آش‌ها

این ردیف را به آش جو با کشک تبدیل کردم: پایه جو و حبوبات است و کشک در پایان اضافه می‌شود تا نبرد و طعم لبنی‌اش حفظ شود.

آش جو باید غلیظ و لعاب‌دار باشد. جو و حبوبات زمان می‌خواهند و سبزی در نیمه دوم اضافه می‌شود تا رنگ و عطرش حفظ شود.

آرد رو تو کره طلایی می‌کنی، آبگوشت رو کم‌کم اضافه می‌کنی. رب گوجه و چاشنی می‌زنی و چند جوش می‌خوره. می‌تونی صاف کنی و چرخ خامه روش بزنی.

آرد رو تو شیر سرد حل می‌کنی و رو گاز می‌ذاری. قارچ‌ها رو ریز خرد و تو کره سرخ می‌کنی. زرده‌ها رو با آب لیمو تمپر می‌کنی. خامه آخر.

ترهٔ فرنگی رو تو کره نرم می‌کنی، آرد و آبگوشت داغ رو اضافه می‌کنی تا یه پایهٔ مخملی بسازی، و آخر کار زرده و خامه رو اول با کمی از همون سوپ داغ مخلوط می‌کنی (تمپر) و بعد آروم برمی‌گردونی تو قابلمه.

پیاز، فلفل، شلغم، کرفس و کلم رو خرد و تو کره سرخ می‌کنی. آبگوشت رو اضافه می‌کنی و سیب‌زمینی و اسفناج و ترشک رو می‌اندازی. اسپاگتی ریز رو جدا می‌پزی و آخر اضافه می‌کنی.

جو رو از قبل می‌شوری و خیس می‌کنی. با آبگوشت می‌پزی تا لعاب بندازه، هویج رو اضافه می‌کنی و بعد سس سفید رو می‌ریزی. آخر کار خامه و جعفری رو روی سوپ‌خوری اضافه می‌کنی.

لوبیای سبز رو با آبگوشت می‌پزی، سیب‌زمینی رو اضافه می‌کنی و سیر رو سرخ می‌کنی. ورمیشل و رب گوجه رو می‌ریزی. آخر کار زرده رو تمپر می‌کنی و با نعنا و ترخان تازه اضافه.

کدو رو پوست می‌گیری و می‌پزی تا نرم بشه. پوره‌ش می‌کنی و با شیر و پیاز سرخ‌شده مخلوط می‌کنی. آخر کار کرهٔ داغ روی هر کاسه.

گندم رو خیس کن و با آبگوشت بپز. هویج اضافه و سس سفید بریز و یه قاشق رب بزن. آخر کار خامه و جعفری.

بادمجان نرم و له‌شده با کشک، پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ جمع می‌شود. می‌توانی بادمجان را سرخ کنی یا کبابی بگیری؛ اما کشک باید در غذا گرم شود و پیازداغ/نعناداغ کافی طعم اصلی را می‌سازد.

حبوبات را جدا تا نرم شدن می‌پزی، سبزی را اضافه می‌کنی، بعد رشته فقط آخر کار وارد آش می‌شود تا له نشود. کشک، پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ هم طعم اصلی و هم تزیین نهایی‌اند.

آش دوغ آش ترش‌ملایم آذری/ایرانی با دوغ یا ماست، نخود، برنج و سبزی است. حساس‌ترین بخش، اضافه کردن و گرم کردن دوغ با هم زدن مداوم است تا نبرد و بافت آش یکدست بماند.

اشکنه یک غذای سریع ایرانی بر پایه پیازداغ، زردچوبه، شنبلیله خشک و تخم‌مرغ است. برخلاف آش‌های سنگین، در کمتر از یک ساعت آماده می‌شود و معمولاً با نان ترید می‌شود.

شله‌قلمکار آش پرکار و مجلسی تهرانی/ایرانی با گوشت، حبوبات، برنج و سبزی است. برخلاف آش‌های سریع، باید طولانی بپزد و مرتب هم بخورد تا بافتی کشدار و یکدست پیدا کند.

حلیم گندم با گندم و گوشت آرام‌پز درست می‌شود و زمان واقعی آن چند ساعت است. بافت کشدار از پخت کامل گندم، ریش‌ریش شدن گوشت و کوبیدن یا هم زدن طولانی به دست می‌آید.

آش انار آش ایرانی ترش‌وشیرین با لپه، برنج، سبزی آش، آب انار و رب انار است. در بسیاری نسخه‌ها کوفته‌ریزه دارد و برای یلدا یا هوای سرد محبوب است. مزه نهایی باید بین ترشی انار و کمی شیرینی متعادل باشد.