غذاهای سرخ‌کردنی

گوشت را با پیاز رنده‌شده و ادویه قلقلی کن، سس پیاز و رب را بساز، سیب‌زمینی را بپز و قلقلی‌ها را آرام در سس بینداز تا سفت و مغزپخت شوند.

نرگسی با اسفناج خوب آب‌گرفته و تخم‌مرغ نیم‌بند خوشمزه‌تر است. اسفناج باید تفت بخورد تا آب اضافی‌اش تبخیر شود.

خاگینه بین املت شیرین و پنکیک است: خمیر تخم‌مرغی در تابه می‌پزد و بعد با شربت زعفرانی گلابی عطر می‌گیرد.

میگو خیلی سریع می‌پزد؛ مرینیت کوتاه و حرارت بالا باعث می‌شود عطر زعفران بگیرد ولی لاستیکی نشود.

کشک کدو از کدو سبز نرم‌شده و له‌شده با کشک ساخته می‌شود. پیازداغ، سیرداغ و نعناع‌داغ طعم اصلی را کامل می‌کنند.

کباب لقمه از خانواده کوبیده است اما برای خانه آسان‌تر شکل می‌گیرد. گرفتن آب پیاز و استراحت مایه باعث می‌شود از سیخ یا تابه جدا نشود.

ماهی کباب به مزه‌دار کردن کوتاه نیاز دارد؛ اسید زیاد یا خواباندن طولانی، بافت ماهی را له می‌کند.

کتلت باید نازک و یکنواخت فرم بگیرد تا داخلش بپزد و بیرونش ترد شود. آب پیاز و سیب‌زمینی اضافه را بگیر تا مایه شل نشود.

گوش‌فیل شیرینی نازک سرخ‌شده و شربتی است. خمیر باید نازک باز شود تا بعد از سرخ شدن سبک بماند.

زولبیا و بامیه هر دو به شربت غلیظ و روغن داغ نیاز دارند. شیرینی باید داغ وارد شربت ولرم یا هم‌دما شود تا تردی و شهد مناسب بگیرد.

رنگینک با خرمای پرشده از گردو و آرد تفت‌خورده درست می‌شود. مهم‌ترین نکته گرفتن خامی آرد بدون سوزاندن آن است.

قطاب یک شیرینی مغزدار است؛ خمیر نباید ضخیم باشد و مواد میانی باید خشک و معطر بماند تا هنگام سرخ‌کردن یا پخت نریزد.

خورش لوبیا چیتی یک خورش حبوباتی جاافتاده است. خیساندن لوبیا و پخت آرام، هم نفخ را کم می‌کند و هم لعاب خورش را بهتر می‌کند.

دلمه بادمجان باید با بادمجان نیم‌پز و مایه نیم‌پخته آماده شود. پخت ملایم در سس باعث می‌شود بادمجان نرم شود اما وا نرود.

مقلوبه غذای لایه‌ای برنج، مرغ و سبزیجات است که نامش از برگرداندن قابلمه هنگام سرو می‌آید. برنج باید با آب مرغ اندازه پخته شود تا بعد از برگرداندن وا نرود.

خورش لوبیا سفید از همان منطق خورش‌های حبوباتی پیروی می‌کند: لوبیای خیسانده، گوشت تفت‌خورده، رب و پخت آرام تا خورش غلیظ شود.

دلمه فلفل دلمه‌ای یکی از دلمه‌های کلاسیک ایرانی است. مواد داخل باید نیم‌پخته باشند و فلفل‌ها با حرارت ملایم بپزند تا شکلشان حفظ شود.

قیمه ریزه نخودچی از گوشت چرخ‌کرده، آرد نخودچی، پیاز و ادویه درست می‌شود. ورز دادن خوب و پخت آرام، قلقلی‌ها را منسجم نگه می‌دارد.

پیاز را خلالی و طلایی کن، سوسیس و سیب‌زمینی را اضافه کن، رب و فلفل را خوب تفت بده و خوراک تند و غلیظ را با نان و ترشی سرو کن.

گوشت و پیاز آب‌گرفته را ورز بده، کف تابه پهن و خط‌کشی کن، با حرارت متوسط بپز و در کنار گوجه یا سس گوجه سرو کن.

گوشت را با پیاز و ادویه بپز، کلم قمری را جدا کمی تفت بده، سبزی و چاشنی را اضافه کن و اجازه بده خورش آرام جا بیفتد.

گوشت را با پیاز و ادویه بپز، کدو حلوایی را جدا با کمی روغن یا کره تفت بده، آلو و رب را اضافه کن و در پایان کدو را بگذار تا خورش ملس و جاافتاده شود.

گوشت و لپه را با پیاز و رب بپز، گل‌کلم را جدا تفت بده، سپس با لیموعمانی یا آبغوره به خورش اضافه کن و کوتاه بپز تا گل‌کلم شکلش را حفظ کند.

مرغ را با پیاز تفت بده، سبزی خورشی را جدا سرخ کن، با آبغوره و سماق خیسانده یا صاف‌شده بپز و در پایان ترشی و نمک را تنظیم کن.

گوشت یا مرغ را با پیاز و رب بپز، کدوها را جدا طلایی کن، گوجه و کدو را در نیمه پایانی اضافه کن و خورش را با آبغوره یا لیمو ملایم ترش کن.

پیاز و گوشت را تفت بده، رب و گوجه را اضافه کن تا سس غلیظ شود، سیب‌زمینی سرخ‌شده را کنار یا داخل خوراک بده و در صورت دلخواه تخم‌مرغ را آخر کار روی مواد ببند.

سیب‌زمینی پخته را با تخم‌مرغ، زعفران و هل مخلوط کن، در تابه یا فر بپز، سپس شربت زعفران و گلاب را روی کوکوی گرم بده تا جذب شود.

مرغ را با پیاز و زردچوبه تفت بده، سبزی معطر و سیر را جدا کمی سرخ کن، گردو و رب انار را اضافه کن و خورش را آرام بپز تا مرغ نرم و سس جاافتاده شود.

بادمجان نرم و له‌شده با کشک، پیازداغ، سیرداغ و نعناداغ جمع می‌شود. می‌توانی بادمجان را سرخ کنی یا کبابی بگیری؛ اما کشک باید در غذا گرم شود و پیازداغ/نعناداغ کافی طعم اصلی را می‌سازد.

برنج با شوید، جعفری، گشنیز و تره/پیازچه لایه‌لایه دم می‌کشد و ماهی جدا با زعفران، آب‌لیمو، سیر و ادویه مزه‌دار و سرخ یا گریل می‌شود. سبزی پلو ماهی بیشتر از هر چیز به سبزی تازه و ماهی درست‌پخته وابسته است.

هویج پلو پلوی ایرانی شیرین‌ملایم با هویج خلالی، زعفران و دارچین است. معمولاً با مرغ سرو می‌شود، اما گوشت قلقلی یا گوشت چرخ‌کرده هم رایج است. مقدار شکر باید با شیرینی هویج تنظیم شود.

خورش کرفس با ساقه کرفس، جعفری، نعناع، گوشت و چاشنی ترش درست می‌شود. سبزی و کرفس باید جدا تفت بخورند و بعد همراه گوشت آرام بجوشند تا خورش لعاب‌دار و جاافتاده شود.

خورش بادمجان یک خورش ایرانی گوجه‌ای با بادمجان سرخ‌شده و گوشت است. چاشنی ترش مثل آبغوره یا لیموعمانی تعادل طعم را می‌سازد و بادمجان باید اواخر پخت اضافه شود تا له نشود.

کلم پلو شیرازی فقط برنج و کلم نیست؛ عطر اصلی آن از سبزی‌هایی مثل شوید، ترخون و ریحان و کوفته‌ریزه می‌آید. کلم باید تفت بخورد و با ادویه خوش‌عطر شود، سپس با برنج لایه‌لایه دم بکشد.

خورش بامیه خورش گوجه‌ای ایرانی/جنوبی با بامیه، گوشت، پیاز، رب و چاشنی ترش است. بامیه باید سالم بماند و اواخر پخت وارد خورش شود تا خورش لزج یا له نشود.

کوکو مرغ راه خوبی برای تبدیل مرغ پخته به یک غذای کامل است. مرغ ریش‌ریش با تخم‌مرغ، پیاز، زعفران و زرشک ترکیب می‌شود و باید روی حرارت متوسط آرام ببندد تا داخلش خام نماند.

کوکو بادمجان یک کوکوی گیاهی ایرانی با بادمجان نرم‌شده و تخم‌مرغ است. بادمجان باید قبل از مخلوط شدن با تخم‌مرغ پخته و کمی خنک شود تا مایه شل یا آبکی نشود.

کوکو سیب‌زمینی یکی از ساده‌ترین کوکوهای ایرانی است: سیب‌زمینی، تخم‌مرغ، پیاز و ادویه. بافت خوب به گرفتن آب اضافی پیاز/سیب‌زمینی و پخت روی حرارت متوسط بستگی دارد.

حلیم بادمجان با بادمجان، گوشت، عدس یا برنج و کشک درست می‌شود. تفاوتش با کشک بادمجان در وجود گوشت و بافت کوبیده، کشدار و غذا-محور آن است.

خورش لوبیا سبز خورشی گوجه‌ای با لوبیا سبز، گوشت، پیاز و رب است. لوبیا بهتر است کوتاه تفت بخورد و بعد همراه گوشت آرام بپزد تا هم نرم شود و هم شکلش را حفظ کند.