گردو

اردک شکم‌پر نسخه سنگین‌تر و مجلسی‌تر مرغ شکم‌پر است؛ چربی اردک باید با پخت آرام کنترل شود و مواد میانی ترش‌وشیرین، بوی گوشت را متعادل کند.

حلیم بادمجان با بادمجان، گوشت، عدس یا برنج و کشک درست می‌شود. تفاوتش با کشک بادمجان در وجود گوشت و بافت کوبیده، کشدار و غذا-محور آن است.

خورش زردآلو باید ملس باشد، نه شیرینی کامل. گوشت جدا آرام می‌پزد و زردآلو در پایان اضافه می‌شود تا شکلش حفظ شود.

گردو باید آرام بپزد تا روغن بیندازد، بعد رب انار و مرغ اضافه می‌شود و خورش کم‌کم ملس و غلیظ می‌شود. شیرینی این غذا نسخه به نسخه فرق دارد؛ آخر کار با کمی شکر فقط در صورت نیاز تنظیمش کن.

گوشت را با گردوی آسیاب‌شده، رب انار، سیر و سبزی محلی مزه‌دار کن، چند ساعت استراحت بده، بعد سیخ بزن و روی زغال ملایم کباب کن تا خشک نشود.

بادمجان نرم و له‌شده با کشک، پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ جمع می‌شود. می‌توانی بادمجان را سرخ کنی یا کبابی بگیری؛ اما کشک باید در غذا گرم شود و پیازداغ/نعناداغ کافی طعم اصلی را می‌سازد.

کشک کدو از کدو سبز نرم‌شده و له‌شده با کشک ساخته می‌شود. پیازداغ، سیرداغ و نعناع‌داغ طعم اصلی را کامل می‌کنند.

گوشت، لپه، برنج، سبزی و تخم‌مرغ باید خوب ورز داده شوند تا کوفته موقع پخت باز نشود. هر کوفته با آلو و گردو پر می‌شود و آرام در سس رب و زعفران می‌پزد.

سبزی کوکو باید بعد از شستن خوب خشک شود تا کوکو شل نشود. تخم‌مرغ و ادویه را جدا می‌زنی، با سبزی، گردو و زرشک مخلوط می‌کنی و آرام در تابه می‌پزی تا دو طرف طلایی شود.

مرغ را با پیاز و زردچوبه تفت بده، سبزی معطر و سیر را جدا کمی سرخ کن، گردو و رب انار را اضافه کن و خورش را آرام بپز تا مرغ نرم و سس جاافتاده شود.

مرغ شکم‌پر دلمه مرغ نیست؛ یک مرغ کامل است که داخل شکمش با ترکیب ترش‌وشیرین گردو، زرشک، رب انار و سبزی پر می‌شود و بعد آرام می‌پزد تا گوشت نرم و پوست برشته شود.

بورانی اسفناج یک دیپ/مزه سرد ایرانی است. اسفناج باید فقط تا حد نرم شدن پخته و سپس خوب آب‌گیری شود؛ بعد با ماست چکیده، سیر و نمک مخلوط می‌شود.

بورانی بادمجان با بادمجان نرم‌شده و ماست درست می‌شود و با کشک بادمجان فرق دارد. بادمجان باید بعد از پخت کمی خنک شود، سپس با ماست چکیده و سیر مخلوط شود.

زیتون پرورده چاشنی گیلانی بدون پخت است: زیتون سبز با گردو، رب انار، سیر، سبزی معطر، نعناع و گلپر پوشانده می‌شود. چند ساعت استراحت در یخچال، مزه‌ها را یکی می‌کند.

سبزی خوردن دستور پخت ندارد، اما کیفیت آن به پاک کردن، شستن و خشک کردن درست سبزی‌ها بستگی دارد. ترکیب معمول شامل ریحان، نعناع، ترخون، جعفری، گشنیز، تربچه و پیازچه است و اغلب با پنیر و گردو سرو می‌شود.

ماست و خیار یک مزه و همراه خنک ایرانی است: ماست ساده یا چکیده با خیار، نعناع خشک، شوید و نمک. گردو و کشمش اختیاری‌اند، اما بافت و شیرینی ملایم خوبی می‌دهند.

ناز خاتون چاشنی/ترشی شمالی با بادمجان کبابی، سیر، سبزی معطر و چاشنی ترش مثل آبغوره یا رب انار است. بادمجان دودی و استراحت کوتاه بعد از مخلوط کردن، طعم آن را بهتر می‌کند.

نان پنیر سبزی دستور پخت ندارد، اما یکی از لقمه‌های پایه سفره ایرانی است. کیفیت پنیر، خشک بودن سبزی بعد از شستن، نان تازه و گردوی خوب نتیجه را می‌سازد.

نان گردویی می‌تواند به شکل نان مغزدار یا خمیر مخلوط با گردو پخته شود. گردو باید در خمیر پخش شود اما رطوبت خمیر را بیش از حد کم نکند.

بورانی اسفناج یک دیپ/مزه سرد ایرانی است. اسفناج باید فقط تا حد نرم شدن پخته و سپس خوب آب‌گیری شود؛ بعد با ماست چکیده، سیر و نمک مخلوط می‌شود.

بورانی بادمجان با بادمجان نرم‌شده و ماست درست می‌شود و با کشک بادمجان فرق دارد. بادمجان باید بعد از پخت کمی خنک شود، سپس با ماست چکیده و سیر مخلوط شود.

اول گوشت گردن را با پیاز و ادویه آن‌قدر می‌پزی تا کاملاً نرم شود، بعد گوشت را ریش‌ریش و خوب می‌کوبی تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده با شکر، زعفران و گلاب روی حرارت خیلی ملایم گرم می‌شود و گوشت کوبیده داخلش می‌رود. این غذا سرد سرو می‌شود و اگر ماست بجوشد یا گوشت خوب کوبیده نشود، بافت اصلی‌اش را از دست می‌دهد.

زیتون پرورده چاشنی گیلانی بدون پخت است: زیتون سبز با گردو، رب انار، سیر، سبزی معطر، نعناع و گلپر پوشانده می‌شود. چند ساعت استراحت در یخچال، مزه‌ها را یکی می‌کند.

سبزی خوردن دستور پخت ندارد، اما کیفیت آن به پاک کردن، شستن و خشک کردن درست سبزی‌ها بستگی دارد. ترکیب معمول شامل ریحان، نعناع، ترخون، جعفری، گشنیز، تربچه و پیازچه است و اغلب با پنیر و گردو سرو می‌شود.

کشک کدو از کدو سبز نرم‌شده و له‌شده با کشک ساخته می‌شود. پیازداغ، سیرداغ و نعناع‌داغ طعم اصلی را کامل می‌کنند.

ماست و خیار یک مزه و همراه خنک ایرانی است: ماست ساده یا چکیده با خیار، نعناع خشک، شوید و نمک. گردو و کشمش اختیاری‌اند، اما بافت و شیرینی ملایم خوبی می‌دهند.

اول گوشت گردن را با پیاز و ادویه آن‌قدر می‌پزی تا کاملاً نرم شود، بعد گوشت را ریش‌ریش و خوب می‌کوبی تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده با شکر، زعفران و گلاب روی حرارت خیلی ملایم گرم می‌شود و گوشت کوبیده داخلش می‌رود. این غذا سرد سرو می‌شود و اگر ماست بجوشد یا گوشت خوب کوبیده نشود، بافت اصلی‌اش را از دست می‌دهد.

رنگینک با خرمای پرشده از گردو و آرد تفت‌خورده درست می‌شود. مهم‌ترین نکته گرفتن خامی آرد بدون سوزاندن آن است.

کلمپه شیرینی خرمایی کرمانی است. نقش روی خمیر و عطر هل، هویت اصلی آن را می‌سازد.

کلوچه فومن دو بخش دارد: خمیر بیرونی و مغز شیرین گردویی. مغز باید منسجم و کم‌رطوبت باشد تا هنگام پخت بیرون نزند.

هفت میوه یک کمپوت پخته نیست؛ میوه خشک و مغزها شسته و یک شب خیسانده می‌شوند تا آبشان شیرین و معطر شود.

ارده شیرین ترکیب ساده ارده با شیرین‌کننده است. هم زدن کافی بافت را یکنواخت می‌کند.

سبزی کوکو باید بعد از شستن خوب خشک شود تا کوکو شل نشود. تخم‌مرغ و ادویه را جدا می‌زنی، با سبزی، گردو و زرشک مخلوط می‌کنی و آرام در تابه می‌پزی تا دو طرف طلایی شود.

نان پنیر سبزی دستور پخت ندارد، اما یکی از لقمه‌های پایه سفره ایرانی است. کیفیت پنیر، خشک بودن سبزی بعد از شستن، نان تازه و گردوی خوب نتیجه را می‌سازد.

نان گردویی می‌تواند به شکل نان مغزدار یا خمیر مخلوط با گردو پخته شود. گردو باید در خمیر پخش شود اما رطوبت خمیر را بیش از حد کم نکند.

رنگینک با خرمای پرشده از گردو و آرد تفت‌خورده درست می‌شود. مهم‌ترین نکته گرفتن خامی آرد بدون سوزاندن آن است.

قطاب یک شیرینی مغزدار است؛ خمیر نباید ضخیم باشد و مواد میانی باید خشک و معطر بماند تا هنگام سرخ‌کردن یا پخت نریزد.

کلوچه فومن دو بخش دارد: خمیر بیرونی و مغز شیرین گردویی. مغز باید منسجم و کم‌رطوبت باشد تا هنگام پخت بیرون نزند.

نان گردویی می‌تواند به شکل نان مغزدار یا خمیر مخلوط با گردو پخته شود. گردو باید در خمیر پخش شود اما رطوبت خمیر را بیش از حد کم نکند.

هفت میوه یک کمپوت پخته نیست؛ میوه خشک و مغزها شسته و یک شب خیسانده می‌شوند تا آبشان شیرین و معطر شود.

نان پنیر سبزی دستور پخت ندارد، اما یکی از لقمه‌های پایه سفره ایرانی است. کیفیت پنیر، خشک بودن سبزی بعد از شستن، نان تازه و گردوی خوب نتیجه را می‌سازد.