پلوها و دم‌پخت‌ها

برای ته‌دیگ سیب‌زمینی خوب، سیب‌زمینی زرد و کمی پیر بهتر از سیب‌زمینی خیلی تازه جواب می‌دهد. روغن باید خوب داغ شود، نمک و کنجد سریع و یکنواخت کف قابلمه بیاید، سیب‌زمینی‌ها بی‌معطلی چیده شوند، روی پلو آب‌روغن داده شود و بعد از شعله‌ی زیاد اول، پلو با حرارت ملایم دم بکشد.

راز این نسخه برنج خوب و زنده آبکش‌شده، آلبالوی زیاد و فقط چند دقیقه جوشیده، و اضافه کردن آلبالو نزدیک پایان دم است. آلبالو را در ظرف لعابی یا روحی کوتاه بپز، اما خود پلو و ته‌دیگ نان را در قابلمه تفلون دم کن تا ته‌دیگ مطمئن‌تر دربیاید.

ته‌دیگ غذای جداگانه نیست، جایزه کف قابلمه پلو است. راز آن برنج نیم‌پز، چربی کافی، حرارت کنترل‌شده و صبر تا طلایی‌شدن کف قابلمه است.

دمی گوجه یا دمی گوجه‌فرنگی نسخه ساده و بی‌گوشت برنج گوجه‌ای ایرانی است. گوجه تازه و رب رنگ و طعم می‌دهند و باید آب گوجه را در اندازه آب برنج حساب کرد تا کته شفته نشود.

مقلوبه غذای لایه‌ای برنج، مرغ و سبزیجات است که نامش از برگرداندن قابلمه هنگام سرو می‌آید. برنج باید با آب مرغ اندازه پخته شود تا بعد از برگرداندن وا نرود.

هویج‌پلو در این نسخه با گوشت چرخ‌کرده، هویج خلالی، زعفران، دارچین، هل و گلاب آماده می‌شود. مایهٔ هویج و گوشت لابه‌لای برنج آبکش قرار می‌گیرد و با ته‌دیگ سیب‌زمینی دم می‌کشد.

پیاز و کلم قمری را با ادویه شیرازی تفت بده. برنج را با جعفری، شوید، ریحان و پیازچه یک دقیقه بجوشان، آبکش کن و با کلم لایه‌لایه دم بده؛ کوفته‌ریزه‌های ترد را جداگانه سرخ کن و روی پلو بچین.

قیمه نثار خورش ساده نیست؛ غذای مجلسی قزوین است که گوشت پخته و خلال‌های شیرین‌معطر روی برنج زعفرانی نثار می‌شود.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.

قابلی پلو با گوشت نرم، برنج جدا دانه و رویه هویج و کشمش شناخته می‌شود. هویج و کشمش جدا تفت می‌خورند و در پایان روی پلو می‌آیند.

شکرپلو برنج شیرین ساده نیست؛ شربت زعفرانی و گلابی جدا آماده می‌شود و برنج آبکش‌شده با آن لایه‌لایه دم می‌کشد.

در این نسخه، همهٔ برنج نیم‌پز با ماست، زردهٔ تخم‌مرغ، زعفران و روغن مخلوط می‌شود. مرغ پخته و زرشک میان دو لایهٔ برنج می‌نشینند و ته‌چین در فر ۱۸۰ درجهٔ سانتی‌گراد می‌پزد تا پوسته ببندد.

اول پیاز و گوشت را تفت می‌دهی. بعد لوبیا سبز، رب و ادویه را اضافه می‌کنی و می‌گذاری آبِ مایه کشیده شود. مایه را لابه‌لای برنج آبکش‌شده می‌ریزی و با زعفران دم می‌گذاری تا برنج دانه‌دانه و ته‌دیگ طلایی شود.

برنج باسماتی را نیم‌پز و آبکش می‌کنی، با شوید، جعفری، گشنیز، تره و شنبلیله مخلوط می‌کنی و روی لایهٔ زعفرانی ۴۵ تا ۵۰ دقیقه دم می‌دهی. ماهی سفید را با نمک، فلفل و زردچوبه مزه‌دار و هر طرف را ۳ تا ۵ دقیقه سرخ می‌کنی.

باقالی را کوتاه بلانچ می‌کنی و برنج را تا مرحلهٔ نیم‌پز می‌جوشانی. سپس برنج، باقالی و شوید را روی پایهٔ روغن و زردچوبه لایه‌لایه دم می‌گذاری و با کره و برنج زعفرانی تمام می‌کنی.

عدس را جدا نیم‌پز و برنج را آبکش می‌کنی، سپس برنج و عدس را با دارچین لایه‌لایه دم می‌گذاری. پیاز طلایی، کشمش و خرمای کوتاه‌تفت‌خورده و برنج زعفرانی روی پلو می‌آیند.

مرغِ خشک‌شده را با زردچوبه برشته کن و در سس پیاز، رب، دارچین و زعفران آرام بپز. برنج را جدا آبکش و دم کن؛ زرشکِ خیسانده را روی حرارت کم با کره، شکر و زعفران آماده کن و هنگام سرو روی برنج بریز.

رشته پلو پلوی مناسبتی ایرانی، به‌ویژه حوالی نوروز، است. رشته پلویی کوتاه با برنج دم می‌کشد و روی آن معمولاً کشمش، خرما، زعفران و گاهی گوشت یا مرغ می‌آید؛ کشک و نعناع‌داغ مربوط به این غذا نیست.

استانبولی پلو یا دمی گوجه، پلوی گوجه‌ای ایرانی با برنج، گوجه، رب و سیب‌زمینی است. نسخه گوشتی با گوشت چرخ‌کرده یا تکه‌ای رایج است، اما کلید طعم، تفت دادن رب و کنترل آب گوجه است تا برنج شفته نشود.