ماست
ماست — لبنیات در آشپزی ایرانی. از لبنیات متداول در آشپزی ایرانی، گاهی در پخت و گاهی بهعنوان طعمدهنده آخر. اغلب به صورت پیمانه اندازهگیری میشه.
این ماده بیشتر کجا میآد؟
وقتی وقت کمه
غذای اصلی۶
- آش دوغAsh-e Doogh
آش دوغ آش ترشملایم آذری/ایرانی با دوغ یا ماست، نخود، برنج و سبزی است. حساسترین بخش، اضافه کردن و گرم کردن دوغ با هم زدن مداوم است تا نبرد و بافت آش یکدست بماند.
- تهچین مرغTahchin Morgh
برنج آبکششده با مخلوط ماست، زرده و زعفران ترکیب میشود و با مرغ پخته لایهلایه در قابلمه یا قالب مینشیند. تهچین خوب باید بیرون طلایی و برشته و داخلش نرم و خوشعطر باشد.
- جوجه کبابJoojeh Kabab
جوجه کباب با مرغ مزهدارشده در پیاز، زعفران، ماست، آبلیمو و کمی روغن درست میشود. زمان خواباندن مرغ مهم است، اما پخت باید کوتاه و با حرارت کنترلشده باشد تا مرغ خشک نشود.
- چنجه ماستیYogurt-Marinated Chenjeh
گوشت تکهای را با ماست، پیاز آبگرفته، زعفران و آبلیمو بخوابان، بعد پیاز اضافه را جدا کن، سیخ بزن و روی زغال ملایم کباب کن.
- دنده کباب کرمانشاهیDandeh Kebab Kermanshahi / Grilled Lamb Ribs
دنده کباب کرمانشاهی به زمان مزهدار شدن و حرارت ملایم زغال وابسته است. دنده باید آرام کباب شود تا چربی آب شود و گوشت خشک نشود.
- شیشلیک شاندیزShishlik Shandiz / Persian Lamb Rib Kabab
شیشلیک شاندیز با دنده یا راسته گوسفندی شناخته میشود. مزهدار کردن چندساعته و حرارت زغال داغ، گوشت را آبدار و بیرونش را برشته میکند.
مخلفات۴
- تهدیگTahdig / Persian Crispy Rice
تهدیگ غذای جداگانه نیست، جایزه کف قابلمه پلو است. راز آن برنج نیمپز، چربی کافی، حرارت کنترلشده و صبر تا طلاییشدن کف قابلمه است.
- سالاد بادمجانPersian Eggplant Salad
بادمجون رو کباب میکنی، پوست میگیری و میکوبی. سس مایونز با آب لیمو، روغن زیتون و جعفری میزنی. پیازچه میاندازی، بادمجون رو با سس برهم میزنی و تخممرغ سفت رنده میزنی.
- ماست و خیارMast-o Khiar
ماست و خیار یک مزه و همراه خنک ایرانی است: ماست ساده یا چکیده با خیار، نعناع خشک، شوید و نمک. گردو و کشمش اختیاریاند، اما بافت و شیرینی ملایم خوبی میدهند.
- ماست و موسیرMast-o Musir
ماست و موسیر از سادهترین مزههای ایرانی است، اما موسیر خشک باید خوب خیسانده و ریز خرد شود. استراحت چندساعته در یخچال باعث میشود تندی موسیر ملایمتر و عطر آن پخش شود.
پیشغذا۳
- سالاد بادمجانPersian Eggplant Salad
بادمجون رو کباب میکنی، پوست میگیری و میکوبی. سس مایونز با آب لیمو، روغن زیتون و جعفری میزنی. پیازچه میاندازی، بادمجون رو با سس برهم میزنی و تخممرغ سفت رنده میزنی.
- ماست و خیارMast-o Khiar
ماست و خیار یک مزه و همراه خنک ایرانی است: ماست ساده یا چکیده با خیار، نعناع خشک، شوید و نمک. گردو و کشمش اختیاریاند، اما بافت و شیرینی ملایم خوبی میدهند.
- ماست و موسیرMast-o Musir
ماست و موسیر از سادهترین مزههای ایرانی است، اما موسیر خشک باید خوب خیسانده و ریز خرد شود. استراحت چندساعته در یخچال باعث میشود تندی موسیر ملایمتر و عطر آن پخش شود.
دسر۲
- زولبیا و بامیهZoolbia and Bamieh
زولبیا و بامیه هر دو به شربت غلیظ و روغن داغ نیاز دارند. شیرینی باید داغ وارد شربت ولرم یا همدما شود تا تردی و شهد مناسب بگیرد.
- شیرینی گوشفیلShirini Gosh-e Fil (Elephant Ear Pastry)
گوشفیل شیرینی نازک سرخشده و شربتی است. خمیر باید نازک باز شود تا بعد از سرخ شدن سبک بماند.