کباب‌ها

میگو خیلی سریع می‌پزد؛ مرینیت کوتاه و حرارت بالا باعث می‌شود عطر زعفران بگیرد ولی لاستیکی نشود.

کباب لقمه از خانواده کوبیده است اما برای خانه آسان‌تر شکل می‌گیرد. گرفتن آب پیاز و استراحت مایه باعث می‌شود از سیخ یا تابه جدا نشود.

ماهی کباب به مزه‌دار کردن کوتاه نیاز دارد؛ اسید زیاد یا خواباندن طولانی، بافت ماهی را له می‌کند.

کباب بره به گوشت نرم و مرینیت ملایم نیاز دارد؛ زعفران و پیاز طعم می‌دهند، اما اسید زیاد یا پخت طولانی گوشت را خشک می‌کند.

کباب نگینی ترکیب کوبیده و تکه‌های مرغ است. مایه گوشت باید خوب ورز بخورد و مرغ‌ها کوچک و هم‌اندازه باشند تا هر دو بخش همزمان بپزند.

کباب حسینی برخلاف نامش همیشه کباب زغالی نیست؛ سیخ‌های چوبی گوشت با سبزیجات در قابلمه، تابه یا فر آرام می‌پزند و آب‌دار می‌مانند.

شیشلیک شاندیز با دنده یا راسته گوسفندی شناخته می‌شود. مزه‌دار کردن چندساعته و حرارت زغال داغ، گوشت را آبدار و بیرونش را برشته می‌کند.

دنده کباب کرمانشاهی به زمان مزه‌دار شدن و حرارت ملایم زغال وابسته است. دنده باید آرام کباب شود تا چربی آب شود و گوشت خشک نشود.

گوشت تکه‌ای را با ماست، پیاز آب‌گرفته، زعفران و آبلیمو بخوابان، بعد پیاز اضافه را جدا کن، سیخ بزن و روی زغال ملایم کباب کن.

مایه کوبیده را با گوشت و پیاز آب‌گرفته آماده کن، جوجه را با پیاز و زعفران و آبلیمو بخوابان، هر دو را همزمان کباب کن و کنار هم سرو کن.

گوشت گوسفندی را درشت چرخ یا ساطوری کن، با پیاز خرد یا آب‌گرفته و نمک و فلفل ورز بده، پهن‌تر از کوبیده روی سیخ بگیر و روی زغال کباب کن.

گوشت را با گردوی آسیاب‌شده، رب انار، سیر و سبزی محلی مزه‌دار کن، چند ساعت استراحت بده، بعد سیخ بزن و روی زغال ملایم کباب کن تا خشک نشود.

گوشت و پیاز آب‌گرفته را ورز بده، کف تابه پهن و خط‌کشی کن، با حرارت متوسط بپز و در کنار گوجه یا سس گوجه سرو کن.

راز کوبیده در گوشت چربِ کافی، پیاز رنده‌شده‌ی کاملاً آب‌گرفته و ورز دادن تا چسبناک شدن مایه است. مایه باید سرد و منسجم باشد تا روی سیخ نریزد.

کباب جگر به تازگی جگر و پخت خیلی کوتاه وابسته است. جگر اگر زیاد روی آتش بماند خشک و سفت می‌شود؛ نمک و چاشنی بهتر است نزدیک سرو اضافه شود.

کباب برگ به گوشت نرم و برش نازک وابسته است. گوشت با پیاز، زعفران، روغن و فلفل مزه می‌گیرد و روی حرارت داغ، کوتاه کباب می‌شود؛ نمک بهتر است نزدیک پخت اضافه شود.

کباب چنجه از تکه‌های مکعبی گوشت نرم درست می‌شود. مزه‌دار کردن با پیاز، زعفران، روغن و مقدار کنترل‌شده‌ای آب‌لیمو یا ماست رایج است؛ نمک بهتر است نزدیک پخت اضافه شود تا گوشت سفت نشود.

جوجه کباب با مرغ مزه‌دارشده در پیاز، زعفران، ماست، آب‌لیمو و کمی روغن درست می‌شود. زمان خواباندن مرغ مهم است، اما پخت باید کوتاه و با حرارت کنترل‌شده باشد تا مرغ خشک نشود.