دستورهای بدون پخت

توت بادامی خمیر ساده آرد بادام، پودر قند و گلاب است؛ خمیر را باید فقط تا حد شکل‌پذیر شدن مرطوب کرد و بعد به فرم توت در شکر غلتاند.

شربت بیدمشک معمولا از عرق یا شربت آماده بیدمشک ساخته می‌شود؛ کار اصلی تنظیم نسبت عطر، شیرینی و آب سرد است.

هفت میوه یک کمپوت پخته نیست؛ میوه خشک و مغزها شسته و یک شب خیسانده می‌شوند تا آبشان شیرین و معطر شود.

فالوده شیرازی رشته در یخ ساده نیست؛ شربت گلابی باید چند بار نیمه‌یخ‌زده و خراشیده شود تا بافت گرانیتا بگیرد و رشته‌ها در آن پخش شوند.

بادمجون رو کباب می‌کنی، پوست می‌گیری و می‌کوبی. سس مایونز با آب لیمو، روغن زیتون و جعفری می‌زنی. پیازچه می‌اندازی، بادمجون رو با سس برهم می‌زنی و تخم‌مرغ سفت رنده می‌زنی.

ارده شیرین ترکیب ساده ارده با شیرین‌کننده است. هم زدن کافی بافت را یکنواخت می‌کند.

قمرالدین نوشیدنی بر پایه برگه زردآلو است. خیساندن کافی، طعم و رنگ زردآلو را آزاد می‌کند.

دوغ خانگی با رقیق کردن ماست و تنظیم نمک درست می‌شود. برای بافت بهتر باید خوب هم بخورد یا در بطری تکان داده شود.

آب انار خوب به انار رسیده و آبگیری آرام نیاز دارد. فشار زیاد روی پوست و پرده سفید، تلخی وارد آبمیوه می‌کند.

شربت خربزه باید با میوه رسیده و سرد درست شود. اگر میوه شیرین است، شکر را کم کن تا نوشیدنی سنگین نشود.

آب هویج بستنی باید با آب هویج تازه و بستنی سرد سرو شود. ترکیب را زیاد هم نزن تا بستنی در لیوان دیده و حس شود.

آب طالبی باید با طالبی رسیده و سرد درست شود. اگر میوه شیرین است، به شکر زیاد نیاز ندارد.

تخم‌شربتی باید چند دقیقه در آب بماند تا لعاب بدهد. بعد با شربت شیرین و یخ مخلوط می‌شود و قبل از سرو باید هم بخورد.

مهم‌ترین مرحله شربت خاکشیر، شستن و ته‌نشین کردن خاکشیر است تا شن و چوب جدا شود. بعد با آب سرد و شیرین‌کننده مخلوط می‌شود.

سکنجبین از شکر، آب، سرکه و نعناع ساخته می‌شود. برای نوشیدنی، شربت غلیظ را با آب سرد رقیق و با خیار و نعناع تازه سرو می‌کنند.

رنگینک با خرمای پرشده از گردو و آرد تفت‌خورده درست می‌شود. مهم‌ترین نکته گرفتن خامی آرد بدون سوزاندن آن است.

تخم‌شربتی باید ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در آب بماند تا دور دانه‌ها لعاب شفاف بگیرد. شیره را جدا با آب سرد رقیق کن و بعد دانه‌های لعاب‌دار را اضافه کن. مقدار شیره را کم‌کم تنظیم کن چون شیره خرما و انگور شیرینی متفاوتی دارند.

سبزی خوردن دستور پخت ندارد، اما کیفیت آن به پاک کردن، شستن و خشک کردن درست سبزی‌ها بستگی دارد. ترکیب معمول شامل ریحان، نعناع، ترخون، جعفری، گشنیز، تربچه و پیازچه است و اغلب با پنیر و گردو سرو می‌شود.

نان پنیر سبزی دستور پخت ندارد، اما یکی از لقمه‌های پایه سفره ایرانی است. کیفیت پنیر، خشک بودن سبزی بعد از شستن، نان تازه و گردوی خوب نتیجه را می‌سازد.

زیتون پرورده چاشنی گیلانی بدون پخت است: زیتون سبز با گردو، رب انار، سیر، سبزی معطر، نعناع و گلپر پوشانده می‌شود. چند ساعت استراحت در یخچال، مزه‌ها را یکی می‌کند.

ناز خاتون چاشنی/ترشی شمالی با بادمجان کبابی، سیر، سبزی معطر و چاشنی ترش مثل آبغوره یا رب انار است. بادمجان دودی و استراحت کوتاه بعد از مخلوط کردن، طعم آن را بهتر می‌کند.

بورانی کدو یکی از خانواده بورانی‌های ماستی ایرانی است. کدو سبز باید نرم شود ولی آب نیندازد؛ سپس با ماست چکیده، سیر و نعناع خشک مخلوط و سرد سرو می‌شود.

بورانی بادمجان با بادمجان نرم‌شده و ماست درست می‌شود و با کشک بادمجان فرق دارد. بادمجان باید بعد از پخت کمی خنک شود، سپس با ماست چکیده و سیر مخلوط شود.

بورانی اسفناج یک دیپ/مزه سرد ایرانی است. اسفناج باید فقط تا حد نرم شدن پخته و سپس خوب آب‌گیری شود؛ بعد با ماست چکیده، سیر و نمک مخلوط می‌شود.

ترشی مخلوط با سبزیجات خشک و تمیز، سرکه، نمک، سیر، سبزی معطر و ادویه درست می‌شود. کلید کار خشک بودن مواد و شیشه تمیز است؛ بعد از چند روز تا چند هفته طعم آن جا می‌افتد.

ماست و موسیر از ساده‌ترین مزه‌های ایرانی است، اما موسیر خشک باید خوب خیسانده و ریز خرد شود. استراحت چندساعته در یخچال باعث می‌شود تندی موسیر ملایم‌تر و عطر آن پخش شود.

ماست و خیار یک مزه و همراه خنک ایرانی است: ماست ساده یا چکیده با خیار، نعناع خشک، شوید و نمک. گردو و کشمش اختیاری‌اند، اما بافت و شیرینی ملایم خوبی می‌دهند.

ترشی سیر بیشتر از آنکه دستور پخت باشد، کار زمان است. سیر سالم در سرکه و نمک می‌ماند و هرچه بیشتر برسد، طعمش عمیق‌تر و بافتش نرم‌تر می‌شود.

سالاد شیرازی سالاد ساده و ترش ایرانی از خیار، گوجه و پیاز ریزخردشده است. چاشنی کلاسیک آبغوره یا آب‌لیموست و بهتر است نزدیک سرو اضافه شود تا سالاد آب نیندازد.