لیمو عمانی

برای این آبگوشت، حبوبات خیسانده، گوشت گوسفندیِ بااستخوان، پیاز، لیموعمانی و ادویه را با ۲ لیتر آب آرام بپز. پس از اضافه‌کردن سیب‌زمینی و گوجه، آب را جدا کن و مواد را برای گوشت‌کوبیده بکوب.

در این نسخه، گوشت گوسفندی با پیاز، سیر، رب گوجه، گوجه خردشده، زعفران و لیموعمانی آرام می‌پزد. بادمجان‌ها جدا کبابی می‌شوند و ۲۰ دقیقه‌ی پایانی به خورش می‌رسند تا نرم شوند و شکلشان را نگه دارند.

در این روش اجزای قیمه جدا آماده می‌شوند: لپه جدا تفت می‌خورد و می‌پزد، گوشت با پیازداغ خوب آرام می‌پزد، رب جدا سرخ می‌شود و دارچین، زعفران، گرد لیمو، گلاب و گل بهارنارنج فقط در پایان وارد خورش می‌شوند. نتیجه قیمه‌ای است که طعم‌هاش تازه‌تر می‌ماند و بی‌دلیل زیاد قل نمی‌زند.

خورش لوبیا چیتی یک خورش حبوباتی جاافتاده است. خیساندن لوبیا و پخت آرام، هم نفخ را کم می‌کند و هم لعاب خورش را بهتر می‌کند.

لوبیا سبز را آماده می‌کنی، پیاز و گوشت را برشته می‌کنی و پایهٔ گوجه را می‌سازی. گوشت با آب و لیموعمانی ۹۰ دقیقه آرام می‌پزد؛ سپس لوبیا ۳۵ تا ۴۰ دقیقه می‌پزد و خورش ۱۰ دقیقه استراحت می‌کند.

خورش لوبیا سفید از همان منطق خورش‌های حبوباتی پیروی می‌کند: لوبیای خیسانده، گوشت تفت‌خورده، رب و پخت آرام تا خورش غلیظ شود.

گوشت را با پیاز و ادویه بپز، کلم قمری را جدا کمی تفت بده، سبزی و چاشنی را اضافه کن و اجازه بده خورش آرام جا بیفتد.

گوشت و لپه را با پیاز و رب بپز، گل‌کلم را جدا تفت بده، سپس با لیموعمانی یا آبغوره به خورش اضافه کن و کوتاه بپز تا گل‌کلم شکلش را حفظ کند.

سبزی را جداگانه تفت بده و گوشت و لوبیای خیس‌خورده را با پیاز و زردچوبه روی حرارت ملایم بپز. بعد سبزی، پیاز داغ و لیموعمانی را اضافه کن و به خورش فرصت بده آرام جا بیفتد.

قیمه گیاهی باید همچنان شخصیت قیمه را حفظ کند: لپه، رب گوجه، لیموعمانی و سیب‌زمینی خلالی. قارچ فقط جای بافت گوشتی را پر می‌کند، نه اینکه خورش را قارچ‌محور کند.

باقالی را بشوی و اگر خشک است بخیسان، با آب و کمی نمک بپز تا نرم شود، سپس گرم با سرکه، گلپر، سماق یا فلفل سرو کن.