آشپزی ایرانی

شهد را با آب، گلاب، زعفران و شکر در مایکروویو آماده کن. آرد سنگک و روغن را ۱۰ تا ۱۴ دقیقه با قدرت ۱۰۰٪ در مایکروویو بگذار و مرتب هم بزن؛ بعد شهد را بیرون از دستگاه اضافه کن و در صورت نیاز ۱ تا ۲ دقیقه دیگر حرارت بده.

در این روش اجزای قیمه جدا آماده می‌شوند: لپه جدا تفت می‌خورد و می‌پزد، گوشت با پیازداغ خوب آرام می‌پزد، رب جدا سرخ می‌شود و دارچین، زعفران، گرد لیمو، گلاب و گل بهارنارنج فقط در پایان وارد خورش می‌شوند. نتیجه قیمه‌ای است که طعم‌هاش تازه‌تر می‌ماند و بی‌دلیل زیاد قل نمی‌زند.

برای ته‌دیگ سیب‌زمینی خوب، سیب‌زمینی زرد و کمی پیر بهتر از سیب‌زمینی خیلی تازه جواب می‌دهد. روغن باید خوب داغ شود، نمک و کنجد سریع و یکنواخت کف قابلمه بیاید، سیب‌زمینی‌ها بی‌معطلی چیده شوند، روی پلو آب‌روغن داده شود و بعد از شعله‌ی زیاد اول، پلو با حرارت ملایم دم بکشد.

راز این نسخه برنج خوب و زنده آبکش‌شده، آلبالوی زیاد و فقط چند دقیقه جوشیده، و اضافه کردن آلبالو نزدیک پایان دم است. آلبالو را در ظرف لعابی یا روحی کوتاه بپز، اما خود پلو و ته‌دیگ نان را در قابلمه تفلون دم کن تا ته‌دیگ مطمئن‌تر دربیاید.

این آش دوغ اردبیلی با نخود، برنج، سبزی آش و دوغ ترش درست می‌شود. برای اینکه دوغ نبرد، تخم‌مرغ اول داخل ماست کامل باز می‌شود و بعد دوغ کم‌کم اضافه می‌شود و تا جوش ملایم مرتب هم می‌خورد.

تخم‌مرغ، شکر، وانیل و نمک را با چنگال فقط در حد باز شدن لختگی بزن. شیر جوشیده را به مواد اضافه کن، روی کارامل بسته‌شده داخل قالب بریز و قالب را در ظرف آب، در فر ۱۸۰ درجه بپز؛ بعد از خنک شدن، ۷ ساعت در یخچال استراحت بده.

سینی فر را چرب کنید و گوجه گیلاسی، پیاز خردشده، سیر با پوست و هالاپینو را زیر گریل فر کبابی کنید تا کمی سیاه و دودی شوند. سیر را از پوست جدا کنید و همه مواد کبابی را با آب لیمو، گشنیز، زیره، اورگانو خشک، فلفل کاین، نمک و فلفل در مخلوط‌کن بزنید. برای طعم بهتر، سالسا را قبل از سرو در یخچال استراحت دهید.

گوشت چرخ‌کرده، نمک، جوش شیرین و پیاز رنده‌شده را با تمام آب پیاز چند دقیقه خوب ورز دهید تا از حالت شل و آبکی به مایه‌ای چسبنده و منسجم برسد. اگر مخلوط گرم شد، چند ساعت در یخچال استراحت دهید. بعد آن را به قسمت‌های ۵۰ گرمی فرم دهید؛ این مقدار حدود ۳۰ کباب کوچک، مناسب حدود ۶ نفر، می‌دهد. در تابه خیلی داغ، گریل یا ایرفرایر بپزید؛ حتی می‌توانید مستقیم از فریزر بپزید.

ریواس زود له می‌شود و طعم ترش تازه‌اش با پخت طولانی می‌پرد. گوشت و سبزی اول جا می‌افتند، ریواس در پایان وارد خورش می‌شود.

کتلت باید نازک و یکنواخت فرم بگیرد تا داخلش بپزد و بیرونش ترد شود. آب اضافهٔ پیاز را بگیر تا مایه شل نشود.

ته‌دیگ غذای جداگانه نیست، جایزه کف قابلمه پلو است. راز آن برنج نیم‌پز، چربی کافی، حرارت کنترل‌شده و صبر تا طلایی‌شدن کف قابلمه است.

قیمه گیاهی باید همچنان شخصیت قیمه را حفظ کند: لپه، رب گوجه، لیموعمانی و سیب‌زمینی خلالی. قارچ فقط جای بافت گوشتی را پر می‌کند، نه اینکه خورش را قارچ‌محور کند.

شله‌زرد با برنجی که کاملا شکفته و لعاب‌دار شده درست می‌شود؛ زعفران، گلاب و خلال بادام در پایان اضافه می‌شوند تا عطرشان حفظ شود.

ماهیچه با عجله خوب نمی‌شود. پیاز زیاد، حرارت کم، زمان طولانی و زعفران، گوشت را نرم و سس را غلیظ می‌کند.

نسخه شناخته‌شده این خورش با آلوست، نه قیسی. اسفناج جدا تفت می‌خورد و آلو در پایان اضافه می‌شود تا خورش ملس شود.

روش اصلی این نسخه سس‌محور است: دنده روی چند سیخ مهار می‌شود، چهار ساعت استراحت می‌کند و روی زغال ملایم با سس رب گوجه، زعفران و آب‌لیمو آرام کباب می‌شود. ماست فقط به یک روش مرینیت جداگانه مربوط است و در این مسیر استفاده نمی‌شود.

به باید جدا کمی تفت بخورد و در پایان وارد خورش شود تا عطرش حفظ شود و تکه‌ها له نشوند. طعم نهایی ملس است، نه شیرینِ دسرگونه.

این ردیف به و کدو حلوایی را با هم قاطی کرده بود؛ نسخه قابل اتکا خورش کدو حلوایی است. کدو جدا کمی سرخ یا برشته می‌شود و در پایان به خورش گوشت اضافه می‌شود تا له نشود.

بادمجان را در فر نرم کن، با پیاز و سیر بپز و له کن. در پایان کشک و کمی نعناداغ را اضافه کن و با پیازداغ، سیرداغ، نعناداغ و گردو سرو کن.

مرغ پخته و خنک را با پیاز تفت‌داده، تخم‌مرغ، جعفری و زعفران مخلوط کن. مایه باید روی حرارت متوسط آرام ببندد؛ زرشک اختیاری است و کوکو وقتی برگردانده می‌شود که مرکز آن بسته باشد.

هویج‌پلو در این نسخه با گوشت چرخ‌کرده، هویج خلالی، زعفران، دارچین، هل و گلاب آماده می‌شود. مایهٔ هویج و گوشت لابه‌لای برنج آبکش قرار می‌گیرد و با ته‌دیگ سیب‌زمینی دم می‌کشد.

برای خورش قیسی، گوشت را با پیاز بپز تا نرم شود و فقط نیم پیمانه آب گوشت بماند. سپس قیسی و آلو را با آب خیساندن، رب تفت‌خورده، پیازداغ، زعفران و آب‌لیمو اضافه کن و دست‌کم ۳۰ دقیقه آرام بپز تا میوه‌ها سالم و سس غلیظ بماند.

خورش بامیه یک خورش گوجه‌ای ایرانی با گوشت گوساله، بامیه و چاشنی ترش است. بامیه را سالم و جداگانه تفت بده و وقتی گوشت تقریباً نرم شد فقط ۲۰ دقیقه با خورش بپز تا شکلش را حفظ کند.

برای این آش شیرازی، کوفته‌ریزه، لپه، برنج و سبزی آش با آب و آب انار سه ساعت روی حرارت ملایم می‌پزند. رب انار در میانهٔ پخت و زعفران دم‌کرده در ده دقیقهٔ پایانی اضافه می‌شود.

در این نسخه از آرد جوانهٔ گندم آماده استفاده می‌شود، پس مرحلهٔ جوانه‌زدن حذف می‌شود. دو آرد را الک کن، با آب به مایه‌ای صاف برسان و ۱۰ تا ۱۲ ساعت با حرارت کم و هم‌زدن منظم بپز.

پیاز آب‌گرفته و مخلوط گوشت را خوب ورز می‌دهی، زعفران و ادویه را اضافه می‌کنی و مایه را یک ساعت سرد می‌گذاری. بعد آن را روی سیخ پهن می‌کنی و همراه گوجه روی حرارت خیلی زیاد، با چرخاندن پیوسته، کباب می‌کنی.

سیب‌زمینی خام و پیاز را ریز رنده کن و با تخم‌مرغ و ادویه مخلوط کن؛ سپس مایه را یک‌جا در تابه پهن کن. وقتی مرکز کوکو بسته شد، آن را چهار قسمت کن و هر تکه را برگردان تا طرف دوم هم طلایی شود.

باقالی قاتق گیلانی خوراکی از باقالی پوست‌گرفته، شوید، سیر، زردچوبه و تخم‌مرغ است. باقالی با سه پیمانه آب جوش ۳۰ دقیقه آرام می‌پزد و تخم‌مرغ‌ها در پایان روی خوراک می‌بندند.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.

گوشت گردن را با پیاز و ادویه آرام بپز و آن‌قدر بکوب تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده و شکر را روی حرارت ملایم گرم کن، سپس گوشت، زعفران، گلاب و مغزها را بیفزا. خورش ماست باید دست‌کم ۱۲ ساعت در یخچال بماند و سرد سرو شود.

سبزیجات خشک‌شده را با سیر و سبزی معطر آماده کن، سرکه خوراکی ۵ درصد را با نمک و ادویه ۵ دقیقه بجوشان، روی مواد بریز و پس از افتادن از داغی در یخچال جا بینداز. این نسخه کنسروی یا مناسب نگهداری در دمای اتاق نیست.

خیار را ریز خرد کن و با ماست، نعناع خشک، نمک و فلفل مخلوط کن. اگر دوست داری شوید، گردو و کشمش هم اضافه کن؛ ماست و خیار را همان موقع یا پس از کمی استراحت در یخچال سرد سرو کن.

سبزی خوردن پخت ندارد؛ کیفیتش به تازگی سبزی‌ها و شستن و خشک‌کردن دقیق آن‌ها بستگی دارد. ریحان، نعناع، ترخون و جعفری را با تربچه و پیازچه بچین و پنیر و گردو را در صورت تمایل جدا کنار ظرف بگذار.

برای کباب برگ، فیلهٔ گوساله را نازک و یکدست باز کن. گوشت را با آب پیاز، زعفران، روغن، نمک و فلفل دست‌کم ۲ ساعت در یخچال مزه‌دار کن و ۶ تا ۸ دقیقه روی آتش داغ بپز.

لپه و برنج را جداگانه نیم‌پز کن و با گوشت، پیاز، سبزی دلمه و پیازچه آرام مخلوط کن. دلمه‌ها را فشرده بچین، ابتدا با آب و سپس با چاشنی سرکه، شکر و زعفران روی حرارت کم بپز.

برنج و لپهٔ پخته و خنک‌شده با گوشت، سبزی، پیاز آب‌گرفته، تخم‌مرغ و آرد نخودچی خوب ورز می‌خورند. کوفته‌های مغزدار در سس رب، زعفران و دارچین با جوش بسیار ملایم می‌پزند تا بدون ترک کاملاً مغزپخت شوند.

در این نسخه، گوشت گوسفندی با پیاز، سیر، رب گوجه، گوجه خردشده، زعفران و لیموعمانی آرام می‌پزد. بادمجان‌ها جدا کبابی می‌شوند و ۲۰ دقیقه‌ی پایانی به خورش می‌رسند تا نرم شوند و شکلشان را نگه دارند.

برای این آبگوشت، حبوبات خیسانده، گوشت گوسفندیِ بااستخوان، پیاز، لیموعمانی و ادویه را با ۲ لیتر آب آرام بپز. پس از اضافه‌کردن سیب‌زمینی و گوجه، آب را جدا کن و مواد را برای گوشت‌کوبیده بکوب.

موسیر خشک را ۴ ساعت تا یک شب در آب سرد بخیسان، سپس آبکش و کاملاً خشک کن. آن را ریز خرد کن و با ماست غلیظ، نمک و فلفل مخلوط کن؛ همان موقع یا خنک سرو کن.

برنج باسماتی را نیم‌پز و آبکش می‌کنی، با شوید، جعفری، گشنیز، تره و شنبلیله مخلوط می‌کنی و روی لایهٔ زعفرانی ۴۵ تا ۵۰ دقیقه دم می‌دهی. ماهی سفید را با نمک، فلفل و زردچوبه مزه‌دار و هر طرف را ۳ تا ۵ دقیقه سرخ می‌کنی.

لوبیا سبز را آماده می‌کنی، پیاز و گوشت را برشته می‌کنی و پایهٔ گوجه را می‌سازی. گوشت با آب و لیموعمانی ۹۰ دقیقه آرام می‌پزد؛ سپس لوبیا ۳۵ تا ۴۰ دقیقه می‌پزد و خورش ۱۰ دقیقه استراحت می‌کند.

باقالی را کوتاه بلانچ می‌کنی و برنج را تا مرحلهٔ نیم‌پز می‌جوشانی. سپس برنج، باقالی و شوید را روی پایهٔ روغن و زردچوبه لایه‌لایه دم می‌گذاری و با کره و برنج زعفرانی تمام می‌کنی.

ران مرغ را با پیاز، ماست، آب‌لیمو، روغن زیتون، زردچوبه، فلفل سیاه و زعفران ۴ تا ۱۲ ساعت مزه‌دار کن. جوجه‌ها را روی گریل دو ناحیه‌ای تا دمای درونی ۷۴ درجه بپز و در دقیقهٔ آخر با کره و زعفران رومال کن.

عدس را جدا نیم‌پز و برنج را آبکش می‌کنی، سپس برنج و عدس را با دارچین لایه‌لایه دم می‌گذاری. پیاز طلایی، کشمش و خرمای کوتاه‌تفت‌خورده و برنج زعفرانی روی پلو می‌آیند.

آرد بادام و پودر قند را مخلوط کن و گلاب را یک قاشق یک قاشق بیفزا تا خمیر نرم و نچسب شود. از خمیر حدود ۴۰ توت یک‌قاشق‌چای‌خوری بساز، در شکر بغلتان و با خلال پسته کامل کن.

برای ۲۴ شیرینی، خمیر آرد برنج و کره را ۴ تا ۶ ساعت سرد کن؛ شیرینی‌ها را در فر ۱۶۳ درجه فقط ۸ تا ۱۰ دقیقه بپز و پیش از جابه‌جایی ۱۰ دقیقه روی سینی خنک کن.

گوشت را ۶۰ دقیقه آرام بپز، سبزی تفت‌خورده را اضافه کن و پس از ۱۵ دقیقه چغاله‌ها را ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپز. آبغوره را فقط در ۵ دقیقهٔ پایانی اضافه کن.

گوشت را ۱ ساعت آرام بپز، سپس برگهٔ زردآلو و گردو را ۳۰ دقیقه و در پایان رب گوجه و زعفران را ۱۰ دقیقه اضافه کن.

مرجو خورش طالقانی با عدس، گوشت گوسفندی و آلو آرام می‌پزد. سیب‌زمینی خلالی جدا سرخ می‌شود و آبغوره در پایان، مزهٔ خورش را متعادل می‌کند.

برای این لونگی، اردک دست‌کم ۵ ساعت در یخچال مزه‌دار می‌شود. مایه‌ی گردو و رب انار باید کم‌آب باشد؛ اردک پرشده هم با آب جوش و حرارت خیلی کم تا نرم‌شدن کامل می‌پزد.

شربت زعفرانی را تا قوام گلولهٔ نرم بپز، کمی خنک کن و حلقهٔ آن را در آرد و روغن تفت‌خورده ۲۵ تا ۳۰ بار بکش و هشتی تا کن تا رشته‌های پشمک شکل بگیرند.

برای شیرینی زبان، خمیر هزارلا را تا لحظهٔ برش سرد نگه دار و رومال عسلی را فقط روی سطح بزن. فر باید کاملاً گرم باشد تا شیرینی لایه‌لایه پف کند و طلایی شود.

سبزی‌ها، تربچه و پیازچه باید بعد از شستن کاملاً خشک شوند. آن‌ها را با پنیر فتا، گردو و قطعه‌های نان تازه روی سینی بچین تا هر نفر لقمه خودش را همان موقع آماده کند.

مرغِ خشک‌شده را با زردچوبه برشته کن و در سس پیاز، رب، دارچین و زعفران آرام بپز. برنج را جدا آبکش و دم کن؛ زرشکِ خیسانده را روی حرارت کم با کره، شکر و زعفران آماده کن و هنگام سرو روی برنج بریز.

حبوبات خیسانده را می‌پزی و با پیاز، سیر، زردچوبه و آب جا می‌اندازی. بعد سبزی و رشته را به‌ترتیب اضافه می‌کنی و آش را با کشک، پیازداغ و نعناداغ سرو می‌کنی.

سبزی‌های کاملاً خشک را با مایهٔ تخم‌مرغ، ماست، آرد و ادویه مخلوط می‌کنی، سپس گردو و زرشک را اضافه می‌کنی. کوکو با حرارت کم و درِ بسته می‌پزد و پس از برگرداندن، طرف دوم هم طلایی می‌شود.