هل

بستنی سنتی فقط بستنی زعفرانی نیست؛ ثعلب به آن کشسانی می‌دهد و خامه یخ‌زده خردشده یکی از امضاهای بافتی آن است.

حلوای خوب به دو چیز وابسته است: آرد باید آرام و یکنواخت تفت بخورد، و شربت گرم باید کم‌کم اضافه شود تا حلوا گلوله نشود.

حلوای زنجبیل با عطر گرم زنجبیل و هل شناخته می‌شود. آرد باید خوب تفت بخورد ولی نسوزد.

خاگینه بین املت شیرین و پنکیک است: خمیر تخم‌مرغی در تابه می‌پزد و بعد با شربت زعفرانی گلابی عطر می‌گیرد.

گوشت گردن را با پیاز و ادویه آرام بپز و آن‌قدر بکوب تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده و شکر را روی حرارت ملایم گرم کن، سپس گوشت، زعفران، گلاب و مغزها را بیفزا. خورش ماست باید دست‌کم ۱۲ ساعت در یخچال بماند و سرد سرو شود.

رنگینک با خرمای پرشده از گردو و آرد تفت‌خورده درست می‌شود. مهم‌ترین نکته گرفتن خامی آرد بدون سوزاندن آن است.

شله‌زرد با برنجی که کاملا شکفته و لعاب‌دار شده درست می‌شود؛ زعفران، گلاب و خلال بادام در پایان اضافه می‌شوند تا عطرشان حفظ شود.

شیر برنج باید با حرارت ملایم بپزد تا برنج کاملا باز شود و شیر ته نگیرد. گلاب و هل را در پایان اضافه کن تا عطرشان حفظ شود.

راز شیرینی نارگیلی قنادی، گرم کردن ملایم مایه بدون پختن سفیده و پخت کوتاه در فر داغ است؛ داخل باید نرم و رویه کمی طلایی بماند.

فرنی باید با شیر سرد و آرد برنج حل‌شده شروع شود؛ حرارت ملایم و هم‌زدن مداوم بافت را صاف و بدون گلوله نگه می‌دهد.

کاچی با آردی شروع می‌شود که آرام در روغن یا کره تفت خورده تا خامی‌اش گرفته شود؛ بعد شربت زعفرانی کم‌کم اضافه می‌شود تا بافتی نرم و غلیظ بسازد.

کلمپه شیرینی خرمایی کرمانی است. نقش روی خمیر و عطر هل، هویت اصلی آن را می‌سازد.

کلوچه فومن دو بخش دارد: خمیر بیرونی و مغز شیرین گردویی. مغز باید منسجم و کم‌رطوبت باشد تا هنگام پخت بیرون نزند.

یخ در بهشت بستنی نیست؛ بیشتر شبیه پودینگ سفت و سرد با شیر، نشاسته و گلاب است که بعد از بستن برش می‌خورد.

شربت زعفرانی را تا قوام گلولهٔ نرم بپز، کمی خنک کن و حلقهٔ آن را در آرد و روغن تفت‌خورده ۲۵ تا ۳۰ بار بکش و هشتی تا کن تا رشته‌های پشمک شکل بگیرند.

آرد بادام و پودر قند را مخلوط کن و گلاب را یک قاشق یک قاشق بیفزا تا خمیر نرم و نچسب شود. از خمیر حدود ۴۰ توت یک‌قاشق‌چای‌خوری بساز، در شکر بغلتان و با خلال پسته کامل کن.

حلوای خوب به دو چیز وابسته است: آرد باید آرام و یکنواخت تفت بخورد، و شربت گرم باید کم‌کم اضافه شود تا حلوا گلوله نشود.

رنگینک با خرمای پرشده از گردو و آرد تفت‌خورده درست می‌شود. مهم‌ترین نکته گرفتن خامی آرد بدون سوزاندن آن است.

سوهان قم یک تافی-بریتل زعفرانی است. موفقیتش به قوام شکر و پهن‌کردن سریع مایه داغ بستگی دارد؛ چند درجه دمای اشتباه بافت را خراب می‌کند.

برای ۲۴ شیرینی، خمیر آرد برنج و کره را ۴ تا ۶ ساعت سرد کن؛ شیرینی‌ها را در فر ۱۶۳ درجه فقط ۸ تا ۱۰ دقیقه بپز و پیش از جابه‌جایی ۱۰ دقیقه روی سینی خنک کن.

برای دانمارکی قنادی‌سبک، خمیر باید با خمیرمایه ور بیاید و کرم کاملاً خنک باشد. خمیر را نازک باز می‌کنی، کرم را داخلش می‌گذاری، دوباره کمی استراحت می‌دهی و بعد با رومال می‌پزی تا طلایی شود. کرم داغ یا خمیر گرم، لایه و فرم شیرینی را خراب می‌کند.

شیرینی مربایی باید کوتاه پخته شود تا رنگش روشن بماند و بعد از خنک شدن با مربا جفت شود. خمیر گرم یا پخت طولانی، شیرینی را خشک و شکننده می‌کند.

راز شیرینی نارگیلی قنادی، گرم کردن ملایم مایه بدون پختن سفیده و پخت کوتاه در فر داغ است؛ داخل باید نرم و رویه کمی طلایی بماند.

قطاب یک شیرینی مغزدار است؛ خمیر نباید ضخیم باشد و مواد میانی باید خشک و معطر بماند تا هنگام سرخ‌کردن یا پخت نریزد.

کلوچه فومن دو بخش دارد: خمیر بیرونی و مغز شیرین گردویی. مغز باید منسجم و کم‌رطوبت باشد تا هنگام پخت بیرون نزند.

نان قندی برخلاف نان‌های خمیرمایه‌ای، معمولاً سریع‌تر آماده می‌شود و بافتی شیرین و نرم دارد. ورز زیاد یا آرد اضافه آن را خشک می‌کند.

نان نخودچی به استراحت خمیر نیاز دارد تا بافتش لطیف و شکل‌پذیر شود. پخت کوتاه و ملایم است؛ شیرینی نباید تیره شود.

خاگینه بین املت شیرین و پنکیک است: خمیر تخم‌مرغی در تابه می‌پزد و بعد با شربت زعفرانی گلابی عطر می‌گیرد.

شیر برنج باید با حرارت ملایم بپزد تا برنج کاملا باز شود و شیر ته نگیرد. گلاب و هل را در پایان اضافه کن تا عطرشان حفظ شود.

فرنی باید با شیر سرد و آرد برنج حل‌شده شروع شود؛ حرارت ملایم و هم‌زدن مداوم بافت را صاف و بدون گلوله نگه می‌دهد.

سیب‌زمینی پخته را با تخم‌مرغ، زعفران و هل مخلوط کن، در تابه یا فر بپز، سپس شربت زعفران و گلاب را روی کوکوی گرم بده تا جذب شود.

نان قندی برخلاف نان‌های خمیرمایه‌ای، معمولاً سریع‌تر آماده می‌شود و بافتی شیرین و نرم دارد. ورز زیاد یا آرد اضافه آن را خشک می‌کند.

شکرپلو برنج شیرین ساده نیست؛ شربت زعفرانی و گلابی جدا آماده می‌شود و برنج آبکش‌شده با آن لایه‌لایه دم می‌کشد.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.

سیب‌زمینی پخته را با تخم‌مرغ، زعفران و هل مخلوط کن، در تابه یا فر بپز، سپس شربت زعفران و گلاب را روی کوکوی گرم بده تا جذب شود.

گوندی غذای فارسی-یهودی با کوفته‌های بزرگ و نرم از آرد نخودچی، مرغ یا گوشت چرخ‌کرده، پیاز، هل و زردچوبه است. مایه باید خوب ورز بخورد و در آب مرغ یا آبگوشت با جوش ملایم بپزد تا وا نرود.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.

نان قندی برخلاف نان‌های خمیرمایه‌ای، معمولاً سریع‌تر آماده می‌شود و بافتی شیرین و نرم دارد. ورز زیاد یا آرد اضافه آن را خشک می‌کند.

گوشت گردن را با پیاز و ادویه آرام بپز و آن‌قدر بکوب تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده و شکر را روی حرارت ملایم گرم کن، سپس گوشت، زعفران، گلاب و مغزها را بیفزا. خورش ماست باید دست‌کم ۱۲ ساعت در یخچال بماند و سرد سرو شود.