مخلفات و کنارغذا

ته‌دیگ غذای جداگانه نیست، جایزه کف قابلمه پلو است. راز آن برنج نیم‌پز، چربی کافی، حرارت کنترل‌شده و صبر تا طلایی‌شدن کف قابلمه است.

بادمجون رو کباب می‌کنی، پوست می‌گیری و می‌کوبی. سس مایونز با آب لیمو، روغن زیتون و جعفری می‌زنی. پیازچه می‌اندازی، بادمجون رو با سس برهم می‌زنی و تخم‌مرغ سفت رنده می‌زنی.

نان قندی برخلاف نان‌های خمیرمایه‌ای، معمولاً سریع‌تر آماده می‌شود و بافتی شیرین و نرم دارد. ورز زیاد یا آرد اضافه آن را خشک می‌کند.

نان سبزی یک نان نرم و معطر است؛ سبزی باید خشک و ریز خرد شود تا خمیر آب نیندازد و بافت نان خمیر نشود.

نان گردویی می‌تواند به شکل نان مغزدار یا خمیر مخلوط با گردو پخته شود. گردو باید در خمیر پخش شود اما رطوبت خمیر را بیش از حد کم نکند.

سنگک اصیل روی سنگ‌ریزه داغ پخته می‌شود. در خانه باید از سطح بسیار داغ و خمیر نسبتاً مرطوب استفاده کرد تا بافت کشسان و لکه‌های برشته ایجاد شود.

بربری به خمیر نرم، استراحت کافی و رومال نیاز دارد. شیارهای روی نان هم ظاهر کلاسیک می‌دهند و هم به پخت یکنواخت کمک می‌کنند.

تافتون از لواش ضخیم‌تر و از بربری نازک‌تر است. خمیر باید کوتاه استراحت کند و روی سطح خیلی داغ بپزد تا پف‌های کوچک بزند.

لواش باید خیلی نازک باز شود و سریع روی سطح داغ بپزد. پخت طولانی یا تابه کم‌حرارت آن را خشک و شکننده می‌کند.

راز شیرین‌پلو خوب در سه چیز است: تلخی‌گرفتن کامل خلال پرتقال، برنج آبکش و دانه‌دانه، و شیرینی کنترل‌شده. مرغ را جدا مزه‌دار و بپز، مواد شیرین و مغزها را کوتاه تفت بده و در پایان با زعفران و زرشک روی برنج مجلسی سرو کن.

سبزی خوردن دستور پخت ندارد، اما کیفیت آن به پاک کردن، شستن و خشک کردن درست سبزی‌ها بستگی دارد. ترکیب معمول شامل ریحان، نعناع، ترخون، جعفری، گشنیز، تربچه و پیازچه است و اغلب با پنیر و گردو سرو می‌شود.

نان پنیر سبزی دستور پخت ندارد، اما یکی از لقمه‌های پایه سفره ایرانی است. کیفیت پنیر، خشک بودن سبزی بعد از شستن، نان تازه و گردوی خوب نتیجه را می‌سازد.

زیتون پرورده چاشنی گیلانی بدون پخت است: زیتون سبز با گردو، رب انار، سیر، سبزی معطر، نعناع و گلپر پوشانده می‌شود. چند ساعت استراحت در یخچال، مزه‌ها را یکی می‌کند.

ناز خاتون چاشنی/ترشی شمالی با بادمجان کبابی، سیر، سبزی معطر و چاشنی ترش مثل آبغوره یا رب انار است. بادمجان دودی و استراحت کوتاه بعد از مخلوط کردن، طعم آن را بهتر می‌کند.

بورانی کدو یکی از خانواده بورانی‌های ماستی ایرانی است. کدو سبز باید نرم شود ولی آب نیندازد؛ سپس با ماست چکیده، سیر و نعناع خشک مخلوط و سرد سرو می‌شود.

بورانی بادمجان با بادمجان نرم‌شده و ماست درست می‌شود و با کشک بادمجان فرق دارد. بادمجان باید بعد از پخت کمی خنک شود، سپس با ماست چکیده و سیر مخلوط شود.

بورانی اسفناج یک دیپ/مزه سرد ایرانی است. اسفناج باید فقط تا حد نرم شدن پخته و سپس خوب آب‌گیری شود؛ بعد با ماست چکیده، سیر و نمک مخلوط می‌شود.

ترشی مخلوط با سبزیجات خشک و تمیز، سرکه، نمک، سیر، سبزی معطر و ادویه درست می‌شود. کلید کار خشک بودن مواد و شیشه تمیز است؛ بعد از چند روز تا چند هفته طعم آن جا می‌افتد.

ماست و موسیر از ساده‌ترین مزه‌های ایرانی است، اما موسیر خشک باید خوب خیسانده و ریز خرد شود. استراحت چندساعته در یخچال باعث می‌شود تندی موسیر ملایم‌تر و عطر آن پخش شود.

ماست و خیار یک مزه و همراه خنک ایرانی است: ماست ساده یا چکیده با خیار، نعناع خشک، شوید و نمک. گردو و کشمش اختیاری‌اند، اما بافت و شیرینی ملایم خوبی می‌دهند.

ترشی سیر بیشتر از آنکه دستور پخت باشد، کار زمان است. سیر سالم در سرکه و نمک می‌ماند و هرچه بیشتر برسد، طعمش عمیق‌تر و بافتش نرم‌تر می‌شود.

سالاد شیرازی سالاد ساده و ترش ایرانی از خیار، گوجه و پیاز ریزخردشده است. چاشنی کلاسیک آبغوره یا آب‌لیموست و بهتر است نزدیک سرو اضافه شود تا سالاد آب نیندازد.