غذاهای گیلانی

کلوچه فومن دو بخش دارد: خمیر بیرونی و مغز شیرین گردویی. مغز باید منسجم و کم‌رطوبت باشد تا هنگام پخت بیرون نزند.

گوشت را با گردوی آسیاب‌شده، رب انار، سیر و سبزی محلی مزه‌دار کن، چند ساعت استراحت بده، بعد سیخ بزن و روی زغال ملایم کباب کن تا خشک نشود.

پیاز و گوشت را تفت بده، رب و گوجه را اضافه کن تا سس غلیظ شود، سیب‌زمینی سرخ‌شده را کنار یا داخل خوراک بده و در صورت دلخواه تخم‌مرغ را آخر کار روی مواد ببند.

مرغ را با پیاز و زردچوبه تفت بده، سبزی معطر و سیر را جدا کمی سرخ کن، گردو و رب انار را اضافه کن و خورش را آرام بپز تا مرغ نرم و سس جاافتاده شود.

برنج با شوید، جعفری، گشنیز و تره/پیازچه لایه‌لایه دم می‌کشد و ماهی جدا با زعفران، آب‌لیمو، سیر و ادویه مزه‌دار و سرخ یا گریل می‌شود. سبزی پلو ماهی بیشتر از هر چیز به سبزی تازه و ماهی درست‌پخته وابسته است.

برنج و باقالی نیم‌پز می‌شوند، بعد با شوید لایه‌لایه در قابلمه دم می‌کشند. زعفران و کره آخر کار عطر و رنگ غذا را کامل می‌کنند.

گردو باید آرام بپزد تا روغن بیندازد، بعد رب انار و مرغ اضافه می‌شود و خورش کم‌کم ملس و غلیظ می‌شود. شیرینی این غذا نسخه به نسخه فرق دارد؛ آخر کار با کمی شکر فقط در صورت نیاز تنظیمش کن.

بادمجان‌ها را دودی و نرم می‌کنی، با سیر و گوجه می‌پزی تا آب اضافه‌اش برود، آخر سر تخم‌مرغ را اضافه می‌کنی. نسخه گیلانیِ قابل اتکا روی بادمجان دودی، سیر کافی، گوجه پوست‌کنده و تخم‌مرغ آخر کار می‌ایستد.

زیتون پرورده چاشنی گیلانی بدون پخت است: زیتون سبز با گردو، رب انار، سیر، سبزی معطر، نعناع و گلپر پوشانده می‌شود. چند ساعت استراحت در یخچال، مزه‌ها را یکی می‌کند.

ناز خاتون چاشنی/ترشی شمالی با بادمجان کبابی، سیر، سبزی معطر و چاشنی ترش مثل آبغوره یا رب انار است. بادمجان دودی و استراحت کوتاه بعد از مخلوط کردن، طعم آن را بهتر می‌کند.

باقالی قاتق خوراک/خورش شمالی با باقالی، شوید، سیر، زردچوبه و تخم‌مرغ است. تخم‌مرغ‌ها در پایان روی مواد شکسته می‌شوند و باید با حرارت ملایم ببندند، نه اینکه در خوراک هم زده شوند.

ترشی سیر بیشتر از آنکه دستور پخت باشد، کار زمان است. سیر سالم در سرکه و نمک می‌ماند و هرچه بیشتر برسد، طعمش عمیق‌تر و بافتش نرم‌تر می‌شود.

ماهی سفید از ماهی‌های مهم سفره گیلان و کنار سبزی‌پلو/چلو است. پخت آن باید کوتاه و با حرارت کنترل‌شده باشد؛ مزه‌دار کردن طولانی یا پخت زیاد، بافت لطیف ماهی را خراب می‌کند.