای چند نفر میپزی؟
۰۱ مواد لازمبرای ۴ نفر
۰۲ قبل از شروع
۰۳ مراحل پخت۰ از ۵
۰۴جایگزینهای کاربردی
- ران و ساق مرغ با استخوان برای این زمان پخت مناسباند. اگر سینهٔ بیاستخوان استفاده میکنی، آن را جداگانه و دیرتر به سس اضافه کن؛ زمان پخت این نسخه را به آن تعمیم نده.
- اگر رب انارت شیرین یا دارای شکر افزوده است، شکر را حذف کن و مقدار رب را بعد از ۴۵ دقیقه و با چشیدن تنظیم کن.
۰۵مدلهای محلی
- در گیلان و مازندران فسنجان معمولاً ترشتر و بسیار تیرهتر است و ممکن است اصلاً شکر نداشته باشد. این نسخهٔ مرغ را با ترشی رب انار خودت تنظیم کن.
- اردک و کوفتهریزه از شکلهای شناختهشدهٔ فسنجاناند، اما وزن و زمان پختشان با این نسخهٔ مرغ یکی نیست.
۰۶فوتوفن این غذا
رب انارها از نظر ترشی، شیرینی و غلظت یکسان نیستند؛ نصف پیمانه را اول بریز و باقی را بعد از پختن سس، کمکم تنظیم کن.
خورش باید با چند حباب آرام بپزد. هر ۱۵ دقیقه کف قابلمه را بتراش و اگر پیش از نرمشدن مرغ سفت شد، کمی آب داغ اضافه کن.
وقتی سس قهوهای تیره، غلیظ اما روان و روغن گردو روی آن پیداست، خورش جاافتاده است. ۱۰ دقیقه استراحت، بافت سس را بهتر میکند.
۰۷اشتباهات رایج
مرغ را روی پیاز شلوغ نکن؛ در یک لایه طلاییاش کن و بیرون بگذار تا بخارپز نشود.
همهٔ رب انار یا شکر را اول کار نریز؛ طعمشان بین برندها فرق دارد و بعد از ۴۵ دقیقه بهتر میشود دقیق تنظیمشان کرد.
خورش را روی جوش تند یا بدون همزدن رها نکن؛ سس گردو و انار زود ته میگیرد.
برای غلیظشدن، خورش را آنقدر نجوشان که خمیری شود؛ سس نهایی باید قاشق را بپوشاند اما هنوز روان باشد.
از همین خانواده
- خورش
قورمهسبزی
Ghormeh Sabziسبزی را جداگانه تفت بده و گوشت و لوبیای خیسخورده را با پیاز و زردچوبه روی حرارت ملایم بپز. بعد سبزی، پیاز داغ و لیموعمانی را اضافه کن و به خورش فرصت بده آرام جا بیفتد.
- سراسری / ایرانی · پلو
باقالی پلو
Baghali Polo – Persian Fava Bean and Dill Riceباقالی را کوتاه بلانچ میکنی و برنج را تا مرحلهٔ نیمپز میجوشانی. سپس برنج، باقالی و شوید را روی پایهٔ روغن و زردچوبه لایهلایه دم میگذاری و با کره و برنج زعفرانی تمام میکنی.
- عکس در بازبینیگیلانی · خورش
مرغ ترش گیلانی
Gilani Sour Chicken Stewمرغ را با پیاز و زردچوبه تفت بده، سبزی معطر و سیر را جدا کمی سرخ کن، گردو و رب انار را اضافه کن و خورش را آرام بپز تا مرغ نرم و سس جاافتاده شود.