پیش‌غذاها

سینی فر را چرب کنید و گوجه گیلاسی، پیاز خردشده، سیر با پوست و هالاپینو را زیر گریل فر کبابی کنید تا کمی سیاه و دودی شوند. سیر را از پوست جدا کنید و همه مواد کبابی را با آب لیمو، گشنیز، زیره، اورگانو خشک، فلفل کاین، نمک و فلفل در مخلوط‌کن بزنید. برای طعم بهتر، سالسا را قبل از سرو در یخچال استراحت دهید.

ترهٔ فرنگی رو تو کره نرم می‌کنی، آرد و آبگوشت داغ رو اضافه می‌کنی تا یه پایهٔ مخملی بسازی، و آخر کار زرده و خامه رو اول با کمی از همون سوپ داغ مخلوط می‌کنی (تمپر) و بعد آروم برمی‌گردونی تو قابلمه.

گندم رو خیس کن و با آبگوشت بپز. هویج اضافه و سس سفید بریز و یه قاشق رب بزن. آخر کار خامه و جعفری.

کدو رو پوست می‌گیری و می‌پزی تا نرم بشه. پوره‌ش می‌کنی و با شیر و پیاز سرخ‌شده مخلوط می‌کنی. آخر کار کرهٔ داغ روی هر کاسه.

بادمجان را در فر نرم کن، با پیاز و سیر بپز و له کن. در پایان کشک و کمی نعناداغ را اضافه کن و با پیازداغ، سیرداغ، نعناداغ و گردو سرو کن.

باقالی را بشوی و اگر خشک است بخیسان، با آب و کمی نمک بپز تا نرم شود، سپس گرم با سرکه، گلپر، سماق یا فلفل سرو کن.

برای این آش شیرازی، کوفته‌ریزه، لپه، برنج و سبزی آش با آب و آب انار سه ساعت روی حرارت ملایم می‌پزند. رب انار در میانهٔ پخت و زعفران دم‌کرده در ده دقیقهٔ پایانی اضافه می‌شود.

کشک کدو از کدو سبز نرم‌شده و له‌شده با کشک ساخته می‌شود. پیازداغ، سیرداغ و نعناع‌داغ طعم اصلی را کامل می‌کنند.

در این نسخهٔ چهار نفره، بادمجان‌ها کباب و له می‌شوند؛ پیاز و سیر طلایی، ۵ تخم‌مرغ و ۲ قاشق آرد مایه را می‌بندند. کوکو با حرارت کم در تابه می‌پزد، چهار تکه برگردانده می‌شود و طرف دوم نیز طلایی می‌شود.

گوشت گردن را با پیاز و ادویه آرام بپز و آن‌قدر بکوب تا روشن و کش‌دار شود. ماست چکیده و شکر را روی حرارت ملایم گرم کن، سپس گوشت، زعفران، گلاب و مغزها را بیفزا. خورش ماست باید دست‌کم ۱۲ ساعت در یخچال بماند و سرد سرو شود.

خیار را ریز خرد کن و با ماست، نعناع خشک، نمک و فلفل مخلوط کن. اگر دوست داری شوید، گردو و کشمش هم اضافه کن؛ ماست و خیار را همان موقع یا پس از کمی استراحت در یخچال سرد سرو کن.

سبزی خوردن پخت ندارد؛ کیفیتش به تازگی سبزی‌ها و شستن و خشک‌کردن دقیق آن‌ها بستگی دارد. ریحان، نعناع، ترخون و جعفری را با تربچه و پیازچه بچین و پنیر و گردو را در صورت تمایل جدا کنار ظرف بگذار.

لپه و برنج را جداگانه نیم‌پز کن و با گوشت، پیاز، سبزی دلمه و پیازچه آرام مخلوط کن. دلمه‌ها را فشرده بچین، ابتدا با آب و سپس با چاشنی سرکه، شکر و زعفران روی حرارت کم بپز.

موسیر خشک را ۴ ساعت تا یک شب در آب سرد بخیسان، سپس آبکش و کاملاً خشک کن. آن را ریز خرد کن و با ماست غلیظ، نمک و فلفل مخلوط کن؛ همان موقع یا خنک سرو کن.

سبزی‌ها، تربچه و پیازچه باید بعد از شستن کاملاً خشک شوند. آن‌ها را با پنیر فتا، گردو و قطعه‌های نان تازه روی سینی بچین تا هر نفر لقمه خودش را همان موقع آماده کند.

سالاد شیرازی سالاد ساده و ترش ایرانی از خیار، گوجه و پیاز ریزخردشده است. چاشنی کلاسیک آبغوره یا آب‌لیموست و بهتر است نزدیک سرو اضافه شود تا سالاد آب نیندازد.

بادمجان‌ها را دودی می‌کنی و بعد با سیر و گوجه می‌پزی تا آب اضافه‌شان کشیده شود. در پایان تخم‌مرغ‌ها را اضافه می‌کنی. نتیجه باید غلیظ، دودی و پرعطر باشد.

پیاز، فلفل، شلغم، کرفس و کلم رو خرد و تو کره سرخ می‌کنی. آبگوشت رو اضافه می‌کنی و سیب‌زمینی و اسفناج و ترشک رو می‌اندازی. اسپاگتی ریز رو جدا می‌پزی و آخر اضافه می‌کنی.

بادمجون رو کباب می‌کنی، پوست می‌گیری و می‌کوبی. سس مایونز با آب لیمو، روغن زیتون و جعفری می‌زنی. پیازچه می‌اندازی، بادمجون رو با سس برهم می‌زنی و تخم‌مرغ سفت رنده می‌زنی.

آرد رو تو شیر سرد حل می‌کنی و رو گاز می‌ذاری. قارچ‌ها رو ریز خرد و تو کره سرخ می‌کنی. زرده‌ها رو با آب لیمو تمپر می‌کنی. خامه آخر.

آرد رو تو کره طلایی می‌کنی، آبگوشت رو کم‌کم اضافه می‌کنی. رب گوجه و چاشنی می‌زنی و چند جوش می‌خوره. می‌تونی صاف کنی و چرخ خامه روش بزنی.

جو رو از قبل می‌شوری و خیس می‌کنی. با آبگوشت می‌پزی تا لعاب بندازه، هویج رو اضافه می‌کنی و بعد سس سفید رو می‌ریزی. آخر کار خامه و جعفری رو روی سوپ‌خوری اضافه می‌کنی.

لوبیای سبز رو با آبگوشت می‌پزی، سیب‌زمینی رو اضافه می‌کنی و سیر رو سرخ می‌کنی. ورمیشل و رب گوجه رو می‌ریزی. آخر کار زرده رو تمپر می‌کنی و با نعنا و ترخان تازه اضافه.

زیتون پرورده چاشنی گیلانی بدون پخت است: زیتون سبز با گردو، رب انار، سیر، سبزی معطر، نعناع و گلپر پوشانده می‌شود. چند ساعت استراحت در یخچال، مزه‌ها را یکی می‌کند.

بورانی کدو یکی از خانواده بورانی‌های ماستی ایرانی است. کدو سبز باید نرم شود ولی آب نیندازد؛ سپس با ماست چکیده، سیر و نعناع خشک مخلوط و سرد سرو می‌شود.

بورانی بادمجان با بادمجان نرم‌شده و ماست درست می‌شود و با کشک بادمجان فرق دارد. بادمجان باید بعد از پخت کمی خنک شود، سپس با ماست چکیده و سیر مخلوط شود.

بورانی اسفناج یک دیپ/مزه سرد ایرانی است. اسفناج باید فقط تا حد نرم شدن پخته و سپس خوب آب‌گیری شود؛ بعد با ماست چکیده، سیر و نمک مخلوط می‌شود.